Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб без соли

В последнее время я часто пеку дрожжевой хлеб и задался вопросом, для чего в нём нужна соль. Проведя небольшое исследование, я выяснил, что (помимо, возможно, придания вкуса) соль нужна для «контроля» дрожжей во время брожения. Это навело меня на мысль, можно ли испечь дрожжевой хлеб вообще без соли. Моя первая попытка провалилась, но после нескольких экспериментов мне удалось снизить количество соли на 75 % и добиться успеха. Меня смущают последние 25 %.



Можно ли испечь дрожжевой хлеб без соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41501/bread-with-no-salt
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Я успешно пеку дрожжевой хлеб без соли уже более 30 лет.



    На самом деле в этом нет ничего сложного.



    Если вы привыкли к избыточному количеству соли, как это бывает практически во всех коммерческих продуктах глубокой переработки, то, возможно, вам покажется, что вкус странный. Но если вы перестанете есть слишком много соли на пару недель, то обнаружите, что вам не «нужна» соль, чтобы придать вкус еде (в том числе дрожжевому хлебу).

  1. Используйте French's NoSalt вместо соли.


  1. Я готовлю хлеб в хлебопечке без соли и обычно добавляю злаки...семена и т. д. по вкусу и в зависимости от наличия.



    Очень важно уменьшить количество дрожжей!!!
    Я добавляю в рецепт только 2/3 дрожжей, а также 1/4 чайной ложки разрыхлителя для теста, немного коричневого сахара и, конечно же, масла.



    Он вкусен сам по себе, даже если его просто запечь. Когда он остывает, я поджариваю его, и он снова становится вкусным, потому что под воздействием тепла раскрываются вкус зёрен/семян.



    Как и во всём остальном: адаптация и компромисс.

  1. По моему опыту, в белом хлебе можно уменьшить количество соли (до 100 %), в отличие от цельнозернового/коричневого. В цельнозерновом хлебе меньше соли, и он не так сильно поднимается, а его консистенция отличается (я не пробовал менять количество влаги, как предлагалось выше). В белом хлебе я не вижу особой разницы в этом отношении.



    Как уже было сказано выше, соль играет важную роль в этом процессе, но также влияет и на вкус. Я не люблю слишком солёные блюда, поэтому попробовала обойтись без соли. Иногда я пеку белый французский багет без соли, и он получается вкусным, хотя вкус у него совсем другой. Если вы положите на него, например, солёное сливочное масло, вкус будет не таким выраженным. Обычно я уменьшаю количество соли на 50–75 % для белого хлеба и на 25–50 % для хлеба из муки грубого помола. Но если вы подаёте его с чем-то сладким, солёность может хорошо дополнить блюдо (на мой взгляд).



    Чтобы убедиться в этом, посмотрите на фото белого французского багета, приготовленного в автоматической хлебопечке без соли (только сухие дрожжи, мука и вода).



    Белый французский багет без соли, внешне похожий на «обычный» багет

  1. Если вы готовите хлеб без соли, вам придётся сделать тесто более сухим. Соль (за неимением лучшего слова) конкурирует с клейковиной и дрожжами за влагу. Без соли дрожжи будут работать немного быстрее (этот эффект не так заметен), а клейковина будет очень мягкой. Из-за воздействия на клейковину хлеб без соли обычно получается плоским, так как клейковина слишком растяжимая, но не очень эластичная. Возможно, это одна из причин, по которой ваши буханки крошатся, ведь без соли очень сложно поддерживать натяжение внешней оболочки из клейковины.



    Как отмечает SAJ14SAJ, из-за недостатка соли вкус хлеба будет очень «пресным». Хотя есть виды хлеба, которые традиционно готовят без соли, их обычно подают с очень ароматными добавками, такими как оливки и сардины. В зависимости от того, для чего вы используете хлеб, я бы посоветовал использовать обогащённое тесто, так как дополнительный вкус яиц, сливочного масла и/или сахара также поможет компенсировать недостаток соли.



    Отредактирована для добавления ссылок на пару статей, в которых описывается влияние соли на тесто, и на солёный вкус в целом.

  1. Конечно, можно испечь хлеб без соли. Чтобы получить желаемый результат, нужно скорректировать исходное количество дрожжей и время расстойки (похоже, что ваши буханки слишком долго расстаиваются).



    Дело в том, что вкус у него был бы ужасный. Соль в хлебе играет более важную роль, чем просто регулирует скорость роста дрожжей, — она усиливает вкус.
  1. Поддержанный, хороший человек
  1. Если вы придерживаетесь диеты с ограничением соли, возможно, вы также принимаете лекарства от повышенного давления. Поскольку хлорид калия негативно взаимодействует с этими препаратами, его нельзя использовать в качестве замены.
  1. Обычно его продают как заменитель соли для приправ. Было бы неплохо, если бы вы дополнили свой ответ информацией о его свойствах в выпечке. К сведению всех остальных: этот продукт представляет собой хлорид калия.
  1. Итак, как этот продукт будет взаимодействовать с дрожжами? OP спрашивал не о замене ингредиентов, а о том, повлияет ли отсутствие соли на результат. Кстати, добро пожаловать на сайт!
  1. Тосканский хлеб сам по себе очень пресный, но у него очень хорошая пористая текстура. Он похож на жевательную резинку.
  1. Я пришёл к выводу, что, хотя соль, безусловно, меняет вкус, необходимость или необязательность этого изменения зависит от личных предпочтений. Я никогда не встречал человека, которому бы это не понравилось, поэтому пекари перестраховываются и добавляют соль. И, конечно, ответ о том, что соль в хлебе нужна в первую очередь для вкуса, верен.
  1. @ElendilTheTall Это определённо исключительный случай, о котором я раньше не слышал :-) Я согласен на пресный и скучный хлеб без соли. В тюрьмах так наказывают заключённых, для которых нет другого наказания.
  1. Я думаю, что вполне возможно приготовить вкусный хлеб без соли. Возможно, стоит добавить что-то ещё, чтобы компенсировать её отсутствие, как предлагает @ElendilTheTall.
  1. В некоторых видах итальянского хлеба нет соли. Вкус достигается за счёт длительной медленной расстойки и очень, очень хорошего оливкового масла для макания :)
  1. @rumtscho Ладно, ужасный, пресный, безвкусный, скучный, мёртвый, безжизненный, отвратительный... :-) :-)
  1. Я не согласен с тем, что это «ужасно». Улучшение вкуса есть, но оно незначительное, и хотя я его замечаю, часто не скучаю по нему, когда решаю обойтись без добавки.
  1. Обычно я использую примерно 1/3 соли в рецептах для хлебопечки (чаще всего в тесте для пиццы или оливковом хлебе, где соль не нужна для придания вкуса). Я не заметила, что мне нужно уменьшать количество жидкости (хотя в следующий раз могу попробовать), но я уменьшаю количество сахара примерно до 2/3 от первоначального количества — сахар является очень доступным источником энергии для дрожжей и быстро их активизирует. Я предполагала, что это происходит слишком быстро. Это не ответ, так как я не пробовал полностью удалить соль, но, возможно, стоит поискать в другом месте.
  1. Попробуйте тосканский хлеб, который традиционно готовят без соли.
  1. @rumtscho спасибо! Сегодня мне нужно будет провести ещё несколько экспериментов.
  1. «2 чайные ложки» — это не так уж много. Важно соотношение дрожжей и муки по весу: для сырых дрожжей оно составляет от 0,5 % до 10 % от веса муки (для активных сухих дрожжей разделите на 3). С числами на границе интервала работать сложно: обычно используется 2 % для постного хлеба и 3 % для обогащённого, возможно, на 1 % больше для быстрого подъёма. (2 % означает 2 грамма дрожжей на 100 г муки).
  1. Обычно я сталкиваюсь с тем, что верхняя часть груза обрушивается сама по себе. В рецепте, который я использую, указано 2 чайные ложки дрожжей.
  1. В чём проблема/симптомы, если вы не добавляете соль? Я часто так делаю (не добавляю соль), и в целом результат меня устраивает. Кроме того, с какого количества дрожжей вы начинаете? Если вы полагаетесь на соль, чтобы подавить рост дрожжей, возможно, вы просто используете слишком много дрожжей?
Вы уже ответили на этот вопрос