Правила повторной заморозки продуктов

Не забывайте, что жиры и масла могут прогоркнуть в морозильной камере!

Это происходит из-за того, что в упаковке с продуктами находится кислород. Чтобы продлить срок хранения замороженных продуктов, необходимо удалить из упаковки воздух (вместе с кислородом) и плотно закрыть её.

Удалите весь воздух, спрессовав продукт, пропустив его через вакуумный упаковщик или заменив его дополнительным количеством бульона или воды, чтобы при заморозке жиры и масла в продукте не контактировали с кислородом.

Лучше всего для этого подходят вакуумные упаковщики. Пакеты для заморозки с двойной молнией, а не с бегунком, отлично подойдут, если вы сможете выжать из них весь воздух перед заморозкой.

Если вы замораживаете продукты в посуде, в которой будет свободное пространство, например в форме для запекания, в форме для лазаньи или в контейнерах, в которых должно быть свободное пространство, накройте поверхность продуктов пищевой плёнкой, чтобы замедлить этот процесс.

Другой способ — использовать имеющиеся в продаже пакетики с поглотителем кислорода, но у меня нет личного опыта их использования при заморозке продуктов. Возможно, при использовании с такими жидкостями, как суп, подойдёт следующий процесс: сначала заморозьте, затем откройте, добавьте пакетик (пакетики) и снова закройте.

Есть две разные проблемы, у которых разные причины. Здесь нет конкретных правил, только последствия циклов размораживания и замораживания для каждого продукта, но для сохранения качества всегда лучше свести количество циклов к минимуму.

Безопасность

С точки зрения безопасности, правило заключается в том, что любые скоропортящиеся продукты (то есть продукты, которые не могут долго храниться при комнатной температуре, например холодные хлопья или крендельки) должны находиться в так называемой опасной зоне (4–14 °F, 4–60 °C) не более двух часов в течение всего срока годности. Это не даёт патогенным микроорганизмам, которые размножаются в геометрической прогрессии, достаточно времени, чтобы вырасти и выработать достаточное количество токсинов, которые могут нанести вред.

То есть, если вы подержите что-то при комнатной температуре в течение часа, а затем заморозите, то при разморозке у него будет оставаться ещё один час. Аналогичное правило действует для продуктов, которые вы размораживаете в холодильнике: заморозка «останавливает часы», и любое время, проведённое вне морозильной камеры, будь то во время разморозки или после неё, засчитывается, а время между «циклами» заморозки суммируется.

(Обратите внимание, что, как бы люди ни настаивали на обратном, эти рекомендации крайне консервативны и призваны защитить здоровье населения в целом. Вы должны сами решить, готовы ли вы идти на риск.)

Качество

С точки зрения качества при замораживании возникают две основные проблемы: образование кристаллов льда и «морозильный ожог» . Кроме того, при размораживании может образовываться конденсат.

Повреждение льдом

Когда вы замораживаете продукты, содержащаяся в них вода замерзает (это очевидно). Что может быть неочевидно, так это то, что эта замёрзшая вода находится в виде кристаллов, которые твёрдые и острые и могут проникать в клеточные стенки мяса и овощей. Из-за этого при размораживании мясо теряет влагу, а овощи становятся водянистыми и вялыми. Чем медленнее замораживаются продукты (из-за более высокой температуры в морозильной камере), тем сильнее они повреждаются.

Некоторые продукты, например свежие овощи, очень чувствительны к такому повреждению (поэтому большинство инструкций по заморозке овощей включают бланширование). Мясо тоже в некоторой степени чувствительно к этому, но не так сильно, особенно если вы заморозите его быстро (замораживайте в один слой, установите в морозильной камере самую низкую температуру).

Многие домашние морозильные камеры оснащены функцией автоматической разморозки, то есть они периодически нагреваются, чтобы избавиться от скопившегося инея, а затем снова охлаждаются. Со временем это может привести к образованию кристаллов льда. Морозильные камеры без функции автоматической разморозки не подвержены этой проблеме, но требуют периодического размораживания вручную.

Коммерческая заморозка продуктов часто осуществляется в шоковых морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха и более низкой температурой, чем в домашних морозильных камерах. Таким образом, продукты замораживаются гораздо быстрее, чем в домашних условиях, что позволяет получать более качественный продукт при условии правильного хранения в замороженном виде.

Другие продукты, например пюре или супы, почти не страдают от воздействия кристаллов льда, поэтому проблема не так актуальна.

Ожог в Морозильной камере

Подгорание в морозильной камере происходит, когда вода сублимируется (испаряется непосредственно из замороженного состояния, превращаясь в пар). Это приводит к высыханию продуктов, из-за чего они приобретают жёсткую, подгоревшую текстуру. Этот же механизм намеренно используется при создании сублимированных продуктов (хотя обычно это делается быстрее и в условиях частичного вакуума для улучшения качества).

Чтобы предотвратить обветривание продуктов при заморозке, их нужно плотно завернуть, чтобы на поверхности не было места для циркуляции воздуха. Для этого можно использовать несколько слоёв, например пищевую плёнку, а затем алюминиевую фольгу.

Конденсация

Некоторые продукты, например чизкейки, плохо переносят воздействие влаги. Если разморозить продукт, не снимая упаковку, вода может конденсироваться прямо на нём, образуя капли на поверхности и ухудшая его качество.

Если вы всё же решили заморозить такой продукт, его нужно очень хорошо завернуть (это также поможет избежать «морозильного ожога») и полностью разморозить, прежде чем разворачивать, чтобы конденсат не попал на поверхность продукта.

Конкретные примеры

Из перечисленных вами конкретных примеров:

• Имбирно-чесночная паста, паста из зелёного перца чили — в виде пасты они уже мягкие и немного жидкие, поэтому повреждение льдом не представляет особой проблемы.


• Тесто. Большинство видов теста хорошо переносят заморозку, и их клеточная структура не разрушается. Если тесто дрожжевое, то при многократной заморозке эффективность дрожжей будет постепенно снижаться из-за их гибели при каждом цикле заморозки.


• Карри. Приготовленные блюда в соусах, особенно тушёные, к которым относится большинство карри, обычно очень хорошо переносят заморозку. Они не так сильно повреждаются льдом, так как уже размягчаются в процессе приготовления.


• Замороженный зелёный горошек. Если он был заморожен в промышленных условиях, то имеет минимальные повреждения и уже бланширован. Если вы его бланшировали, то клеточные стенки уже ослаблены. Тем не менее многие люди очень чувствительны к качеству горошка, поэтому это один из продуктов, который с большей вероятностью может вызвать негативные последствия.

Лучшая практика

Гораздо лучше размораживать и замораживать продукты в небольших контейнерах (например, в четырёх пакетах на молнии объёмом 1 литр вместо одного большого контейнера объёмом 3,78 литра).

Так вы сможете доставать только то, что вам нужно, сводя к минимуму манипуляции с продуктами (в целях безопасности) и циклы размораживания/замораживания, которые влияют на качество продуктов.

Кроме того, это гораздо удобнее, чем размораживать продукты, так как их нужно разморозить в меньшем количестве (а это быстрее). Некоторые продукты можно использовать прямо в замороженном виде, если вам не нужно размораживать их, чтобы получить необходимое количество.