Можно ли использовать анчоусы для улучшения вкуса обычных блюд?

Если вам действительно не нравятся анчоусы, то те, кто сказал: «Не используйте анчоусы, если они вам не нравятся», — правы. Не используйте их.

Но если вы возражаете против кусочка еды, который просто на вкус как анчоусы, то, конечно, можете этого не делать. Просто равномерно распределите их по блюду. Например, если их измельчить и добавить во время приготовления, то вкус будет распределён равномерно, что придаст блюду более мягкий вкус умами и рыбы. Если анчоусы хорошо сочетаются с блюдом, то этот вариант вам подойдёт. А поскольку вкус уже смешан, вы можете добавлять его по своему усмотрению. Если же вы кладёте в пиццу крупные кусочки филе анчоуса, то в некоторых кусочках вкус анчоуса будет ярко выражен.

Итак, случайные блюда? Скорее всего, нет. Но то, с чем они хорошо сочетаются, — да. Например, многим людям, которым не нравится пицца с анчоусами, понравится тушёная или обжаренная с чесноком, анчоусами и пармезаном зелень.

(При этом в пицце с анчоусами, которую готовит моя бабушка, в тесто вдавливают лишь небольшие кусочки анчоусов, а сверху ничего не кладут. Вкус немного раскрывается; он не слишком насыщенный, но заметный и приятный. А те, кто действительно любит анчоусы, могут съесть остатки из банки.)

Доля правды в этой истории ничтожно мала. Определённо, она недостаточно велика, чтобы ей подражать.

Анчоусы — источник концентрированного вкуса умами, который нравится людям, но большинство из них не распознают его. Поэтому, если вы добавите в блюдо немного умами, многие сочтут его хорошо приправленным.

Но анчоусы на самом деле не лучший источник умами для добавления в блюда. В них слишком много других вкусов (солёных, часто с кислинкой) и ароматов (рыбный запах). Это всё равно что услышать, что большинству людей нравится сладкий вкус, и начать добавлять в блюда немного свекольного сока, потому что в нём много сахара.

Невозможно добавить анчоусы, не придав блюду рыбный привкус. Можно использовать совсем немного анчоусов, но тогда, конечно, эффект умами будет незначительным. Если добавить больше, блюдо будет иметь вкус анчоусов, и с этим ничего не поделаешь.

Если вы действительно хотите, чтобы умами было везде, вам стоит начать добавлять чистый глутамат натрия. Это похоже на добавление сахара в пищу и не приводит к появлению посторонних привкусов.

В целом эта история может быть поучительной как притча, но следовать ей в реальной жизни — всё равно что пытаться голыми руками вытащить обезумевшего от боли льва из ловушки. Оставьте это героям сказок.

Обновление Во многих комментариях, где высказывается несогласие, упоминаются одно или два блюда, которые становятся вкуснее с анчоусами. Я не стал писать об этом исключении, потому что вопрос был в том, стоит ли использовать анчоусы везде, и я привёл аргумент, что они, как и любой другой продукт, подходят не для всех блюд, а не являются универсальной специей, как соль.

Если в вашем блюде уже много умами, а также присутствуют сильные ароматы, анчоусы будут хорошо сочетаться с ним. Дело в том, что люди уже ожидают почувствовать умами, и когда оно оказывается сильнее, чем ожидалось, блюдо воспринимается как более приятное и вкусное. Небольшого количества анчоусов достаточно, чтобы подчеркнуть уже присутствующий вкус умами, а другие ароматы перекрывают лёгкий рыбный запах.

Но вы не можете экстраполировать это исключение на другие продукты, точно так же, как не можете сказать, что, раз лимонный пирог с цедрой вкуснее, мы должны добавлять цедру во все блюда. Поэтому я не согласен с длинным списком комментариев, в которых говорится, что мой ответ неверен, потому что тушёная говядина/помидоры/грибы/любое другое блюдо с высоким содержанием умами становится ещё вкуснее с анчоусами.