Бургер/крафт-слайс с сыром

Самый простой способ сделать это — добавить чайную ложку пищевой соды к нескольким чайным ложкам лимонного сока и нагревать в микроволновой печи до тех пор, пока реакция не прекратится (около минуты). Теперь у вас есть цитрат натрия

Затем добавьте стакан тёртого сыра средней жирности, слегка подогрейте и перемешайте до получения однородной массы

Теперь у вас есть что-то вроде пластичного сыра

Цитрат натрия — это соль, которую часто используют для приготовления сырных соусов. Если растворить его в воде перед тем, как плавить сыр, это предотвратит расслоение сырных жиров и белков и, следовательно, сделает соус однородным. Его также можно использовать для плавления, измельчения и придания сыру новой формы, чтобы он лучше плавился, чем исходный сыр.

Если позволите, я процитирую свой источник («Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» Натана Мирволда, Криса Янга и Максима Биле, том 4, страница 222) и приведу в качестве примера рецепт: чтобы приготовить 635 граммов ломтиков сыра:

• Смешайте 5 г соли, 14 г цитрата натрия, 6 г йота-каррагинана, 2 г каппа-каррагинана и растворите в 230 г воды.


• Доведите до кипения


• Постепенно добавьте в водяную смесь 200 г швейцарского сыра и 180 г белого чеддера, постоянно взбивая погружным блендером или венчиком.


• После добавления сыра продолжайте взбивать до получения однородной массы.


• Вылейте в форму и поставьте в холодильник на два часа, чтобы сыр застыл.

По сути, мы просто плавим сыр (сыры) в большом количестве воды с добавлением загустителей и стабилизаторов. После застывания можно нарезать ломтики, если у вас есть форма. Если у вас нет возможности нарезать ломтики, вы можете вылить смесь прямо на противень, чтобы она застыла и получилась нужной толщины.

Посмотрите эту статью из колонки Кенджи Альта «Пищевая лаборатория».

Он делает плавленый сыр из разных видов сыра, используя желатин в качестве стабилизатора, который обеспечивает быстрое плавление, и сгущённое молоко.

Скорее всего, вы обидите людей, назвав его «пластиковым» сыром, поскольку обычно его называют «американским» сыром.

Вы можете найти рецепты под этим названием, например этот.