Регистрация Войти
Вопрос

Что будет, если добавить вино в дрожжевой хлеб?

В последнее время я часто пеку хлеб без замеса, и не из-за лени, а потому что мне нравится его хрустящая корочка и насыщенный вкус.



Я подумываю о том, чтобы испечь хлеб, но вместо воды использовать вино, потому что мне интересно, как это повлияет на вкус. Но я боюсь, что вино как-то повлияет на дрожжи. Может быть, оно слишком кислое? Я не уверена. Не испортит ли это всё? Что ты предлагаешь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41597/what-would-happen-if-i-add-wine-to-yeast-bread
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Подогрейте вино, чтобы снизить содержание алкоголя.



    Дрожжи, будучи биологическим организмом, нуждаются в оптимальной среде для жизнедеятельности. На это может влиять кислотность. Чтобы избежать чрезмерной кислотности, используйте вино и воду в равных пропорциях. Экспериментируйте с пропорциями и получайте удовольствие!

  1. Вино привнесёт в процесс приготовления хлеба несколько новшеств:




    • Кислотность

    • Алкоголь

    • Вода

    • Ароматизатор

    • Цвет (особенно если это красное вино)



    Самый большой из них — это алкоголь, который является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Дрожжам не нравится его присутствие в окружающей среде, и он подавляет их рост. То же самое происходит и с кислотностью. Расстойка замедлится, и вам может понадобиться большее количество дрожжей, чем для хлеба без вина.



    Вам также придётся скорректировать количество жидкости в рецепте с учётом того, что часть жидкости будет содержаться в вине. После выпекания хлеб, скорее всего, приобретёт странный розовато-лиловый оттенок и может приобрести лёгкий винный привкус.



    Я думаю, что отсутствие широко известных винных хлебов в мировых традициях выпечки говорит о том, что в целом это не очень хорошо получается, хотя есть некоторые рецепты дрожжевого хлеба с добавлением вина, например клюквенный винный хлеб на закваске от The Fresh Loaf.
  1. Я не пытаюсь выделить какой-то конкретный вкус, это просто эксперимент. Мне больше интересно, нужно ли мне менять пропорции других ингредиентов, чтобы учесть физические/химические эффекты, которые может оказывать вино, поскольку моя текущая формула даёт идеальную структуру. Извините, что не объяснил это более подробно.
  1. Каким вы хотите видеть вкус своего хлеба? С танинами? С виноградным? Более кислым? Использование жидкости не сильно влияет на вкус вина, хлеб с овощным соком на вкус как хлеб на воде, а хлеб с молоком более насыщенный из-за жира, но не похож на молоко по вкусу. Таким образом, вы не получите хлеб с винным вкусом, у вас будут только самые яркие ароматы или вкусы. Какие из них вы хотите сохранить и рассматривали ли вы другие источники?
Вы уже ответили на этот вопрос