l3win
3 Октября
Запекание мяса при низкой температуре
У меня есть баранья нога без кости весом 1,8 кг, которую я собираюсь запечь в духовке в эти выходные.
Я подумываю о том, чтобы попробовать запечь мясо при очень низкой температуре. Меня вдохновил эпизод с ростбифом от Элтона Брауна, где он готовил (3 кг?) ростбиф в духовке при температуре 200 °F, а затем подрумянил его в духовке при температуре 500 °F.
Я собираюсь действовать по той же схеме: поместить баранью ногу в духовку, разогретую до 93 °C (чтобы мясо не кипело), и держать там до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 48–49 °C, что соответствует средней прожарке с кровью. Затем я буду готовить при температуре 260 °C в течение 15 минут, чтобы подрумянить кожу.
Тем, кто пробовал оба способа, интересно узнать, чем отличается результат при запекании при более высокой температуре.
Кроме того, сколько времени (приблизительно) потребуется, чтобы запечь 1,8 кг мяса при низкой температуре, например 93 °C?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41605/roasting-meat-at-low-temperatures
Я не могу сказать, сколько времени это займёт, но могу отметить разницу, которую я заметил между этими двумя способами. Для начала я не смог бы объяснить, как и почему, лучше, чем Дж. Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab, поэтому вот что он говорит о запекании при высокой и низкой температуре:
http://www.seriouseats.com/2009/12/the-food-lab-how-to-cook-roast-a-perfect-prime-rib.html
Если вы всё ещё хотите это прочитать, вот моя точка зрения.
На мой взгляд, результаты были практически идентичными в плане конечного результата приготовления мяса. Однако больше всего различалась сложность достижения нужной степени готовности. При использовании метода с низкой температурой у вас есть довольно большой промежуток времени, в течение которого мясо находится в диапазоне 118–120 °F. Сравните это с методом с высокой температурой, при котором легко ошибиться всего на несколько минут и быстро превысить нужную температуру.
Ещё одно преимущество низкотемпературного метода заключается в том, что вы можете достать жаркое из духовки и дать ему «отдохнуть», пока готовите остальные блюда (на случай, если вы не очень хорошо ориентируетесь во времени). Затем, когда придёт время подавать блюдо, вы снова поставите жаркое в раскалённую духовку, чтобы оно покрылось красивой коричневой корочкой, разогреете мясо и сможете сразу же нарезать его прямо из духовки, так как внутренняя часть уже «отдохнула».