Какие паразиты представляют опасность при су-виде?

Вся информация о безопасной температуре приготовления без указания времени приготовления при этой температуре неверна. Рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, а также государственных и местных департаментов здравоохранения не только противоречат друг другу, но и являются откровенно неверными!

Все они представляют собой попытки свести молекулярную биологию к двум-трём бессмысленным правилам. При этом они гарантируют, что вы либо переварите еду, либо (если вам важна хорошая еда) проигнорируете правила. А может, и то, и другое.

С кратким обзором актуальных данных о бактерицидных свойствах можно ознакомиться на сайте Дугласа Болдуина: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety
Он собрал информацию, основанную на реальных кривых роста и гибели патогенных микроорганизмов, которые чаще всего встречаются на кухне: сальмонеллы, кишечной палочки, листерий, клостридий перфрингенс. Если вы позаботитесь об этом, то избавитесь и от простейших, паразитических червей, норовируса и всего остального, кроме бактериальных спор (это уже другая тема... более актуальная для консервирования).

Чтобы ещё глубже изучить этот вопрос, прочтите главу «Микробиология для поваров» в первом томе серии «Модернистская кухня». И Болдуин, и Мирволд пришли к одному и тому же выводу, опираясь на научные данные. Официальные рекомендации не имеют значения.

Исходный вопрос звучал так: «При какой минимальной температуре и за какое минимальное время можно уничтожить всех паразитов?» Под «паразитами» я подразумеваю патогены, поскольку паразиты — это всего лишь один из видов патогенов, причём не самый важный.

Если воспринимать этот вопрос буквально, то хорошего ответа на него не существует, потому что уничтожить всё практически невозможно. При автоклавировании в скороварке при температуре 250 °F / 121 °C в течение 30 минут выживает примерно одна из триллиона спор ботулизма. При пастеризации выживает примерно один из 300 миллионов патогенов (по сути, так и должно быть).

Рекомендации по приготовлению не направлены на то, чтобы уничтожить все патогены. Мы просто стараемся снизить их количество до безопасного уровня. Безопасный уровень — это такой уровень, при котором, если вы съедите продукт, который хранился в холодильнике в течение разумного периода времени, и у вас достаточно хорошая иммунная система, вероятность того, что вы заболеете, будет очень низкой. Я знаю, что здесь много оговорок, но мир устроен непросто.

Вот несколько основных рекомендаций. Более подробные версии можно найти в указанных выше (или аналогичных) источниках. Эту информацию лучше всего представить в виде графика. Я немного дополнил его для простоты и безопасности:

126 °F / 52 °C в течение 6 часов

130 °F / 54,5 °C в течение 2 часов

135 °F / 57 °C в течение 40 минут

140 °F / 60 °C в течение 12 минут

150 °F / 65,5 °C в течение 1 минуты 15 секунд

160 °F / 71 °C в течение 8 секунд

Это время, необходимое для уничтожения сальмонеллы (наиболее термоустойчивого из патогенов, которые нас интересуют) в соответствии со стандартами пастеризации.

Обратите внимание, что это не время приготовления, а время, в течение которого блюдо должно находиться при заданной температуре после ее достижения. Обычное минимальное время приготовления показывает, сколько времени потребуется, чтобы центр блюда достиг заданной температуры. Указанное выше время является дополнительным.

Возможно, вы заметили, что первые три температуры, указанные выше, находятся в пределах "опасной зоны" FDA. Любопытно, что официальные рекомендации считают, что ваши продукты находятся в опасности, когда они фактически находятся в процессе пастеризации.

Но всё не так сложно. В большинстве случаев нам не нужно пастеризовать продукты. Если вы едите стейк средней прожарки, рыбу, которая не похожа на резину, или курицу, в которой ещё осталось немного сока, значит, вы едите непастеризованные продукты. Это не проблема, потому что, за исключением мясного фарша, практически все патогены находятся на внешней поверхности продуктов. И они становятся более чем горячими, когда вы обжариваете продукты, независимо от того, готовите ли вы их методом су-вид или каким-то другим способом.

Пастеризация чаще всего связана с технологией су-вид, при которой продукты готовятся для последующего разогрева через несколько дней (или даже недель).

Ботулизм не представляет опасности, если только вы не готовите продукты методом «приготовил и охладил» и не пытаетесь хранить их слишком долго (или в слишком тёплом холодильнике). Бактерии действительно любят герметичные пакеты, но не любят холод.

«Модернистская кухня», том 1, стр. 122 (выделено мной полужирным):

К отдельному семейству паразитических червей, известных как нематоды или анизакиды,
относятся такие виды, как Anisakis simplex и Pseudoterranova
decipiens (который также относится к роду Terranova или
Фоканема). Жизненный цикл этих червей похож на жизненный цикл трихин, но они обитают в морской среде.

Сырая рыба представляет наибольшую опасность
заражения, поскольку черви погибают при термической обработке рыбы при внутренней температуре 60 °C
/ 140 °F или выше в течение как минимум одной минуты. В некоторых руководствах по безопасности пищевых продуктов
утверждается, что 15 секунд при внутренней температуре 63
°C / 145 °F также справятся с задачей. Однако эти температуры
достаточно высоки, чтобы передержать рыбу, по крайней мере на вкус многих людей.

Не
удивительно, что суши-любящий Япония-эпицентр пищевого происхождения
anisakid инфекций, также известный как анизакидоз. Только в Токио ежегодно регистрируется
около 1000 случаев, большинство из которых связаны с домашним приготовлением суши
и сашими. Лишь в редких случаях в суши-барах работают профессиональные суши-повара
. В США сообщается менее чем о 10 случаях заболевания в год.

Анизакидоз
чаще встречается у некоторых видов рыб,
которых рыбаки ловят у берега, таких как лосось, скумбрия, кальмары,
сельдь, анчоусы и морской окунь, чем у других видов.
Прибрежная рыба с большей вероятностью может съесть заражённых веслоногих рачков, которые регенерируют
в тюленей и других морских млекопитающих. Выращенный на ферме лосось не ест веслоногих рачков
и поэтому, как правило, не заражён анизакидозом, как и дикий тунец и другие
глубоководные виды.

Однако дикий лосось особенно подвержен
заражению. Например, в 1994 году исследование Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выявило анизакиды в 10%
образцов сырого лосося, взятых в 32 суши-барах в
районе Сиэтла. Несмотря на эту тревожную статистику, случаи анизакидоза у людей
всё ещё относительно редки, поскольку большинство попавших в организм личинок погибают или
безвредно проходят через кишечник.

Метод, традиционно
используемый поварами для обнаружения червей, требует, чтобы они поднесли рыбное филе к
свету и осмотрели его визуально - процедура, называемая просвечиванием. Мастера
суши-шеф-повара говорят, что они могут почувствовать червей пальцами. И
хотя некоторые повара действительно могут обнаружить несколько червей при сваривании или
обработке, исследования показывают, что другие могут быть легко пропущены, особенно
в лососе или скумбрии. Независимо от того, насколько опытен суши-мастер,
ни один из этих методов не является полностью надежным.

Заморозка убивает анизакид, и
таким образом пищевая промышленность гарантирует, что черви не представляют опасности для здоровья
при употреблении рыбы в сыром виде. Для коммерческих розничных продавцов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
рекомендует замораживать и хранить рыбу в шоковой морозильной камере в течение семи
дней при температуре −20 °C/−4 °F или в течение 15 часов при температуре −35 °C/−31 °F. Большинство суши, на
самом деле, замораживают перед подачей; исследование Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, проведённое в 1994 году, показало, что все
черви анизакиды, обнаруженные в суши из Сиэтла, были мертвы
или умирали — из-за процесса заморозки. Однако при неправильной заморозке
вкус и текстура
рыбы могут ухудшиться.

«Модернистская кухня», том 1, стр. 123–124 (в основном об Азии, но для потомков стоит упомянуть):

[ … ] виды печёночной двуустки являются эндемиками Азии и Восточной Европы,
где, по мнению исследователей, они появляются в результате употребления в пищу сырой или недостаточно приготовленной
пресноводной рыбы.

Исследователи связывают многие случаи заражения, в основном в Азии, с употреблением в пищу сырых,
маринованных или плохо приготовленных пресноводных крабов и раков (особенно
китайских «пьяных крабов»), заражённых лёгочными сосальщиками,
ещё одной крупной группой сосальщиков, включающей восемь известных видов. Эти
животные являются переносчиками серьёзного заболевания человека под названием парагонимоз, при котором
незрелые черви поражают лёгкие и образуют
защитные цисты, в которых могут оставаться десятилетиями.

Таблица времени замораживания от FDA:

Итак, чтобы уничтожить паразитов, нужно использовать шоковую заморозку.

Затем нам нужно приготовить мясо методом су-вид, чтобы избавиться от вредных бактерий.

Это моя библия су-вид: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Готовьте методом су-вид (поддерживайте температуру и подавайте):

При приготовлении методом су-вид основными патогенами, представляющими интерес, являются сальмонеллы и патогенные штаммы кишечной палочки. Конечно, существует множество других пищевых патогенов, но эти два вида относительно устойчивы к высоким температурам, и для того, чтобы вы заболели, вам потребуется очень мало активных бактерий (измеряется в колониеобразующих единицах, КОЕ, на грамм). Поскольку вы вряд ли знаете, насколько заражена ваша еда и сколько таких бактерий может выдержать ваша иммунная система (или иммунная система ваших гостей), большинство экспертов рекомендуют снижать концентрацию всех видов сальмонеллы в 6,5–7 раз, а патогенной кишечной палочки — в 5 раз.

Приготовление с последующим охлаждением (охлаждение после приготовления для последующего разогрева и подачи):

При приготовлении методом су-вид с последующим охлаждением нас интересуют такие патогены, как Listeria monocytogenes и спорообразующие патогенные бактерии. Это связано с тем, что Listeria является наиболее термостойким не образующим спор патогеном и может расти при температуре в холодильнике (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), но для того, чтобы вы заболели, требуется больше бактерий, чем для заражения сальмонеллой или кишечной палочкой. Большинство экспертов рекомендуют снижать концентрацию листерий в 6 раз, если вы не знаете уровень загрязнения продукта.

Хотя хранение продуктов в герметичных пластиковых пакетах предотвращает повторное заражение после приготовления, споры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут выжить при щадящей термической обработке в процессе пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения продукты необходимо либо заморозить, либо хранить при температуре

• при температуре ниже 36,5 °F (2,5 °C) в течение 90 дней,


• температура ниже 38 °F (3,3 °C) в течение менее 31 дня,


• температура ниже 41 °F (5 °C) в течение менее 10 дней,


• или ниже 44,5 °F (7 °C) в течение менее чем 5 дней

чтобы предотвратить прорастание спор непротеолитического Clostridium botulinum и выработку смертельного нейротоксина (Гулд, 1999; Пек, 1997).

Все мы потребляем небольшое количество вредных бактерий, которые проходят через наш организм, а мы даже не подозреваем об этом. Поэтому мы говорим о приготовлении пищи до безопасной температуры.

Для этого есть простая таблица, основанная на толщине продуктов, которые вы готовите методом су-вид. Пожалуйста, имейте в виду, что цилиндрические продукты готовятся методом су-вид быстрее, чем их аналоги в форме параллелепипеда (например, рулет по сравнению со стейком толщиной 2,5 см).

Кроме того, в зависимости от вида мяса его нужно готовить при разной температуре, чтобы уничтожить определённые бактерии (для рыбы, курицы и говядины нужны разные температуры)

Существует несколько таблиц с данными:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish

(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)

55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C

Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F

5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min

10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min

15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min

20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min

25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr

30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr

35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr

40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr

45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr

50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr

55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr

60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr

65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr

70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr



Pasteurization Time for Fatty Fish

(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)

55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C

Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F

5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min

10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min

15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min

20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr

25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr

30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr

35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr

40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr

45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr

50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr

55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr

60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr

65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr

70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Таблица 3.1. Время пастеризации для снижения количества листерий в рыбе до уровня 1:1 000 000. Я использовал D605.59 = 2,88 минуты для нежирной рыбы (например, трески) и D605.68 = 5,13 минуты для жирной рыбы (например, лосося) по данным Эмбарека и Хасса (1993). Для своих расчётов я использовал коэффициент температуропроводности 0,995×10-7 м2/с, коэффициент теплоотдачи с поверхности 95 Вт/м2·К и принял β = 0,28 (чтобы смоделировать скорость нагрева в коробке 2:3:5).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Куриная_или_индюшачья_грудка

Pasteurization Time for Poultry

(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)

134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F

Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C

5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min

10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min

15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min

20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min

25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min

30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr

35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr

40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr

45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr

50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr

55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr

60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr

65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr

70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Таблица 4.1. Время, необходимое для снижения количества листерий в мясе птицы как минимум в миллион раз, а сальмонелл — в десять миллионов раз, при температуре 41 °F (5 °C). Я рассчитал значения D и z с помощью линейной регрессии по данным (O’Bryan et al., 2006): для сальмонелл я использовал D606.45 = 4,68 минуты, а для листерий — D605.66 = 5,94 минуты. Для своих расчётов я использовал коэффициент теплопроводности 1,08×10-7 м2/с, коэффициент теплопередачи с поверхности 95 Вт/м2·К и принял β = 0,28 (чтобы смоделировать скорость нагрева в коробке 2:3:5). Дополнительную информацию о расчёте логарифмического сокращения см. в Приложении А.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)

(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)

55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C

Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F

5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min

10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min

15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min

20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr

25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr

30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr

35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr

40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr

45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr

50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr

55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr

60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr

65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C

Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F

5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min

10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min

15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min

20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min

25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min

30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr

35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr

40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr

45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr

50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr

55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr

60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr

65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr

70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Таблица 5.1. Время, необходимое для снижения количества листерий как минимум в миллион раз, сальмонелл — как минимум в три миллиона раз, а кишечной палочки — как минимум в сто тысяч раз в размороженном мясе при температуре 41 °F (5 °C). Я рассчитал значения D и z с помощью линейной регрессии по данным О’Брайена и др. (2006), Болтона и др. (2000) и Хансена и Кнёхеля (1996): для кишечной палочки я использую значение D554,87 = 19,35 мин; для сальмонеллы — D557,58 = 13,18 мин; для листерии — D559,22 = 12,66 мин. Для своих расчётов я использовал коэффициент теплопроводности 1,11×10-7 м2/с, коэффициент теплоотдачи с поверхности 95 Вт/м2·К и принял β=0 до 30 мм и β=0,28 выше 30 мм (чтобы смоделировать скорость нагрева в корпусе 2:3:5). Дополнительную информацию о расчёте снижения температуры можно найти в Приложении А. [Обратите внимание, что если говядина приправлена соусом или маринадом, которые повышают её кислотность, то время пастеризации может потребоваться увеличить вдвое, чтобы обеспечить более высокую термическую устойчивость Listeria (Hansen and Knøchel, 1996).]

Также есть таблица с указанием времени пастеризации для государственных учреждений (я предполагаю, что это правительство США):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

А также список источников:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Отредактирована для большей ясности. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США не в полной мере применимы к этому методу

Дополнительный Источник

Самый большой риск при использовании sous-vide - ботулизм. Недостаток кислорода при использовании этого конкретного метода позволяет бактериям ботулизма процветать. Общая рекомендация заключается в том, что мясо должно нагреться до внутренней температуры не менее 131F / 55C в течение 4 часов. Это должно обеспечить надлежащую "пастеризацию" мяса.

Рекомендации Министерства сельского хозяйства США:

Стейки из свинины, говядины, телятины и баранины теперь считаются безопасными при температуре 63 °C.

Рыба безопасна при температуре 63 °C (кто-нибудь хочет суши?)

Мясо птицы безопасно при температуре 74 °C

Весь мясной фарш должен быть приготовлен при температуре не ниже 71 °C.

Вы заметите, что, согласно этим рекомендациям, бургер средней прожарки считается опасным. Так что вам придётся полагаться на свою интуицию. Для сравнения: кишечная палочка погибает при температуре около 70 °C, так что в этих цифрах есть логика.

Личная рекомендация: любое мясо следует готовить при внутренней температуре не ниже 140 градусов и выдерживать при этой температуре не менее 90 минут. Чтобы избежать риска заражения ботулизмом, мясо должно достичь температуры 131 °F в течение 4 часов.

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, мясо птицы всегда следует готовить при температуре не ниже 160 °F, но сальмонелла погибает при температуре 131 °F в течение как минимум 90 минут. Этого должно быть достаточно.