Не допускайте растекания булочек бриошь во время расстойки

Я немного опоздал, но, поскольку этот ответ занимает довольно высокое место в Google, я решил вмешаться. Вы всегда можете попробовать использовать кольцевые формы или противень, предназначенный для булочек для бургеров или больших маффинов. Любая булочка, у которой есть складка между основанием и верхушкой, была выпечена на одном из таких противней или в форме. Небольшое углубление (обычно около 2,5 см) позволяет нижней части булочки цепляться за что-то, когда она поднимается, и способствует тому, чтобы тесто поднималось вверх, а не растекалось (расширялось). Только будьте осторожны с количеством теста в каждой форме, так как слишком много теста может привести к тому, что грибы получатся неровными.

Если у вас возникала одна и та же проблема с разными рецептами, скорее всего, дело в технике приготовления. Главное в круглых булочках — поверхностное натяжение. Если корочка натянута, расширяющийся газ заставит булочку раздуться, как воздушный шарик, а не «растечься» в стороны.

Формируя булочки, следите за тем, чтобы тесто было натянутым. Для этого либо многократно складывайте внешний край внутрь, либо вращательными движениями сжимайте тесто в сложенной чашечкой руке — слегка надавливайте основанием большого пальца и мизинцем на тестовый шар, вращая его. Не используйте много муки (если вообще используете), потому что тесто должно слегка прилипать к рабочей поверхности. Если перевернуть круглую булочку, то в идеале вы увидите «спираль» на дне, а корочка булочки будет довольно плотной:

Например, видео с замедленной съёмкой можно найти здесь.

Если вам кажется, что это слишком сложно, воспользуйтесь стандартным методом «заката» и повторяйте его, пока кожа не натянется.

Попробуйте выложить булочки ближе друг к другу на противень меньшего размера. Так они не будут растекаться и поднимутся.