Красно-синяя мука Antimo Caputo 00

Главное различие между Capitol Pizzeria (синяя) и the Chef's (такая же, как у rinforzato, обе красные) заключается в их числе "W", которое многие американцы ошибочно переводят как крепость, тем самым путая его с содержанием белка. В Америке в крепкой муке содержится больше белка. В Италии буква W означает английское слово "Work", которое обозначает способность муки впитывать воду (ее гидратационный потенциал). Другими словами, чем выше показатель W, тем больше воды может впитать мука.

Мука для пиццы имеет гораздо более низкий показатель W (180–250), а мука для ринфорцато или «Шеф» (красная) — 250–300. Это значит, что красная мука больше подходит для хлеба и выпечки, а мука для пиццы — для пиццы и большинства нежных видов пасты в северной Италии.

Важный момент, который не был упомянут в этом обсуждении: синий пакет Caputo предназначен для горячих печей для пиццы (более 700 °F) и не подходит для американских домашних печей (менее 550 °F). По этой причине Caputo также продает синий пакет под названием «Americano», который гораздо лучше подходит для американских домашних печей.

Если вы можете достать их и хранить, а также использовать в течение разумного периода времени (6–9 месяцев при правильном хранении), я рекомендую вам держать под рукой и «Американо», и «Шеф». «Американо» — для пиццы, а «Шеф» — для хлеба и выпечки (включая пасту). Если нет, я предпочитаю the Chef's (красное), но если использую его для пиццы, я бы порекомендовал смешать его с американской универсальной мукой (King Arthur) в соотношении 2: 1, т.е. 67% Caputo red и 33% King Arthur A / P.

Всю муку Caputo можно легко найти в интернете по цене ниже, чем в специализированных магазинах. Обычно я покупаю её в Brick Oven Bakers, но всегда проверяю Amazon и другие сайты на предмет выгодных предложений.

Согласно этой статье на Serious Eats, между видами муки есть несколько различий, особенно в том, что касается содержания белка:

Это золотой стандарт муки для пиццы, по которому оценивают большинство других видов муки, но существует некоторая путаница в отношении того, что именно это такое. В бесчисленных источниках вы прочитаете, что итальянская мука типа «00», как и мука Caputo, — это «мягкая пшеничная мука» с низким содержанием белка. Это абсолютная неправда, и любой, кто продолжает распространять этот слух, должен быть немедленно наказан без каких-либо предубеждений.

Дело в том, что маркировка Tipo "00" не имеет ничего общего с содержанием белка. Скорее, она указывает на степень помола. Tipo "00" — это мука самого тонкого помола, производимая в Италии, по консистенции напоминающая детскую присыпку. Она бывает с разным содержанием белка и предназначена для разных видов выпечки, как и американская мука (о которой мы поговорим чуть позже). Чаще всего в пиццериях можно увидеть красный пакет Rinforzato с изображением пиццы и хлеба, синий пакет Pizzeria с изображением одной пиццы и — самый распространённый в США — красный пакет The Chef's Flour, в котором на самом деле содержится та же мука, что и в Rinforzato. Во всех трёх пакетах с мукой одинаковое содержание белка: 12,5 %.

Я использовала оба вида теста и считаю, что с красным получается более вкусная корочка, по крайней мере, по моему мнению и по мнению моих друзей. С красным тестом корочка получается более хрустящей, а с синим — более мягкой и тягучей, так что выбор за вами. Тесто для пиццы поднимается в холодильнике в течение 2–3 дней. Я выпекаю пиццу в духовке при температуре 550 градусов в течение 6 минут. Обычно я разогреваю духовку ещё 15–20 минут после того, как она нагреется до нужной температуры. Я думаю, это позволяет поддерживать в духовке более стабильную температуру. Форма для пиццы из железа определённо лучше, чем камень для пиццы.

Возникает путаница, когда люди называют муку Caputo не по-настоящему. Не существует таких продуктов, как Caputo «Rosso» или «Blue». Именно так все хотят их называть, и это приводит к путанице.

У Caputo есть мука под названием Pizzeria, которая продаётся в мешках по 55 фунтов (25 кг) синего цвета. У них также есть небольшой синий пакет весом 2,2 фунта (1 кг) для розничной торговли, который называется Confezione.

Ещё у них есть мука под названием Rinforzato, которая продаётся в мешках по 55 фунтов, и другая мука под названием Chef's, которая продаётся в упаковках по 2,2 фунта для розничной торговли. Обе муки продаются в красных (Rosso) пакетах.

Поэтому, когда вы говорите о «красных» и «синих», сложно понять, о чём именно вы говорите.

Я не уверен, что Confezione всё ещё доступна в США, но раньше она была доступна и, возможно, доступна до сих пор.

Что касается предположений о том, является ли Шеф-повар на самом деле просто уменьшенной копией Пиццерии, или Ринфорцато, или чем-то другим, то это в значительной степени догадки.

Все вышеперечисленные виды муки относятся к муке 00. Это означает, что она перемолота очень мелко (как, вероятно, уже известно большинству из вас, но на всякий случай уточним для новичков)

Некоторое время назад появился новый вид муки Caputo. Она называется Pizza a Metro. Продаётся в мешках по 55 фунтов. Преимущество этой муки в том, что она перемолота/смешана для приготовления особого вида пиццы под названием Pizza a Metro (Пицца на вынос), которая популярна в Риме и Сорренто и хорошо подходит для температур около 700 °F.

Пицца на дровах обычно готовится в печи при температуре около 482 °C.

У меня есть кое-какая информация по этому поводу на http://brickovenbaker.com/caputoinfo, и в этом материале должны быть ссылки на другие обсуждения различий между видами муки. В одном из постов в блоге учёный-пищевик по имени Джо в комментариях рассказывает о различиях на техническом уровне и утверждает, что каждая из этих видов муки отличается от других и что мука меньшего веса, расфасованная в пакеты по 1 кг для розничной продажи, не совпадает с мукой для ресторанов, хотя некоторые утверждают, что мука от шеф-повара — это то же самое, что мука для пиццерии, а другие — что это то же самое, что мука для ринфорцато. Что ещё более забавно, так это то, что два человека получили разные ответы непосредственно от Капуто в Италии, когда спросили его, есть ли связь между шеф-поваром и другими видами муки. А специалист по продуктам питания Джо сказал, что оба они ошибаются.

Полное раскрытие информации: ссылка выше ведёт на мой блог, и я продаю муку Caputo на своём сайте. Я не могу рассказать обо всех технических деталях, я плохо говорю по-итальянски, и я просто хочу, чтобы люди называли продукты своими настоящими именами, потому что, насколько мне известно, цвета на пакетах не соответствуют содержимому.

На данный момент вас устроит любой из них. И если вы не заметили повышения цен, то у вас Red (Blue с сертификатом STG стоят немного дороже).

Проще говоря, красный камень больше подходит для приготовления пиццы на тонком тесте (в стиле «романо») при температуре 720 °F, а синий — для пиццы с более толстым краем (в неаполитанском стиле) при температуре 900 °F. Вот почему оба камня считаются «подходящими для пиццы».

С красным можно делать всё, что угодно, даже раскатывать его скалкой, и никто не будет удивляться.

Блю, с другой стороны, обычно хорошо вымешивают и оставляют в различных (коммерческих) положениях примерно на 3 дня (да, на 3 дня). Затем его особым образом «открывают» вручную и готовят так, чтобы на поверхности появились леопардовые блики, и всё это в раскалённой духовке.

Вы по-прежнему можете приготовить блюдо в стиле романо с использованием соуса «Блю», но если вы всё сделали правильно для приготовления в неаполитанском стиле и использовали соус «Ред», то у вас получится более жёсткая корочка. Некоторым людям это напоминает хорошо прожаренный стейк.

Caputo Rosso (красный) может иметь немного более высокое содержание глютена (~12–13 %), чем Blu (синий) (~10–12 %), и более высокую стабильность. Но в основном синий — это просто нишевый продукт, соответствующий самым высоким стандартам традиционной неаполитанской пиццы.

Вот спецификации непосредственно с их веб-сайта:

• СИНИЙ: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
  
  Выдержка с их страницы:
  
  "для требовательных к технике пиццайоли", "признана ведущими неаполитанскими ассоциациями сертификации пиццы", "идеально подходит для приготовления классической неаполитанской пиццы в дровяных, газовых или электрических духовках", "получается очень мягкая и ароматная корочка с оптимальной гидратацией", "высококачественный белок и глютен обеспечивают однородное тесто длительного подъема"., "измельчено специально для использования при температуре выше 700 ° F", "Рост: 1’50”-2’00”; Стабильность: 8’-10’; ..."




• КРАСНЫЙ: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
  
  Выдержка со страницы:
  
  «Высокое содержание белка и глютена, а также способность впитывать воду идеально подходят для теста, которое долго поднимается», «получается мягкая текстура», «идеально подходит для пасты, выпечки, специального хлеба и пиццы», «рост: 2–3 часа»; стабильность: 12–14 часов; …»

И поскольку оба говорят, что это идеальный вариант для пиццы, всё может пойти как по маслу ;-)

И если вы не знаете, что означают различия во времени стабилизации...

Я считаю эту страницу довольно информативной:

http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33

Наука о муке чем-то похожа на аэропорты... со всеми этими часами прибытия и отправления =D