Вопрос
NiklasJ
3 Октября
Снижается ли качество вина при сильном разбавлении?
Где-то я читал рекомендацию выпаривать вино отдельно перед приготовлением соуса из красного вина. После этого вкус алкоголя всегда исчезает, и я могу эффективно контролировать вкус вина.
Несколько раз я по ошибке «переваривал» вино, так что оно становилось больше похоже на жидкий сироп (ни в коем случае не подгорало). По совпадению, в такие моменты я всегда использовал одно и то же вино и никогда другое. И каждый раз соус получался пресным и слегка горьковатым, хотя я ожидал, что с более выпаренным вином вкус будет более насыщенным.
Может ли быть так, что обработка портит вино, или это просто плохое вино?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/43090/does-quality-decrease-by-heavily-reducing-wine
1
Длительная выдержка может привести к разрушению или выведению летучих органических соединений, которые придают вину его вкус. Вино может содержать буквально тысячи ароматических и вкусовых химических веществ, которые зависят от сорта винограда и процесса виноделия (см. http://www.winegeeks.com/articles/93 — хорошую статью, в которой простым языком рассказывается о сложных вещах). В совокупности их вкус и составляет «профиль» вкуса вина. По мере выпаривания некоторые из наиболее чувствительных к температуре веществ улетучиваются, подобно тому как спирт в вине испаряется раньше воды. Так что, вероятно, в данном случае виновато чрезмерное выпаривание, но при любом выпаривании неизбежна некоторая потеря/изменение вкуса.
Другой фактор — разбавление. Добавление или удаление воды из вещества может изменить ароматические вещества, которые улавливает ваш нос во время еды или питья. Попробуйте сделать так: возьмите два бокала с одним и тем же вином, один охладите в холодильнике, а в другой добавьте лёд, чтобы температура была примерно одинаковой. Скорее всего, вы заметите существенную разницу во вкусе.
Лучше всего внимательно следить за тем, чтобы вино не выпарилось слишком сильно. Если вы хотите получить более насыщенный вкус, лучше использовать другой сорт вина. Фруктовые вина, такие как Мерло, хорошо сохраняют свой вкус при выпаривании.