Нужно ли обжаривать мясо для рагу?

В большинстве рецептов тушёного мяса предлагается нарезать его кубиками, а затем обжарить со всех сторон. Я считаю, что это совершенно невозможно. Если я хочу обжарить мясо, я нарезаю его на пластины толщиной примерно 2 см, а затем обжариваю с каждой стороны, прежде чем нарезать кубиками. Таким образом, каждый кубик гарантированно будет обжарен с двух сторон. В противном случае некоторые кусочки будут обжарены с одной стороны, а с другой — подгорят, и их придётся выбрасывать. Я почти не подрумяниваю, потому что не думаю, что это так уж важно.

Честно говоря, я всегда делала то, что, по мнению других, добавляло блюду вкуса: подрумянивала мясо, использовала бульон вместо воды, не думала о том, чтобы не добавлять чеснок. Однажды я готовила говяжьи ребрышки на кости и переживала, что мясо получится слишком жестким (я готовила его в мультиварке).

В тот день у меня тоже было мало времени и сил, поэтому я приготовил блан. Почему-то я использовал воду и не добавлял чеснок. Вуаля! Нежные, сочные ребрышки, которые по вкусу напоминают мамину стряпню! Я был впечатлен!

Сегодня я приготовлю ирландское рагу точно так же. Подумайте об этом: топливо для приготовления, время на мытьё посуды; огромная доля домашних поваров по всему миру не могла ПОЗВОЛИТЬ себе потратить деньги на подрумянивание, а бульон не продавался в готовом виде. Традиционному ирландскому повару везло, если у него было достаточно торфа, чтобы приготовить рагу, не говоря уже о том, чтобы сначала подрумянить его! Привычка подрумянивать мясо пришла напрямую из высокой французской кухни — королевские особы могли позволить себе топливо!

Теперь я могу позволить себе потратить деньги на обжарку мяса, но смогу ли я выделить время на тщательную подготовку и неизбежную уборку? Я не скажу, что больше никогда не буду обжаривать мясо, но я экспериментирую с упрощённым способом приготовления и доволен тем, что мясо стало нежнее (я покупаю почти исключительно мясо животных, выращенных на пастбищах, и жёсткость может быть проблемой. Я также спокоен, осознавая, что, по крайней мере в этом отношении, я подражаю бережливости и простоте своих предков!

полная чушь, западная традиция. В каждом рецепте говорится, что мясо для тажина нужно подрумянить. Но это только высушивает его. Даже великий Оливер согласен с этим, попробуйте приготовить без подрумянивания. Просто оставьте мясо/фрикадельки на ночь, чтобы они пропитались специями и ароматами тажина, а затем готовьте на медленном огне до готовности. О, я забыл, что моя жена из Феса

Поджаривание мяса помогает усилить пикантный, насыщенный вкус, называемый умами.
Умами — это вкус свободных аминокислот. Свободные означает, что аминокислоты не связаны с белком. Для того чтобы почувствовать вкус умами, необходима глутамат — самая распространённая аминокислота. Но когда глутамат сочетается с некоторыми другими свободными аминокислотами, вкус умами усиливается в разы, а не в несколько раз. То есть в блюде, содержащем глутамат и другую аминокислоту, отвечающую за вкус умами, в равных пропорциях, умами будет примерно в 8 раз больше, чем в блюде, содержащем только глутамат.
В большинстве видов мяса от природы мало несвязанного глутамата. Он содержится в белках. При подрумянивании (как и при старении) белки на поверхности разрушаются, и глутамат высвобождается. А поскольку в мясе много инозината, который усиливает вкус умами, даже небольшого количества достаточно.
Умами — это вкус первого класса, наряду со сладким, кислым, солёным и горьким. Несмотря на то, что для современного человека это самый неуловимый вкус, его влияние, пожалуй, самое масштабное в процессе приёма пищи. Он делает солёный или сладкий вкус более солёным или сладким, уменьшая при этом горечь и кислотность. Он сохраняется надолго, ощущаясь на языке, когда другие вкусы уже давно исчезли. Кроме того, он физиологически вызывает чувство сытости, благодаря чему человек чувствует себя сытым и довольным, съев меньше.

О глутамате, умами и подрумянивании:
http://books.google.com/books?id=TPd2SaE3HW4C&pg=PA60&lpg=PA60&dq=browning+meat+glutamate&source=bl&ots=RuJMyJ7QBO&sig=-luhaivoktO0DYwPOLk8WA3KVOc&hl=en&sa=X&ei=NjozU_3BA9TNsAS15ICAAQ&ved=0CGoQ6AEwBg#v=onepage&q=browning%20meat%20glutamate&f=false

Об уровне содержания аминокислот в говядине (см. слайд с надписью «Мясность»):
http://www.hull.ac.uk/php/chsanb/Food/Food_3.pdf

Об аминокислотах, вкусовых качествах и мультипликативном эффекте сочетания:
http://jn.nutrition.org/content/130/4/910.long

Последнее предложение немного затянуто и сухо, но оно, безусловно, самое исчерпывающее.

Обжаривание ингредиентов (как мяса, так и овощей, включая ароматические добавки) перед тушением (именно так происходит в мультиварках) помогает раскрыть глубину вкуса за счёт реакции Майяра, при которой белки и углеводы вступают в реакцию друг с другом, образуя множество ароматных соединений. Овощи с высоким содержанием сахара, такие как лук или порей, и даже морковь могут слегка карамелизироваться, то есть сахара вступают в реакцию друг с другом, снова образуя ароматные соединения.

Особенно в случае с говядиной, именно эти глубокие коричневые оттенки часто ассоциируются у людей с продуктом и с тем, что они ожидают почувствовать на вкус.

С другой стороны, при обжаривании мясо почти по определению пережаривается снаружи, становясь сухим и жёстким, хотя этого можно избежать, если долго тушить его. Некоторые эксперты рекомендуют обжаривать нарезанное кубиками мясо только с одной стороны, чтобы добиться баланса между раскрытием вкуса и хорошей текстурой.

Единственное, чего не делает подрумянивание или обжаривание, — это «запечатывает соки». Это миф, который давно развенчан.

Выбор между тем, подрумянивать или нет, зависит от вкуса и баланса. Это традиционный приём во многих рецептах, особенно западноевропейских. Есть много традиций, в которых подрумянивание используется не так часто, в том числе в настоящей мексиканской кухне и во многих азиатских кухнях.

Выбирайте то, что кажется вам наиболее подходящим и вкусным для данного блюда. Лично мне нравится, когда блюдо становится более ароматным, и я почти всегда выбираю обжаривание.