При нагревании сливки отделяются от масла

Поскольку сливочное масло получают путём взбивания сливок, чтобы разрушить наноразмерные капсулы из молочного белка, которые удерживают молочный жир во взвешенном состоянии, и молочный жир слипается в большие комки(Википедия), возможно, вы делали сливочное масло другим способом — с помощью нагревания, чтобы разрушить капсулы из молочного белка.

Как ответил FuzzyChef, чтобы этого не произошло, сливки обычно добавляют на последнем этапе, после того как соус снят с огня. Если вы разогреваете соус, я читал здесь, что можно попробовать нагреть его на водяной бане и часто помешивать, чтобы он не расслоился.

Если вы добавите в кофе жирные сливки без термической обработки, то увидите то же самое (масло в сливках всплывает наверх). Я не уверен, что масло, которое вы видите, как-то связано с термической обработкой.

Этот слой масла называется топлёным сливочным маслом. В Индии его называют гхи. Мы используем его в кулинарии, оно лучше и полезнее, чем рафинированное масло, которое можно купить в магазине.

Похоже, у вас остались сливки, которые простояли несколько дней. Сливки — не самая стабильная эмульсия, и молочный жир в них поднимается наверх. При нагревании они расслаиваются.

Попробуйте купить другой бренд, который использует стабилизаторы, или добавьте свои собственные стабилизаторы (если у вас нет ничего более изысканного, подойдёт крахмал), или используйте более свежие сливки. Всё это поможет вам получить однородный соус.

Как правило, если сливки расслоились, это значит, что вы нагрели их слишком сильно — либо слишком долго, либо при слишком высокой температуре.

Кроме того, если вы готовите соус для пасты на основе сливок, то по стандартной технологии сливки добавляются в последнюю очередь к остальным приготовленным ингредиентам соуса. Так вы с меньшей вероятностью передержите сливки. Большинство соусов для пасты на основе сливок готовятся на основе с добавлением твёрдых ингредиентов и масла, например белой пассеровки или песто, которые помогают сливкам не расслоиться.