Регистрация Войти
Вопрос

Как безопасно настоять оливковое масло?

Я настаиваю оливковое масло с трюфелями. Как это сделать безопасно? При нагревании масло теряет запах трюфелей, а маринование — верный способ добиться того же. Есть ли другие способы? Возможно, какой-нибудь фильтр, который удалит твёрдые частицы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41586/how-can-i-infuse-olive-oil-safely
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Дэйв Арнольд разработал эффективный способ ароматизации масла с помощью термочувствительных ингредиентов. Для этого вам понадобится миксер ISI или другого бренда. Вот пример: https://www.starchefs.com/product_education/iSi/whipper/html/recipe-lemon-infused-extra-virgin-olive-oil-dave-arnold.shtml



    Я добился больших успехов в применении этого метода и не вижу причин, по которым вы не могли бы использовать его для трюфелей. Судя по результатам быстрого поиска в Google, это масло следует хранить в холодильнике и использовать в течение месяца, чтобы избежать риска заражения ботулизмом.

  1. Редактировать В этом ответе предполагается, что вам нужно масло длительного хранения. Если вы собираетесь использовать масло сразу (или в течение 3 дней и хранить его в холодильнике), то такие методы, как нагнетание давления, описанные в ответе moscafj, не представляют опасности.





    Проще говоря, вы не можете этого сделать. Я не знаю, как производятся промышленные масла, возможно, они облучены или просто произведены в стерильных условиях, а в конце проходят микробиологическую проверку, чтобы убедиться, что данная партия не заражена, но это не то, что можно сделать дома.



    У домашних кулинаров нет способов предотвратить появление ботулизма в продуктах с низким содержанием кислоты. Термическая обработка не поможет, так как бактерии ботулизма не просто живут, как любые другие бактерии, они также образуют споры, которые выживают при температурах, при которых другие виды бактерий погибли бы. Вы никогда не достигнете таких температур в водной среде, например при консервировании пюре. В промышленности это делается в автоклавах под гораздо более высоким давлением, чем в домашних автоклавах. В масле теоретически можно достичь более высоких температур, поскольку вы не ограничены температурой кипения воды, но, как вы отметили, вкус сильно изменится. В худшем случае вам придётся довести масло до температуры выше точки дымления, чтобы обеспечить безопасность.



    Фильтры не помогут, так как любые фильтры, достаточно мелкие, чтобы задерживать бактерии, слишком плотные, чтобы пропускать что-то настолько вязкое, как масло, а ботулотоксин — это не «взвешенное вещество», он растворен в пище.


  1. @Caleb в исходном вопросе спрашивалось, как настоять ароматический ингредиент в оливковом масле. Кислота здесь ни при чём. Можно нагреть цедру лимона в оливковом масле, чтобы она настоялась, но это разрушит ароматические свойства оливкового масла. Хотя автор исходного поста беспокоился о том, что при нагревании трюфель потеряет свой аромат, я считаю, что метод настаивания в контакте с ингредиентом поможет ему достичь цели. Безопасность — второстепенный вопрос, но можно просто хранить масло в холодильнике и использовать его в ближайшее время.
  1. @Caleb: Нет, здесь используется лимонная цедра, которая практически инертна. Это как использовать сушёные специи; вы даже можете купить их в виде продукта длительного хранения. Масло нельзя подкислить; само понятие кислоты или pH имеет смысл только в водных (водных) растворах.
  1. Тем не менее это интересный способ заваривания. Низкий уровень — Высокий уровень — Зарядные устройства Стоит поэкспериментировать. Охладите и используйте как можно скорее.
  1. В этом примере используется кислый лимон. Это не похоже на проблему, с которой сталкиваются при использовании других вкусов.
  1. Спасибо. Неудивительно, что я об этом не слышал — в 2011 году в США было зарегистрировано всего 20 случаев! Из вашего первоначального ответа следует, что это гораздо более распространённое явление и что все масла, приготовленные в домашних условиях, могут быть опасны.
  1. @Aaronut: в США действительно ежегодно регистрируется в среднем 145 случаев ботулизма, но только около 15 % из них связаны с пищевыми продуктами (). Таким образом, 20 случаев, о которых говорит Роберт, — вполне разумное число. Источник: cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism () 15% согласно классификации CDC, что имеет смысл для меня, но поначалу было непонятно: у них также 65% случаев детского ботулизма, который технически передается с пищей, но отличается от ботулизма у взрослых.
  1. @Robert: я не знаю, откуда у вас цифра 20, но в США ежегодно регистрируется в среднем 145 случаев ботулизма. Отчасти это связано с тем, что большинство людей не занимаются домашним консервированием, а те, кто занимается, используют продукты с высоким содержанием кислоты, например помидоры. C.botulinum — один из тысяч анаэробов; вероятно, в Википедии можно найти ещё с десяток примеров, включая факультативные анаэробы, такие как листерии, от которых в США ежегодно страдают 1600 человек. Все виды вместе взятые легко могут поразить десятки или сотни тысяч человек.
  1. (продолжение) с вероятностью 1 к 1000. Но проблема в том, что это не так просто подсчитать. Рост бактерий происходит крайне нелинейно, и может случиться так, что в продуктах, обработанных при температуре 120 градусов по Цельсию, выживет только одна бактерия из миллиарда, но при температуре 115 градусов выживет одна бактерия из миллиона, а при температуре 110 градусов выживет половина бактерий. Единственными, у кого есть реальные данные для расчёта условий, необходимых для того, чтобы риск был менее 1 к 1000, являются Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и его международные аналоги, но они их не рассчитали. Таким образом, согласно единственному в мире достоверному определению, все инфузионные масла опасны.
  1. @Роберт, похоже, ты не понимаешь, как работает безопасность пищевых продуктов. Для FDA существуют только две категории: "безопасные", "опасные" и ничего промежуточного. Ограничение примерно такое: "если вероятность того, что бактерии выживут в этой пище, превышает 1x10 ^ 7, это опасно". Таким образом, опасны как продукты, которые с вероятностью 1 к 2 могут отправить вас в больницу, так и продукты, которые с вероятностью 1 к миллиону могут отправить вас в больницу. И все домашние настоянный масла действительно опасны по этому определению. Возможно, у вас совсем другое представление об опасности, и вы считаете, что с вами всё в порядке (туберкулёз)
  1. @Robert, тогда почитай что-нибудь о ботулизме. Статьи в Википедии будет достаточно, или погугли «Большую книгу о жутких бактериях» от Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Это бактерия, которая живёт без кислорода и вырабатывает токсин, от которого можно умереть даже при надлежащем медицинском уходе, а в противном случае придётся провести в больнице несколько недель. Заражение происходит редко, но оно очень опасно. Бактерия размножается в растительных продуктах, хранящихся без доступа воздуха, если только они не были сильно подкислены (правильное маринование). Фета не производится из растений, она подвергается ферментации в присутствии кислорода и имеет некоторую кислинку.
  1. Я не понимаю, в чём здесь вопрос или проблема. В других продуктах (например, в сыре фета) масло используется для того, чтобы блокировать доступ кислорода и тем самым предотвращать порчу продуктов. Разве это не означает, что всё, что вы кладёте в масло, в любом случае безопасно?
  1. @rumtscho верно, так и есть.
  1. @WayfaringStranger, он определённо разбирался в домашнем консервировании. Я просто предположил, что если вы не можете автоклавировать консервированные пюре при достаточно высокой температуре, чтобы убить споры ботулизма, то, вероятно, вы не сможете автоклавировать трюфели в домашнем автоклаве. Я сомневаюсь, что споры ботулизма в трюфелях можно убить как-то иначе, чем в тыквенном пюре.
  1. @rumtscho Я сомневаюсь, что FDA глубоко изучило эзотерику в стиле молекулярной гастрономии. Вероятно, это хорошо, потому что, если вы попробуете что-то подобное без значительных исследований и тестирования оборудования, вы можете покончить с собой.
  1. @WayfaringStranger тот факт, что не существует одобренных FDA рецептов домашнего консервирования некоторых низкокислотных продуктов, таких как тыквенное пюре, заставляет меня думать, что вы не можете достичь необходимой температуры воды / пара в домашней скороварке.
  1. @rumtscho: конечно, ваше предположение просто вызвало у меня любопытство.
  1. Хорошо, я думал, что моё первое предложение было чистой воды предположением. Важно было указать на то, что, что бы они ни делали, вы не сможете повторить это дома. Спасибо @stefan и Wayfaring за то, что рассказали, как это делается на самом деле, — это интересно.
  1. @rumtscho: Гамма-облучение не полностью эффективно против ботулотоксина: cdc.gov/biosafety/publications/bmbl5/BMBL5_appendixI.pdf (см. таблицу 1). Похоже, что предварительная автоклавировка трюфелей — это то, что нужно. Это можно имитировать с помощью скороварки.
  1. Трюфельное масло не имеет ничего общего с трюфелями. Оно производится с использованием синтетического ароматического компонента, имитирующего трюфели.
Вы уже ответили на этот вопрос