Вопрос
Loli
3 Октября
Если у меня будут большие щупальца кальмара, смогу ли я добиться такого же вкуса и текстуры, как при использовании маленьких?
Я пытался приготовить большие щупальца кальмара (около 5 см в самом толстом месте), но безуспешно. В первый раз я применил классический метод быстрого обжаривания на гриле, но, очевидно, они оказались сырыми внутри. Затем я нарезал их на кружочки толщиной 1 см и попробовал снова, но в итоге получил резиновую еду.
В третий раз я решил попробовать приготовить осьминога на пару, поэтому тушил кусочки около получаса, а затем ещё несколько минут жарил на гриле. Так получилось нежнее всего, но вкус был далёк от желаемого.
Можно ли приготовить их так, чтобы они были такими же вкусными, как обычные кальмары, приготовленные на гриле, или стоит попробовать другой рецепт?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41497/if-i-have-large-calamari-tentacles-can-i-achieve-the-same-taste-and-texture-as
1
Кальмары, или каракатицы, конечно же, славятся тем, что их сложно приготовить, потому что они становятся жёсткими или резиновыми.
Как объясняет Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии», мясо осьминогов и кальмаров очень богато коллагеном:
Тогда задача состоит в том, чтобы либо:
Готовьте их недолго, чтобы они не стали жёсткими. В этом рецепте Serious Eats жареные кальмары готовятся не более одной минуты.
Я считаю, что это позволит поддерживать температуру кальмаров ниже 120 градусов по Фаренгейту, но при этом есть риск, что температура будет ниже точки гибели патогенов, поэтому так следует готовить только кальмаров от надёжного поставщика.
Готовьте их долго, медленно, как при тушении, чтобы они снова стали нежными. В качестве примера можно привести рецепт фаршированных кальмаров от Энн Баррелл на Food Network. Общее время приготовления кальмаров составляет от 20 до 25 минут.
Приготовить большого кальмара так же, как маленького, с помощью быстрых способов приготовления, таких как жарка, будет очень непросто.
Ключевое препятствие, которое необходимо преодолеть, заключается в том, что в мясе крупных кальмаров содержится больше соединительной ткани (коллагена), и оно в целом более жёсткое. Они просто больше подходят для медленного приготовления, которое само по себе может быть очень вкусным, но результат будет другим.
Если вы всё же хотите поэкспериментировать, лучше всего нарезать щупальца очень тонкими ломтиками, толщиной всего 1/8 дюйма, и быстро обжарить их. Возможно, вам больше повезёт с тушками, которые не такие жёсткие, как щупальца.