Регистрация Войти
Вопрос

Овсяная мука плохо раскатывается для пасты?

Я провела эксперимент, заменив универсальную муку овсяной, которую я сама перемолола из органической овсяной крупы для приготовления пасты для равиоли.



Я использовала примерно 3 стакана овсяной муки и 4 яйца в соотношении
Замесила тесто, дала ему отдохнуть 30 минут, а затем попыталась раскатать его с помощью машинки для пасты.



Проблема в том, что я не смогла добиться нужной текстуры, к тому же овсяная мука впитывала всю влагу и становилась сухой, ломкой и непослушной.



Если добавить больше воды, тесто станет слишком влажным и липким и, как я знаю, будет прилипать к валику для раскатки теста. Если добавить в тесто воды или муки, оно снова станет сухим и ломким.



Тесто из овсяной муки похоже на странную губку! Я не могу добиться нужной текстуры.



Что я делаю не так?



Я и раньше готовила пасту из универсальной муки, и у меня не возникало таких проблем.



РЕДАКТИРОВАТЬ: я просто экспериментировала, потому что у меня была лишняя овсянка. У меня нет чувствительности к глютену.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42966/oat-flour-for-pasta-not-rolling-well
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Сегодня я приготовила пасту из овсяной муки. В прошлом у меня были с ней проблемы, но я нашла решение: нужно добавлять совсем немного воды и ксантановую камедь. Я использовала примерно 3/4 стакана домашней овсяной муки, щепотку соли, примерно 1/4 чайной ложки ксантановой камеди, 1 яйцо, несколько капель оливкового масла и примерно 3 чайные ложки охлаждённой воды. Это очень важно для текстуры. Я начала с половины стакана овсяной муки, смешала жидкие ингредиенты с сухими и добавила оставшиеся 1/4 стакана муки, продолжая смешивать и вымешивать. Когда тесто собралось в комок, я смазала его и стол несколькими каплями оливкового масла. Раскатала тесто до толщины 2 мм, накрыла его и оставила сушиться. На этот раз всё прошло без проблем.

  1. Я бы не советовал оставлять тесто на расстойку. Раскатывайте его сразу, иначе оно затвердеет.

  1. Макаронные изделия не нуждаются в глютене. На самом деле на Востоке для приготовления лапши без пшеницы используется множество видов муки без глютена (рисовая, бобовая). Овсяная мука — одна из них, она традиционна для Внутренней Монголии (часть Китая).



    Я рекомендую использовать достаточное количество воды и вообще не добавлять яйца. В овсяных хлопьях много белка, и, как и в твёрдых сортах пшеницы, для приготовления пасты из них не нужны яйца. С другой стороны, они впитывают больше жидкости, чем пшеница, поэтому, если вам кажется, что они сухие, просто добавьте воды.


  1. Я согласен с SAJ14SAJ, но не согласен с тем, что овсяная мука универсальна.



    В овсе действительно есть глютен, и его доля составляет 14 %, поэтому, если вы не используете безглютеновую овсяную муку, вам следует брать такое же количество овсяной муки, как и цельнозерновой пшеничной, из-за схожего процентного содержания.

  1. Прочность и структура макаронных изделий зависят от содержания глютена. Только в пшенице и её близких родственниках содержатся необходимые белки-предшественники — глютенин и глиадин, из которых образуется глютен.



    Вы просто не сможете приготовить пасту из 100 % овсяной муки по рецепту, рассчитанному на пшеничную муку, поскольку овёс не содержит глютен (точнее, его предшественников).



    Если вы хотите приготовить пасту без глютена, вам следует поискать рецепты специально для этой цели. В них часто используется ксантановая камедь или другие гидроколлоиды.



    Если вы просто ищете интересную альтернативу традиционным макаронам, вам нужно убедиться, что в них достаточно глютена для поддержания структуры (и чтобы компенсировать ослабление, которое происходит при использовании овсяной муки, физически разрушающей нити глютена). Я бы посоветовал использовать пшеничную муку с высоким содержанием белка (например, хлебную) и заменять ею только часть (не более 25 %, и, возможно, стоит начать с меньшего количества, чтобы посмотреть, как это работает). Я не пробовал, так что вам придётся поэкспериментировать, чтобы найти оптимальный баланс между вкусом овсянки и способностью пасты сохранять форму и структуру.
  1. Согласно приведённому выше комментарию, ваш ответ можно было бы отредактировать, добавив больше информации и сделав его более конструктивным. Полные правила написания ответов опубликованы здесь
  1. В них может быть около 14 % белка, может быть, вы об этом думаете? Но в отличие от пшеницы, этот белок не является глютеном.
  1. Это неверно. Овёс не содержит глютен, за исключением случаев случайного загрязнения при использовании того же оборудования, что и для обработки пшеницы, ячменя или ржи.
  1. blog.khymos.org/recipe-collection — отличная отправная точка, но там нет ничего овсяного!
  1. @JCrosby Я согласен с тем, что ответ можно улучшить. Однако совет написать его в виде комментария противоречит правилам сайта. Пост, в котором делается попытка предоставить информацию, запрашиваемую в вопросе, не должен быть написан в виде комментария, он должен быть опубликован в виде ответа. Другие пользователи могут проголосовать против него по любым причинам, которые они сочтут уместными, в том числе по причине «Я ненавижу короткие ответы». Но опубликовать его в виде комментария нельзя.
  1. @rumtscho Ах, я никогда не думал о глютене как о самостоятельном ингредиенте...
  1. Если чувствительность к глютену не является проблемой, можно приготовить пасту из 100 % овсяной муки и добавить в неё пшеничный глютен, пока его доля в смеси не составит 10–15 %. По крайней мере, для хлеба это работает достаточно хорошо, поэтому я предполагаю, что и для пасты это будет полезно.
Вы уже ответили на этот вопрос