Почему в рецептах так часто встречается температура 180 градусов по Цельсию?

При температуре 350 F или 180 C происходит реакция Майяра, в результате которой хлеб, мясо и другие продукты становятся коричневыми, как при карамелизации, но с другими химическими процессами. Поищите информацию о Майаре (или Май-аре). Это французский учёный.

При температуре около 180 °C начинается процесс карбонизации и образования ароматного «фонда» (карамелизации). При более низкой температуре вы запекаете продукты, а при более высокой — обжариваете.

По мере того как вы будете углубляться в науку о кулинарии или «модернистскую кухню», вы увидите, что одни изменения происходят при су-виде (менее 100 °C), а другие (например, желатинизация крахмала и некоторые реакции Майяра) — при температуре от 100 до 150 °C. Кроме того, вы узнаете о более экстремальных реакциях, таких как потемнение масла и изменения в гетероциклических соединениях, которые происходят при ещё более высоких температурах.

Некоторые шеф-повара понимают эти различия более интуитивно, и я бы посоветовал вам обратиться к книге Джеймса Берда «Теория и практика хорошей кулинарии», где он рассуждает о выпечке и жарке, а также к Марку Биттману (который, насколько я знаю, сейчас вегетарианец) и его статьям в Cook’s Illustrated и New York Times о правильном запекании птицы при температуре до 500 °F (260 °C) и не ниже 400 °F (205 °C).

Температура существенно влияет на протекание реакций и, как следствие, на текстуру, вкус и цвет продукта.

—
Автор предыдущего поста ошибается; не случайно температура от ~350°F до 375°F (175°C–190°C) считается температурой для «фритюрницы». Температура для жарки во фритюре выбирается с учётом двух ограничений: температура должна быть достаточно высокой, чтобы происходила некоторая карбонизация (разрушение) углеводов (>175 °C), но при этом достаточно низкой, чтобы не происходило обугливание масла (<200 °C, температура дымления для большинства масел). Суть жарки во фритюре заключается в приготовлении с ограниченной/контролируемой карбонизацией, что определяет очень узкий диапазон температур.

Возможно, это как-то связано с реакциями Майарда/браунинга (см. в Google), для протекания которых необходима определённая температура. Теоретически хлеб можно испечь при гораздо более низкой температуре, но тогда он не подрумянится и не приобретёт «выпеченный» вкус, а будет похож на кашу.

180 °C — это стандартная температура для хорошего запекания и приготовления (во фритюре) продуктов, чтобы они получились хрустящими.

В Швеции я ни разу не встречал в рецептах температуру 180 °C. Чаще всего используется температура 225 °C, за ней следуют 175 и 200 °C. (Насколько я знаю, это касается выпечки тортов, хлеба и запеканок)

На этом сайте указана температура в духовке для приготовления различных блюд. Она составляет 125 или 150 градусов.

Для мяса домашнего приготовления SwedishMeat рекомендует температуру 175 °C.

Причина, по которой в конце получается 25/75, вероятно, заключается в том, что в Швеции на духовках так и написано.

Духовые шкафы по своей природе предназначены для приготовления пищи при высокой температуре, поэтому в продуктах возникает температурный градиент. Внешняя часть блюда самая горячая, потому что она контактирует с горячим воздухом и подвергается воздействию лучистого (инфракрасного) тепла, исходящего от стенок, потолка и пола духовки.

Тепло извне со временем проникает внутрь. В результате поверхность продукта оказывается самой горячей, а центр — самым холодным.

180 °C (350 °F) — это средняя температура в духовке. Она обеспечивает:

• Приготовление пищи с помощью


• Пережаривание снаружи

Он подходит для широкого спектра выпечки и других блюд, хотя часто (особенно для блюд, не требующих выпечки) можно менять температуру и время.

Обратите внимание, что в одной духовке может быть только одна температура. Умеренная температура подходит для многих видов тортов и печенья, для выпечки и разогрева запеканок, для запекания корнеплодов, для поддержания температуры при тушении, для запекания многих видов мяса и для многих других задач. Если вы хотите одновременно готовить несколько блюд, лучше выбрать температуру, которая обеспечит хороший результат для широкого спектра продуктов, даже если она не идеальна для каждого из них.

Тем не менее этот способ подходит не для всех техник приготовления и продуктов. При медленном запекании (для получения невероятно сочной тушёной свинины, грудинки и т. д.) температура не должна превышать 200 °F (93 °C); некоторые предпочитают запекать определённые виды мяса при высокой температуре, чтобы получить хрустящую корочку и сохранить сочность внутри, при температуре 450 °F (232 °C) или даже выше.

Многие виды хлеба выпекаются при более высоких температурах, и, конечно же, пицца в идеале готовится при температуре, которую не могут обеспечить домашние духовки, поэтому дома её часто выпекают при максимальной температуре около 550 °F (280 °C).

Жарка во фритюре — это отдельная тема, и то, что идеальная температура для жарки во фритюре совпадает с температурой для запекания, — чистая случайность.

Принцип жарки во фритюре заключается в том, что масло нагревает продукт снаружи, но при этом оно достаточно горячее, чтобы почти мгновенно испарять воду с поверхности продукта. Эта вода образует вокруг продукта небольшой слой пара, который препятствует проникновению масла и делает продукт полностью промасленным. Чтобы этот эффект сработал, масло должно быть достаточно горячим, то есть нагреваться до 180 °C / 350 °F.

С другой стороны, вы же не хотите, чтобы еда подгорела снаружи до того, как пропечётся внутри, но, что ещё важнее, вы же не хотите, чтобы масло дымилось и приобретало неприятный привкус (у многих кулинарных жиров точка дымления находится чуть выше этих температур). По этим причинам жарить при температуре, значительно превышающей эту, обычно не рекомендуется. Наиболее оптимальная температура для жарки находится в диапазоне от 180 до 185 °C (от 350 до 365 °F).

Я подозреваю, что во многих рецептах указана температура 177 °C просто потому, что она стала общепринятой.