Правильное приготовление эспрессо: несколько раз пропустите горячую воду через фильтр для эспрессо, чтобы наполнить американо

Дополняя ответ Леона:

Я научился готовить эспрессо примерно за полгода работы в пекарне-кофейне, где использовалась массивная итальянская машина с гигантским латунным (или, по крайней мере, покрытым латунью) бойлером. Я не могу точно сказать, сколько кофе или воды мы использовали, потому что не помню, но мы всегда готовили двойную порцию, и цель состояла в том, чтобы выдержать 23 секунды, плюс-минус 2–3 секунды. После этого у нас было ещё 30 секунд, чтобы добавить всё остальное (в основном вспененное молоко, но мы иногда готовили американо), прежде чем эспрессо стал горьким. Не помню, почему так было. С тех пор прошло несколько лет, но вот что я понял из этого опыта.

Скорость, с которой вы ощущаете вкус соединений, содержащихся в кофе (от лёгкого цветочного в начале до горького и кислого в конце), зависит от времени, в течение которого кофе находится в воде, и от степени помола. Таким образом, кофе мелкого помола, скорее всего, быстро станет горьким, но будет крепким уже через несколько секунд после заваривания. Это одна из причин, по которой эспрессо отличается от кофе, сваренного в турке: более мелкий помол и более короткое время заваривания.

Если вы можете контролировать объём используемой воды, то время, в течение которого ваш эспрессо находится в горячей воде, зависит от давления воды, примерно равного силе трамбовки. Если вы сильно утрамбовываете, то напиток будет готовиться очень долго и по виду и вкусу будет напоминать дёготь. Если вы вообще не утрамбовываете, то напиток готовится 5–10 секунд и получается довольно водянистым. Обратите внимание, что даже если вы используете машину без нагнетания давления, давление воды не равно нулю, а зависит от атмосферного давления и силы тяжести. Обычно оно невелико.

Таким образом, если вы планируете заваривать кофе в течение длительного времени, в данном случае продолжая пропускать через него воду, чтобы наполнить американо, вы можете изменить два параметра, чтобы получить желаемый вкус. Первый — сделать помол более грубым, а второй — уменьшить вес трамбовки. Результаты каждого из этих действий будут немного отличаться, но оба варианта стоит попробовать.

Ещё один момент, который, возможно, стоит принять во внимание: кофе всё равно экстрагируется в воде комнатной температуры или даже в холодной воде. На этом принципе основан холодный кофе. Я пробовал такой кофе, и он мне понравился, но, насколько я понимаю, это немного меняет порядок экстракции и даже исключает из процесса некоторые соединения. В сочетании с разницей температур это может изменить вкус и консистенцию напитка так, что вам это не понравится.

Чтобы найти более современные ресурсы, я погуглил по запросу «тампонирование эспрессо». В основном я находил страницы, на которых рекомендовалось использовать тампон весом 30 фунтов, что намного больше, чем мы когда-либо использовали, и независимо от того, правильно это или нет, людям, как правило, нравился наш эспрессо. Возможно, мы использовали очень мелкий помол.

В любом случае, надеюсь, это поможет вам немного разобраться. Сообщите нам, если вы найдёте подходящий для вас способ.

1. В большинстве кофеен для двойной порции кофе используют около 20 граммов (по моему опыту, 18–24 грамма), а для одинарной — 12–16 граммов. Если вы видите, что в кафе для одинарной порции используют 20 граммов, то это только потому, что они готовят двойной ристретто (2 порции эспрессо половинной крепости) вместо одинарной порции. Некоторые люди предпочитают вкус двойного ристретто.




2. Когда вы пропускаете горячую воду через фильтр, вы извлекаете из кофе различные соединения. Большинство людей прекращают фильтрацию, когда извлекают все вкусные соединения, а я обычно стараюсь прекратить фильтрацию до того, как кофе станет горьким.

   
   
   

   Если вы предпочитаете более горький и насыщенный кофе, а также кофе с другими вкусовыми добавками, которые вы извлекаете в конце, смело добавляйте дополнительные порции из того же кофейника. Однако обычно я рекомендую просто добавлять дополнительные порции в американо.

   
   
   

   Несмотря на всё вышесказанное, чемпион среди бариста Мэтт Пергер во время своего мирового турне бариста рекомендовал процесс, похожий на тот, что используете вы. Он посоветовал использовать более грубый помол и готовить напиток дольше, чтобы получить кофе, похожий на фильтрованный или американо. Однако у него есть преимущество в виде дорогих профессиональных машин с тонкой настройкой, так что ваш опыт может отличаться.

Краткие сведения

Если вы собираетесь готовить шоты несколько раз, я бы порекомендовал использовать более грубый помол для кофе. В противном случае готовьте шоты столько, сколько захотите, пока вам не надоест вкус. Можно также попробовать приготовить отдельные шоты в разных чашках, чтобы оценить их вкус, прежде чем смешивать.