Регистрация Войти
Вопрос

Чем можно заменить тёртое какао?

Я читал, что какао-крупку можно использовать вместо шоколадной крошки, но как насчёт обратного? В рецепте, который я хочу попробовать, используется какао-крупка, но я не могу её найти. Чем можно заменить какао-крупку (если вообще чем-то можно заменить)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41575/what-can-be-substituted-for-cocoa-nibs
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Какао-крупку, как правило, можно заменить равным по весу количеством шоколадного ликёра или (опять же, равным по весу количеством) несладкого шоколада для выпечки. Дальнейшие замены, например, на шоколадную крошку, о которой вы упомянули, будут основаны на сравнении с несладким шоколадом, а также на балансе между дополнительным количеством (или отсутствием) сахара в рецепте.



    Конечно, тёртое какао будет более твёрдым и хрустящим. И оно не будет таять, так как представляет собой фрагменты цельного обжаренного какао-боба, акцент на слове «боб», без дополнительной обработки, которая делает шоколад мягким. Замена немного изменит текстуру вашего рецепта (в зависимости от того, как он используется), но вкусовой профиль должен быть практически идентичным.



    Шоколадный ликёр, который вы вряд ли найдёте, если только не работаете с шоколатье или не делаете шоколад сами, простите за шутку, — это тёртое какао, измельчённое до состояния пасты, а затем ещё раз измельчённое до состояния жидкости (без каких-либо добавок или исключений). То есть вкус тот же, но текстура совершенно другая.



    Несладкий шоколад для выпечки обычно состоит в основном из какао-бобов, возможно, с добавлением стабилизаторов, таких как соевый лецитин, и, возможно, с немного другим соотношением какао-тёртого и какао-масла (в некоторых рецептах при обработке добавляется немного дополнительного какао-масла). Опять же, вкусовые характеристики будут очень похожими. Несладкий шоколад кусочками, скорее всего, будет по текстуре ближе к какао-крупке, и его будет гораздо проще найти.

  1. В этом рецепте тёртое какао используется в качестве дополнительного ингредиента, придающего блюду хрусткость, насыщенный шоколадный вкус и лёгкую горчинку.



    Они не являются обязательными для соблюдения химических процессов или получения желаемого результата.



    Вы можете:




    • Просто опустите их

    • Рубленый или крупномолотый жареный кофе будет иметь схожий вкус, хотя и не такой жирный, и, конечно же, будет иметь кофейный аромат

    • Попробуйте добавить ещё один хрустящий и, возможно, немного горьковатый ингредиент, например измельчённые орехи: миндаль, фундук и (по мнению некоторых, хотя я их не люблю) грецкие орехи особенно хорошо сочетаются с шоколадом.
  1. @Jefromi — хм, возможно. Я бы побоялся пересушить тесто, но с ним определённо стоит поэкспериментировать.
  1. @franko Может быть, стоит добавить в орехи какао-порошок, чтобы вкус был более похожим на нугу?
  1. Я часто использую в равных пропорциях измельчённые/молотые орехи, обжаренные, для приготовления блюд, в которых используются ореховые хлопья. Это действительно работает, но, конечно, вкус получается не таким, как у ореховых хлопьев.
  1. @SAJ14SAJ Вот ингредиенты, указанные в рецепте: 3 стакана сахарной пудры без глютена, ¾ стакана несладкого какао-порошка, 1 чайная ложка кошерной соли, 2 больших яичных белка, 1 большое яйцо, 113 г горького шоколада, 3 столовые ложки тёртого какао
  1. Возможно, вам удастся найти кэроб, но, честно говоря, на мой вкус, кэроб похож на мёд, смешанный с грязью. Если вам нужен соответствующий вкус и текстура, вам придётся поискать какао-крупку. Её довольно легко найти в интернете.
  1. В большинстве случаев какао-крупку нельзя заменить шоколадной крошкой. Пожалуйста, укажите рецепт или контекст, в котором вы хотите заменить какао-крупку, чтобы мы могли дать вам более точный совет. Часто её можно просто не добавлять.
Вы уже ответили на этот вопрос