Регистрация Войти
Вопрос

Как надрезать хлеб, чтобы выходил пар

Я пытаюсь испечь хлеб с начинкой, завернутой в тесто... У меня возникли проблемы с каштановой пастой, потому что в ней было сливочное масло, из-за чего в тесте образовались большие дыры... Паста из красной фасоли держалась лучше... но она была очень сухой, и мне нужно было сделать её более влажной...



В другой ветке Почему хлеб с начинкой расслаивается и как этого избежать? упоминалось использование надрезов, но я не знаю, как это работает?
Вы делаете надрезы перед тем, как оставить хлеб для окончательного расстойки, или после? Если вы делаете надрезы после, не приведёт ли это к оседанию теста?



помогите, пожалуйста
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42999/how-to-slash-bread-to-let-steam-out
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Основная проблема (с которой столкнулся я и, похоже, столкнётесь вы) при выпекании хлеба с начинкой заключается в том, что начинка (например, если в ней есть вода, сливочное масло и т. д.) будет выделять пар и расширяться, образуя в середине хлеба зияющие дыры. Это хорошо для таких изделий, как круассаны и пирожные, но не для хлеба с корицей или чего-то подобного. Также будут сильно отличаться хлеб на жидком тесте (например, быстрый хлеб) и хлеб на дрожжах (который, судя по всему, вы здесь используете).



    Я не думаю, что в этом случае будет эффективно надрезать буханку. У вас слоёный хлеб, в котором может быть много слоёв — вам нужно будет надрезать каждый слой, чтобы выходил пар. Вот ещё несколько вариантов, в зависимости от вида вашего хлеба:




    • Попробуйте сделать надрезы (проделать в буханке несколько отверстий); я не могу найти хорошую ссылку на эту тему. С помощью палочки для еды или широкой шпажки проделайте много отверстий по всей поверхности буханки, до самого низа, после того как вы смажете её маслом. Это может быть полезно для хлеба, из которого нужно выпустить немного пара, не разрезая верхушку. Если проделать много отверстий по всей поверхности, пар сможет выходить во время выпекания.

    • Попробуйте заплести косичку. Скатайте тесто в рулет, затем разрежьте вдоль, скрутите или заплетите, а затем выложите в форму для выпечки. Например, компания ATK сделала так со своим хлебом с корицей, и в результате получился такой же завиток, но без большого количества пара. Поищите другие примеры в интернете.



    Помимо рубки/резки и т. д.,




    • Если вы свернёте его очень плотно, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха, возможно, вам удастся улучшить ситуацию. Но это непросто и в любом случае может оказаться неэффективным.

    • Как насчёт того, чтобы добавить пасту в тесто? Если вы сделаете это в нужный момент, у вас получатся кусочки начинки (эффект, похожий на завиток), которые, возможно, будут хуже удерживать пар.



    Надеюсь, это поможет. Расскажите нам, что у вас получилось!
  1. Оригинальный рецепт на китайском, и способ расстойки показался мне странным... Я попросила маму перевести его, а потом немного изменила. Он отлично подходит для хлеба в форме буханки, но я очень хочу испечь хлеб с красной фасолью, asiansweethut.blogspot.ca/2014/05/soft-white-loaf-bread.html
  1. Да, я раскатываю его, как в том рецепте, который вы прислали, и намазываю на то, что пытаюсь свернуть в рулет, а затем сворачиваю.
  1. Привет, я готовлю хлеб по рецепту из белой муки и пытаюсь добавить в него кое-что (например, пасту из красных бобов)
  1. Здесь помогла бы специфика рецепта
  1. Вы раскатываете тесто в прямоугольник, добавляете начинку и сворачиваете его, как этот рулет с изюмом? finecooking.com/recipes/cinnamon-swirl-raisin-bread.aspx Тесто жирное, как для кофейного пирога, или более сухое, как для белого хлеба?
Вы уже ответили на этот вопрос