Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить сливочное масло или маргарин в рецепте печенья арахисовым маслом?

В непрекращающихся попытках стать здоровее я начала использовать арахисовое масло вместо сливочного, чтобы скрепить сахар в тесте для печенья (без яиц).



Как поведет себя тот же заменитель, если я приготовлю обычную смесь для выпечки? Мне особенно интересно узнать о температуре плавления и конечной консистенции.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42933/could-i-substitute-peanut-butter-in-place-of-butter-or-crisco-for-cookies
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Во время Второй мировой войны мой отец и дед были пекарями. Шортени и большинства других масел не хватало, так как они использовались для производства топлива и смазочных материалов для танков, кораблей и другой моторизованной техники. Вместо них в выпечке использовали арахисовое масло, но даже из него выжимали большую часть масла, из-за чего оно становилось твёрдым и сухим. Чтобы исправить это, к арахисовому маслу добавляли сгущённое молоко, чтобы смягчить его, и это помогало. Сегодня вместо обычного белого хлеба мы приготовим мультизлаковый хлеб с натуральным арахисовым маслом и сгущённым молоком, а также с добавлением мёда, семян подсолнечника и кусочков грецкого ореха.

  1. Кулинарный жир и обычное сливочное масло ведут себя в рецепте по-разному. Иногда это связано с тем, как растекается печенье, влажностью и т. д. Я использовала арахисовое масло вместо обычного сливочного масла/маргарина в рецептах, и у меня не возникало никаких проблем. Мне нравится его дополнительный вкус. Попробуйте приготовить небольшую порцию. Часто хорошие идеи приходят в процессе экспериментов.


  1. иногда я заменяю половину сливочного масла в своём печенье арахисовым и немного сокращаю количество сахара. Печенье всё равно получается очень вкусным. Заменять всё сливочное масло было бы неправильно, но небольшая замена не сильно повлияет на вкус.
  1. +1 за интересную мысль и краткий экскурс в историю.
  1. @WayfaringStranger — да, сахарная пудра отлично сочетается с арахисовым маслом. Я знаю это по опыту экспериментов с тем, «как получить вещество со вкусом арахисового масла, не покупая арахисовое масло». Арахисовое масло, сахар и шоколадная крошка могут дать довольно близкий результат (в этом случае лучше использовать сахарную пудру).
  1. Хорошо ли сахар растворяется в арахисовом масле? Если да, то я бы рискнул и добавил его побольше.
  1. Я не согласен с категоричным утверждением, что это не сработает (без каких-либо упоминаний о том, что вы проводили реальный эксперимент); это будет не совсем то же самое (это может быть совсем другое), но я сильно подозреваю, что это действительно сработает, возможно, даже хорошо, учитывая, что при использовании арахисового масла ожидается «глубокий арахисовый вкус».

  1. Ответ прост: нет, это не сработает.


    Растительный жир на 100 % состоит из жира. Арахисовая паста содержит значительное количество белка и крахмала и обладает ярко выраженным арахисовым вкусом. Это кардинально изменит любой рецепт, в котором она используется вместо жира.


    Если вы ищете рецепты с низким содержанием жира, я советую вам обратить внимание на рецепты, разработанные специально для этой цели.


    Смотрите также:



    Температура плавления


    Температура плавления обычно имеет значение при выпечке только в двух случаях:



    • Использование метода взбивания, при котором сахар смешивается с жиром и воздухом в процессе взбивания

    • Приготовление слоёного теста, например слоёной выпечки, круассанов или штруделей


    Арахисовое масло - сложный пищевой продукт, но масляная фаза либо уже жидкая (так называемые "натуральные" арахисовые масла комнатной температуры, либо содержит лишь небольшое количество насыщенных жиров в типичных коммерческих арахисовых маслах и поэтому имеет более низкую температуру плавления, чем чистый гидрогенизированный растительный шортенинг).


    Ни то, ни другое обычно не относится к печенью.


    Последовательность


    С консистенцией сложнее. Она зависит от того, что вы готовите, но в арахисовом масле меньше жира, чем в кулинарном жире (поскольку кулинарный жир — это чистый жир, а в арахисовом масле высокий процент арахисовой муки, крахмала и белков).


    Консистенция определяется взаимодействием различных компонентов в химическом составе продукта.
Вы уже ответили на этот вопрос