Регистрация Войти
Вопрос

До какой температуры нужно нагревать цукаты из цитрусовых?

Я изучил множество рецептов засахаренных цитрусовых корок и не смог найти ответ на этот вопрос. В большинстве рецептов приводятся довольно стандартные инструкции по приготовлению конфет: нагреть раствор сахара и воды до 230 градусов, добавить апельсиновые корки, готовить в течение определённого времени или выпаривать до определённой степени.



Но вот с этим у меня возникли сложности. Время приготовления конфет имеет большое значение. Не получится ли так, что если оставить их готовиться, скажем, на час, то результат будет кардинально отличаться от того, что получится через 30 минут? Почему, кажется, нет ни одного рецепта, в котором для приготовления этих конфет использовались бы реальные условия?



Мне просто нужно понять, до какой температуры нужно нагреть сахарный раствор. Полагаю, до состояния твёрдого шарика?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41581/to-what-temperature-should-you-take-candied-citrus-peels
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я не думаю, что вам нужно следить за определённой температурой (например, когда коржи начинают трескаться или становятся мягкими) после добавления цитрусовых, поскольку вы уже «испортили» сироп. Мне больше всего нравится рецепт с сайта Epicurious.com (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Candied-Citrus-Peel-107434). Я дважды готовила по этому рецепту и осталась очень довольна результатом. Скоро буду готовить снова, к праздникам.
  1. Отличный ответ. Я как раз задавался вопросом, почему эти конфеты так легко приготовить, в то время как с сахаром обычно возникают сложности. Теперь всё встало на свои места —> конечно, натуральная цитрусовая цедра не подчиняется строгим законам приготовления сахара и может быть очень разной!
  1. @rumtscho Danke. Теперь позвольте мне быть педантичным. В своём исправлении моего поста вы утверждаете, что в моём примере указано только время приготовления и что это плохой показатель. Это ваше мнение, которое, согласно правилам, не должно высказываться. Если бы вы внимательно прочитали текст, то увидели бы, что речь идёт только о кипячении в воде. С каких это пор время приготовления перестало иметь значение? Или стало причиной несогласованности? Кулинария остаётся искусством, как бы вам ни хотелось, чтобы она была чистой наукой, и относиться к ней нужно соответственно. Я делюсь своим опытом, а не научными фактами и вымыслом, и уж точно не мнением, выдаваемым за науку.
  1. (продолжение) пост вызывает споры. В обоих случаях правила Stack Exchange предусматривают, что интересы тысяч посетителей страницы имеют больший приоритет, чем интересы автора поста, который не хочет, чтобы его раздражали. Да, это приводит к педантичному поведению; это ожидаемо и желательно, поскольку в этом отношении оно больше похоже на академическую экспертную оценку, чем на приятную беседу между друзьями. Во всех остальных случаях (например, как здесь) я перестану оставлять комментарии, адресованные вам, или мешать вам публиковать посты. Я по-прежнему готов к обсуждению, если вы начнёте и пригласите меня присоединиться.
  1. @piglet Прости, что мои комментарии тебя раздражают. Есть два случая, когда я не могу перестать комментировать твои посты. Во-первых, здесь есть правила для постов, и моя работа как модератора заключается в том, чтобы удалять контент, который им не соответствует. Я думаю, что в твоём случае это происходит редко, ведь ты уже давно на сайте, но иногда даже самые опытные пользователи забывают точные правила. Во-вторых, если вы опубликуете что-то, что, по моему мнению, содержит недостоверные факты и, следовательно, вводит в заблуждение других людей, я всё равно укажу на это, чтобы остальные знали, что мнение, выраженное в вашем (продолжение)
  1. @rumtscho Меня уже тошнит от твоего мелочного педантичного редактирования. Пожалуйста, перестань меня мучить. Sie gehen mir auf die Nerven.
  1. @piglet в вашем примере рецепта указано только время приготовления. Это может привести к сильному разбросу конечной температуры/концентрации сахара, и вы не сможете добиться стабильно хороших результатов при разных настройках. Мэтью спрашивает о температуре, которая является хорошим показателем готовности, а не о времени приготовления, которое является очень плохим показателем.
  1. Мне сложно понять ваши вопросы. Из «множества рецептов» вы наверняка нашли один простой, например такой: Подготовка: 15 минут Приготовление: 45 минут Готовность: 1 час Положите полоски кожуры в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите ещё 10 минут. Слейте воду. Повторите этот процесс ещё два раза. В кастрюле среднего размера нагрейте сахар и воду на сильном огне до кипения. Положите цедру в сахарную смесь, убавьте огонь и варите 15 минут, пока сахар не растворится. Достаньте цедру шумовкой и просушите на решётке в течение ночи. Храните в герметичном контейнере.
Вы уже ответили на этот вопрос