Регистрация Войти
Вопрос

В чём преимущество ру перед жидкой мучной смесью в соусе?

Мой стандартный рецепт соуса бешамель:




  1. Смешайте муку и масло до получения однородной массы

  2. Обжаривайте в течение короткого времени

  3. Добавьте немного молока

  4. Разогрейте и перемешайте до однородной массы

  5. Повторяйте шаги 3–4, добавляя всё больше молока, пока смесь не станет густой

  6. Добавьте оставшееся молоко и варите до загустения



Но в последнее время я обленился и делаю это так:




  1. Смешайте муку с достаточным количеством холодного молока, чтобы получилась жидкая паста без комочков.

  2. Добавьте в кастрюлю с холодным молоком и перемешайте.

  3. Доведите до кипения, периодически помешивая

  4. Варить до загустения



Метод ру требует большой осторожности и внимания. Второй метод предполагает лишь поверхностный контроль за сковородой.



Но ру — это основа классической кулинарии. В чём его преимущество?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41536/what-is-the-advantage-of-a-roux-over-a-raw-flour-slurry-in-sauce
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Также можно приготовить сырую «болтушку» из размягчённого сливочного масла и муки (beurre manié). Это удобно, когда вы заканчиваете готовить соус и вам нужно добавить немного загустителя. Однако я никогда не видел рецепта начала с таким ингредиентом.

  1. Преимущество можно описать одним словом: вкус.



    Соус на основе жидкой смеси — это не то же самое, что соус на основе ру. Молочный пудинг — это не бешамель, так же как багет — это не бриошь, маргарин — это не сливочное масло, а «жировая глазурь с какао» — это не ганаш. У них разный вкус, и повара на протяжении многих поколений отдавали предпочтение бешамелю с его насыщенным вкусом.



    С точки зрения текстуры, соус на основе суспензии может заменить бешамель практически во всех случаях. Если вам нравится его вкус, то смело используйте его. В мире полно примеров, когда люди были очень довольны заменой, сделанной ради экономии времени или средств. Я бы сказал, что поварам в приличных ресторанах не стоит их использовать, потому что они обманывают ожидания клиентов и могут быть расценены как мошенничество на грани фола («Я заказал жаркое, а вы мне даёте мясной рулет?!»). Но в домашней кулинарии вы (и ваша семья) сами решаете, что вам приготовить на ужин.





    Небольшое техническое примечание: если вы решите использовать суспензию, вам будет проще работать с чистым крахмалом, а не с мукой. Он лучше растворяется, и вы не рискуете получить сырой мучной привкус.


  1. Нет, я просто подумал, что это интересный момент, раз уж вы упомянули суспензии без муки.
  1. @SAJ14SAJ я что, намекнул, что ты не можешь? Потому что я точно не собирался этого делать. Но, конечно, я предположил, что мы говорим о песочном тесте, потому что оно самое распространённое.
  1. На самом деле ру можно приготовить с любым крахмалом (и с любым жиром), как советует Гарольд МакГи.
  1. @Matthew не больше и не меньше, чем любой другой загуститель на основе крахмала...
  1. Разве не известно, что мучные суспензии при охлаждении продукта превращаются в более или менее желеобразную массу?
  1. @Jefromi Упс...
  1. Разве то, что при использовании суспензии легче добиться комкования, не является недостатком, а не преимуществом?
  1. Отличный ответ. Теперь, когда я знаю, что это называется методом суспензии, я включил это слово в название.
  1. @rumtscho, справедливо. На практике я обычно добавляю в него большую порцию тёртого сыра, в котором много жира.
  1. Технически второй соус — это не бешамель, а пудинг. Думаю, после приготовления в него можно добавить жир, и у меня нет с чем это сравнить, но если оставить только муку и воду, вкус будет сильно отличаться.

  1. Метод Ру



    Преимущества метода ру:




    1. Его можно приготовить заранее

    2. При приготовлении ру сырой вкус муки исчезает, поэтому соус готов, как только он загустеет. Кроме того, так проще добавить ещё ру, чтобы отрегулировать густоту соуса.

    3. На самом деле он требует меньше внимания. Вы слишком придирчивы к своему соусу на основе ру. Вы могли бы добавить всё молоко сразу, хотя лучше начать с небольшого количества, чтобы ру растворилось.

    4. Сливочное масло обволакивает частицы муки, что снижает вероятность образования комков

    5. Можно подрумянить для придания дополнительного вкуса в ущерб густоте



    Кроме того, в рецепт добавляется растительное или сливочное масло, что может быть как преимуществом, так и недостатком.



    Способ приготовления суспензии



    Преимущества метода суспензии (это и есть второй метод, хотя обычно его применяют с водой или бульоном, а не с молоком):




    1. Это быстро и удобно, если у вас нет готовой заправки

    2. Не требуется ни растительное, ни сливочное масло, поэтому их не нужно добавлять в рецепт.



    Недостатки:




    1. Комки образуются легче, если не взболтать суспензию как следует перед нагреванием

    2. Его нужно довести до кипения и подержать на огне хотя бы пару минут, чтобы убрать привкус сырой муки, а также чтобы отрегулировать густоту.

    3. Сложнее подготовиться заранее



    Заключение



    Используйте тот способ, который вам больше нравится. Для изысканных соусов лучше использовать ру (и, конечно, он будет более маслянистым), но и со штрейзелем можно добиться отличного результата. Для повседневных блюд я обычно использую штрейзель, а ру оставляю для более официальных ужинов и изысканных блюд, таких как подливка на День благодарения.
Вы уже ответили на этот вопрос