Сковорода — распределение тепла

Вкратце: неплотно, чтобы еда не готовилась на пару.

Распределение тепла

Как следует из вашего вопроса, распределение тепла в качественной сковороде не является абсолютно равномерным. Самые горячие участки находятся непосредственно над пламенем или нагревательным элементом.

Тем не менее, если ваша сковорода подходит по размеру к конфорке или нагревательному элементу и имеет приемлемое качество, этот эффект будет сведён к минимуму, особенно если вы достаточно долго разогреваете сковороду. Даже такая плохая теплопроводница, как чугун, начнёт нагреваться по всей поверхности, если дать ей больше времени.

На практике вам не стоит беспокоиться о том, как сковорода распределяет тепло.

Сцепление

Чтобы обжарить продукты, тепло должно передаваться от сковороды к продуктам. Воздушные зазоры и вода не очень этому способствуют.

Жир используется при жарке не только для придания вкуса, но и для обеспечения теплопроводной связи между горячей сковородой и продуктом. Тепло фактически передаётся маслу или жиру, которые непосредственно контактируют со сковородой, а затем от них к продукту.

Поэтому вам понадобится достаточное количество жира, чтобы между продуктами и сковородой не было воздушных зазоров.

Жир предпочтительнее воды, потому что, несмотря на более низкую удельную теплоёмкость, его можно нагреть до температуры выше точки кипения воды, что является одним из ключевых факторов для хорошего фритюра.

Приготовление на пару

Как известно, вода испаряется при температуре 212 F / 100 C. На самом деле для того, чтобы превратить одну молекулу воды в пар, требуется значительно больше энергии, чем для того, чтобы довести её до точки кипения (это называется энтальпией испарения).

Из-за этого эффекта всякий раз, когда пища испаряется и выделяет воду, любая избыточная энергия, превышающая ту, что необходима для доведения пищи до точки кипения, расходуется на эналпию, то есть на испарение воды, а не на дальнейшее повышение температуры.

Поэтому вам нужно, чтобы продукты были как можно более сухими. Если они будут плотно прижаты друг к другу, влажный пар будет окружать их, не давая им стать такими хрустящими и подрумяненными, как вам хочется. Вместо этого между жареными продуктами должно быть определённое расстояние, чтобы пар выходил в общий воздух на кухне и продукты быстрее высыхали до такой степени, что их температура могла бы подняться выше точки кипения, что способствовало бы реакции подрумянивания, придающей вкус.

Это определяющий фактор, влияющий на то, насколько плотно продукты должны быть уложены в сковороду.

Таким образом, три колбаски, которые мы взяли в качестве примера, должны располагаться на расстоянии не менее дюйма (пары сантиметров) друг от друга, если позволяет пространство, хотя в любом случае не стоит использовать линейку или зацикливаться на этом.

В целом при жарке энергия очень быстро передаётся продуктам, и при соблюдении основных правил вы получите отличный результат:

• Разогрейте сковороду (если только она не с антипригарным покрытием из политетрафторэтилена) до нужной температуры


• Добавьте столько жира, чтобы он покрывал как минимум нижнюю часть продукта, в зависимости от того, как вы готовите


• Не перегружайте сковороду продуктами


• Расслабьтесь и получайте удовольствие: в целом здесь много места для манёвра. На самом деле самая большая опасность — это подгорание или обугливание продуктов, так что наберитесь терпения.