Регистрация Войти
Вопрос

Без маргарина и без холодильника: сливочная глазурь

Может ли кто-нибудь подсказать, что можно добавить в сливочную глазурь, чтобы в ней не было кулинарного жира и при этом торт можно было хранить при комнатной температуре?



Я ненавижу вкус кулинарного жира
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42890/no-shortening-and-no-refrigeration-buttercream-frosting
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Масляную глазурь хранят в холодильнике, потому что при комнатной температуре сливочное масло слишком сильно размягчается. Украшения теряют форму, и многие предпочитают более плотную текстуру.



    Изменить свойства сливочного масла невозможно, поэтому, если вы не можете хранить его в холодильнике, вам придётся использовать другой жир. Проблема в том, что все твёрдые жиры придают глазури свой вкус. Вы можете приготовить глазурь со вкусом сливочного масла, которую можно будет есть в течение 1–2 дней без холодильника, но она станет мягкой. (Если вам это нужно, ответ SAJ отлично подойдёт.) Вы можете приготовить глазурь с другим вкусом, которая будет оставаться твёрдой. Но вы не можете получить и то, и другое одновременно.



    Если вам нужна плотная глазурь, лучше всего использовать кулинарный жир, потому что у него самый нейтральный вкус. Но если вы по какой-то причине чувствительны к вкусу, можно использовать другие плотные жиры, которые изменят вкус. Хорошим выбором, который, вероятно, будет хорошо сочетаться со многими тортами, является кокосовый жир. Он очень плотный при комнатной температуре (если только вы не живёте в тропиках), а вкус кокоса часто ассоциируется со сладкой выпечкой. Пальмовое масло могло бы стать другой альтернативой, но, думаю, у большего числа людей вызовет отвращение неожиданный привкус пальмового масла в торте, чем неожиданный привкус кокоса.



    Другим решением может быть сочетание какао-масла с обычным сливочным маслом. Какао-масло само по себе слишком твёрдое, но если его тщательно перемешать, оно станет более пластичным и будет немного напоминать мягкий белый шоколад. Проблема (помимо дороговизны) в том, что ни один стандартный рецепт масляного крема не подойдёт для такой смеси. Если вы раньше не работали с шоколадом (не готовили трюфели, гуандуи и т. д. с нуля), я бы не рекомендовал вам браться за это, так как это действительно очень кропотливое занятие. Но, возможно, стоит попробовать, если у вас есть опыт работы с условиями.


  1. Взбейте сливочное масло, а затем добавьте взбитые яичные белки



    Затем добавьте сахар, доведённый до состояния «мягкого шарика» (115 °C или 240 °F)



    В интернете должно быть много рецептов
  1. @joe Я тебе верю, но не думаю, что смог бы сделать это ради собственной гордости... Я бы знал.
  1. Вы забываете о «маргарине со вкусом сливочного масла» ... который обманет большинство людей, особенно если добавить в него ваниль и сахар. (но нет ничего забавного в том, чтобы скрывать это, потому что мне нравится выражение лиц людей, когда они говорят, какая вкусная глазурь, а потом вы сообщаете им, что это взбитый криско). (криско — торговая марка маргарина в США)
  1. @rumtscho Конечно, а по-настоящему изысканные украшения делают с помощью королевской глазури, которая обладает всеми достоинствами сахарной пасты, а также прекрасными структурными свойствами. Однако автор вопроса не упомянул об украшениях.
  1. Все это достаточно безопасно для хранения в течение одного-двух дней при комнатной температуре, но если торт украшен замысловато, мелкие детали могут слегка подтаять. Лепестки роз опадают, а свисающие ленты могут оторваться. Поэтому торты, украшенные сливочным кремом, хранят в холодильнике, особенно в теплом климате. Кулинарный жир, который плавится иначе, безопасен.
  1. Я не в восторге от вкуса кулинарного жира сам по себе, но если добавить в глазурь достаточное количество ванили (или другого ароматизатора) и сахара, вкус жира не будет ощущаться.

  1. Существует несколько видов глазури, которые называют сливочным кремом, и ни в одном из них не используется кулинарный жир, в том числе:




    • Американский сливочный крем — сливочное масло, сахарная пудра, возможно, немного молока и ароматизатор, например ваниль, взбитые вместе. Хотя в некоторых рецептах используется кулинарный жир, сливочное масло придаёт крему более насыщенный вкус. Пример рецепта от Savory Sweet Life.


    • Французский сливочный крем — яичные желтки взбивают и готовят, добавляя горячий сахарный сироп (до консистенции мягкого шарика). Затем желтковую смесь взбивают до остывания, после чего добавляют сливочное масло и ароматизатор. См. пример рецепта от Chicago Tribune.


    • Итальянский сливочный крем — готовится итальянское безе (яичные белки, взбитые с горячим сахарным сиропом), затем остужается, после чего в него добавляются сливочное масло и ароматизатор. См. пример рецепта от Марты Стюарт.




    Любой из этих продуктов может храниться при комнатной температуре в течение одного-двух дней, но, как и большинство скоропортящихся продуктов, их не следует хранить бесконечно долго.



    Помимо сливочного крема, вы можете попробовать другие виды глазури, не содержащие кулинарный жир, в том числе ганаш (шоколад, растопленный с горячими сливками и охлаждённый), взбитый ганаш (ганаш, взбитый до образования пены) и глазурь «Семь минут» (по сути, глазурь из безе).
Вы уже ответили на этот вопрос