Почему нужно или не нужно взбивать яйцо перед добавлением?

Предыдущий вопрос (и принятый ответ) связаны с наукой о продуктах питания, о которой шла речь в заключительной части вопроса. Некоторые из этих химических процессов протекают гораздо легче и/или быстрее, когда яйцо взбито само по себе, а не смешано с другими ингредиентами и не разбавлено ими. Эти изменения в структуре яичного белка могут повлиять на конечную текстуру или кулинарные свойства яиц, например на время и температуру коагуляции. Таким образом, изменения в этих химических свойствах могут повлиять на конечную текстуру и кулинарные свойства продукта, в который они добавляются.

А в некоторых случаях, когда эти эффекты нежелательны, в рецептах может быть указано, что яйца не нужно взбивать перед добавлением. Что касается конкретных примеров, которые вы привели:

• Для приготовления мясного рулета в качестве связующего ингредиента используются яйца. Если их сильно взбить, они станут «более жидкими» и текучими, а также, возможно, потеряют часть своих связующих свойств. (Белки сами по себе лучше связывают ингредиенты, чем желтки, поэтому их предварительное смешивание может немного ослабить этот эффект.)




• Что касается печенья, то ответ может зависеть от конкретного рецепта, но часто в рецептах, где требуются невзбитые яйца, яйца добавляются по одному. Если люди взбивают яйца заранее, то они, скорее всего, смешают их, что затруднит последующее добавление по одному. (Таким образом, можно просто упростить себе задачу и следовать рецепту, особенно если тесто хорошо перемешано и яйца всё равно будут тщательно перемешаны.) Если бы мне пришлось рассуждать о причинах, связанных с пищевой промышленностью, я бы сказал, что это может быть связано с тем, что яичные белки и желтки по-разному влияют на структуру печенья: белки, как правило, обеспечивают подъём теста, содержат воду для гидратации глютена (что способствует формированию структуры) и лецитин, который также связывает и улучшает структуру, в то время как желтки делают яйца нежными и насыщенными. Возможно, если сильно взбить яйца перед добавлением, будет сложнее добиться некоторых из этих эффектов, например, удержать влагу и жир в эмульсии, вместо того чтобы способствовать связыванию влаги с глютеном по структурным причинам, использовать лецитин из белка в качестве эмульгатора для расщепления жиров из желтка и т. д. Таким образом, белки не могут быть такими же прочными с точки зрения структуры, а желтки не делают тесто таким же нежным. (Я не думаю, что эти эффекты будут сильно выражены, но, полагаю, в некоторых рецептах они могут привести к заметным изменениям в конечном продукте.)

Как упоминалось в других ответах, взбивание также способствует получению однородной смеси и насыщает яйца воздухом, что в некоторых случаях может быть важно для однородности или воздушности конечного продукта. Однако в некоторых случаях, когда указано «взбитые» или «невзбитые», химические изменения, происходящие при взбивании, такие как денатурация белков, эмульгирование различных компонентов и связывание некоторых из них друг с другом и т. д., могут играть более важную роль при принятии решения о том, взбивать или нет.

Добавляет воздух, то есть взбивает их, как перед приготовлением омлета. Это может повлиять на результат выпечки/приготовления.

Основная причина, по которой нужно взбивать яйцо перед добавлением, заключается в том, что смесь, в которую вы его добавляете, впоследствии не перемешается достаточно хорошо, чтобы яйцо стало однородным. То есть, если вы добавляете яйцо и просто «аккуратно перемешиваете», этого будет недостаточно, чтобы взбить яйцо.

Это также может быть причиной, по которой НЕ стоит взбивать яйцо. В некоторых случаях (например, в некоторых рецептах мясных рулетов/бургеров) повара хотят, чтобы желток и белок оставались в смеси по отдельности. Опять же, это возможно, если вы добавляете яйцо в смесь, которую впоследствии не будете активно перемешивать.

Конечно, ещё одна причина не взбивать яйцо — это желание не пачкать ещё одну миску и венчик.