воздушные булочки, приготовленные в хлебопечке

Воздушность, будь то большие или маленькие отверстия, появляется, когда расстойка почти завершена. То есть дрожжи растянули клейковину почти до максимальной длины, но не дальше. При прочих равных условиях ключ к воздушности — понять, когда хлеб полностью поднимется, и сразу же поставить его в очень-очень горячую духовку. Это касается булочек с корицей, хлеба в форме, багетов, чиабатты, пиццы, домашнего хлеба, сэндвичей и так далее (и особенно фигурных изделий, таких как хала). Неважно, замешиваете вы тесто в хлебопечке или нет, хотя некоторые модели меняют температуру теста, что ускоряет его первый подъём.

Так какой же подъём можно считать достаточным?

В некоторых рецептах указано определённое количество часов. Если у вас нет расстоечного шкафа с регулируемой температурой, не ориентируйтесь на время. Следите за тестом, а не за часами. Небольшая разница в температуре между вашей кухней и той, в которой был разработан рецепт, может существенно повлиять на скорость брожения. В других рецептах говорится, что тесто должно подняться во второй раз, пока его объём не увеличится вдвое. Но в случае с буханками без формы это сложно определить визуально, если только не использовать хитрый приём с водой в полиэтиленовом пакете...

Чтобы определить, достаточно ли поднялось тесто, я использую метод тычка: посыпаю поверхность теста мукой и погружаю в него кончик пальца. Тесто должно достаточно пружинить, чтобы подняться в духовке, но не должно быть настолько растянутым, чтобы начать оседать прямо у вас на глазах.

Ещё один совет: разогрейте духовку, если вам кажется, что тесто почти готово к расстойке. Если это не так, духовка подождёт, но тесто, которое вот-вот перейдёт в стадию чрезмерной расстойки, неумолимо!

Такие большие отверстия обычно образуются из-за высокой влажности теста. Такое тесто, как правило, слишком мягкое и влажное, чтобы его можно было замесить в хлебопечке, даже для смешивания.

Ещё несколько советов, которые дополнят то, что сказали SAJ14SAJ, DrRandy и Jolenealaska о более высокой степени гидратации и более длительном брожении.

Чиабатта — хороший пример хлеба с высоким содержанием влаги. Из неё также получаются очень вкусные булочки, которые, как мне кажется, вам и нужны. Вот рецепт чиабатты
булочек от KAF. Похоже, что влажность составляет около 70 % (соотношение по весу воды и муки), а в других рецептах она выше. Вот ещё один рецепт от kitchn. Они будут немного отличаться от булочек Kaiser (например, у них более хрустящая корочка и совсем другой мякиш), но я предпочитаю чиабатту :) и вам, возможно, стоит попробовать.

Что касается стратегии длительной ферментации (например, ~12+ часов), то, если вы никогда раньше её не пробовали, вам, возможно, придётся поэкспериментировать несколько раз, чтобы понять, что подходит именно вам (с учётом вашего терпения и расписания, вашего оборудования, ваших дрожжей, вашей кухни и т. д.) . Вот ещё один пример от KAF для багетов
В этом рецепте используется длительное брожение и метод «губки» (сначала замешивается тесто для предварительного брожения, а затем смешивается с остальным тестом). Лично я предпочитаю этот метод медленного подъема для выпечки — он требует больше времени, но в нем используется меньше дрожжей, и (на мой взгляд) он дает более приятный вкус и результат в целом. Вместо того чтобы придавать тесту форму багета, разрежьте его на небольшие кусочки и сформируйте из них рулеты.

Ещё один совет, который можно использовать в уже готовом рецепте: попробуйте увеличить температуру в духовке или использовать камень для выпечки. Это сработает не со всеми рецептами и может не дать желаемого результата, но оба этих способа помогут увеличить первоначальное «поднятие теста в духовке» (первоначальное расширение теста вскоре после того, как его помещают в духовку, из-за расширения газов и активности дрожжей) и сделать отверстия в тесте больше.

Получайте удовольствие!