Dacio
3 Октября
Есть ли недостатки у размягчения мяса?
Я специально спрашиваю о ручной или механической обработке мяса перед приготовлением, например с помощью мясного молотка (также называемого киянкой). В Википедии говорится
Отбивание мяса молотком размягчает волокна, благодаря чему мясо становится мягче и легче усваивается. Это полезно при приготовлении особенно жёстких кусков стейка, а также при запекании или жарке мяса.
Из-за этого кажется, что измельчение или разминание мяса — это волшебная палочка, с которой никогда не случится ничего плохого. Я на собственном горьком опыте убедился, что на кухне нет ничего такого: достаточно изобретательный повар (такой как ваш покорный слуга) может испортить любой рецепт.
Недавно я купил стейк в мясном отделе, и мясник предложил мне пропустить его через тендерайзер. Я представил себе машину, похожую на роботизированный молот, и согласился. Однако, открыв упаковку дома, я с удивлением обнаружил, что машина на самом деле сделала на стейке большое количество близко расположенных надрезов.
Чем это отличается от процесса отбивания для размягчения мяса? Есть ли рекомендации по поводу того, какие виды мяса лучше подходят для того или иного способа размягчения? Есть ли какие-то виды мяса, которые плохо поддаются размягчению? Какие подводные камни могут возникнуть при использовании любого из этих способов? Можно ли слишком сильно отбить или нарезать мясо, повредив его или сделав его жёстким? Влияет ли ручное размягчение мяса на другие виды размягчения (например, брасинг, ферментацию, засолку, маринование и т. д.)?
На данный момент единственный недостаток ручного размягчения мяса, который я могу назвать, — это время и усилия, необходимые для его отбивания. Я давно хотел купить молоток для отбивания мяса и поэкспериментировать с ним, но надеюсь избежать ошибок.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42976/is-there-a-downside-to-tenderizing-meat
Отбить можно практически любой кусок мяса. Очень тонкие стейки, которые обычно называют котлетами или эскалопами, готовят из нежных кусков мяса, отбитых до тонкого состояния. Чаще всего так готовят курицу или свинину, но вы также можете встретить, например, медальоны из говяжьей вырезки, отбитые для придания им одинаковой формы и размера.
Очевидно, что это требует усилий и меняет форму (а значит, и кулинарные свойства) куска мяса, но на самом деле это не оказывает негативного влияния.
Ваш мясник не отбивал мясо. Вместо этого он пропустил его через коммерческую версию жаккардового размягчителя мяса. Домашняя версия выглядит так: в ней много маленьких острых лезвий или игл, которые проникают в мясо.
Фотография из каталога Chef's
С их помощью в мясе делают множество мелких надрезов, физически разрывая соединительную ткань и делая мясо более нежным. Чаще всего их используют для приготовления стейка в кляре, а также для приготовления куриного стейка.
Множество мелких отверстий также помогают стейку впитывать приправы из маринада.
Есть ли руководство, в котором указано, какие виды мяса лучше сочетаются с теми или иными способами размягчения?
Нежные куски мяса, такие как куриные грудки, говяжье филе, свиная вырезка и т. д., не нуждаются в размягчении. Их можно отбить, чтобы придать им нужную форму, но это не является обязательным требованием.
Жесткие куски мяса, как правило, говядины, можно отбить или размягчить с помощью тендерайзера, чтобы их было легче есть и они стали более сочными, если вы готовите их быстрым способом, например жарите стейк из курицы. Если вы готовите их на медленном огне, например тушите или жарите на гриле, то в этом нет смысла, а множество мелких отверстий только навредят, так как через них будет вытекать больше сока.
Можно ли слишком сильно отбить или нарезать кусок мяса, повредив его или сделав более жёстким?
Да, в конце концов вы превратите его в кашу или сделаете слишком тонким и непривлекательным.
Влияет ли ручное размягчение мяса на другие виды размягчения (например, брасинг, ферментацию, засолку, маринование и т. д.)?
Во-первых, ни засолка, ни маринование не делают мясо мягче, если только в маринаде нет кислоты или активного ферментативного ингредиента.
При тушении (и других методах медленного приготовления) белок соединительной ткани коллаген превращается в желатин, благодаря чему мясо становится сочным и нежным, даже если оно хорошо прожарено. Если вы собираетесь это сделать, то в механической обработке нет смысла.
Ферментная тендеризация приводит к денатурации белков в мясе, и если переусердствовать, мясо превратится в кашу. Кроме того, ферменты действуют только на поверхности, если только мясо не оставить в маринаде на достаточно долгое время, чтобы ферменты проникли внутрь, но тогда поверхность станет кашеобразной. Использование жаккардового сита может помочь ферментам проникнуть внутрь куска мяса и воздействовать на него, но лично мне не нравится результат ферментативной обработки, и я никогда её не использую.