Регистрация Войти
Вопрос

как сделать хлеб с плотной текстурой?

Я бы хотела испечь плотный и мягкий хлеб, как тот, что на фото снизу, с простым, несладким вкусом. Какие приёмы помогут сделать хлеб похожим на тот, что я хочу испечь? Я также хочу, чтобы он был тягучим, а не просто мягким.



Сравнение обычного хлеба и хлеба из плотной муки
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42814/how-to-make-dense-texture-bread
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. По моему опыту, если уменьшить количество дрожжей, хлеб получится более плотным. Ниже представлено фото белого хлеба во французском стиле, приготовленного с использованием 50 % от обычного количества дрожжей. Пузырьки заметно меньше, и текстура отличается.



    Приводит ли уменьшение количества дрожжей к желаемому результату или хотя бы приближает вас к нему?



    Хлеб, приготовленный на 50 % дрожжей

  1. Трудно сказать, не видя буханку целиком, но корочка и мякиш этого хлеба похожи на буханку Pullman.



    Булочка " пульман "



    Хлеб пулман (в Европе его обычно называют pan de mie) выпекается в форме с плотно прилегающей крышкой. Во время расстойки хлеб соприкасается с крышкой. Из-за этого ограничения хлеб получается с очень мелкой крошкой, так как он не может сильно увеличиться в объёме. Благодаря мелкой крошке и мягкой корочке, которая образуется из-за того, что хлеб полностью окружён формой, пулманы идеально подходят для сэндвичей.



    Иногда хлеб, выпекаемый по технологии «расстойка и выпечка» в промышленных масштабах для продуктовых сетей, имеет похожую текстуру, но обычно это достигается за счёт добавления в тесто жира и небольшого количества сахара для придания мягкости, а также большого количества разрыхлителей и окислителей для контроля текстуры.
  1. Не могли бы вы подсказать, сколько времени нужно дать тесту подняться на противне перед выпеканием?
  1. Тесто для хлеба получается очень рыхлым. Я не уверена, что это из-за того, что я слишком сильно или долго его вымешиваю, или из-за того, что я добавляю слишком много муки в процессе вымешивания, или из-за того, что с рецептом что-то не так, или из-за того, что я слишком долго выпекаю его в духовке? (Я выпекаю при температуре 180–190 °C в течение 50 минут) или из-за того, что в рецепте нет воды?
  1. Господин Румчо, не могли бы вы сообщить мне свой адрес электронной почты? Я отправлю вам фотографию хлеба
  1. После 10 минут вымешивания тесто не становится эластичным, и я продолжаю вымешивать его ещё 60 минут, но оно всё равно не становится эластичным. Почему? Мой рецепт: мука общего назначения 370 г, молоко 225 г, сахар 10 г, соль 6 г, 1 яичный желток, дрожжи 7 г, сливочное масло 40 г. Я начинаю смешивать половину молока с сахаром, солью и сливочным маслом, а другую половину — с дрожжами и мукой (начинаю с 1 стакана, а остальное оставляю). Затем я смешиваю 2 части и яичный желток, перемешиваю и добавляю оставшуюся муку, стакан за стаканом. Если тесто кажется слишком липким, я добавляю ещё немного муки. И очень тщательно вымешиваю в течение 10 минут. Температура в помещении — 34 °C. Тесто не прилипает к окну.
  1. большое вам спасибо, вы очень милые. Мне нравится это сообщество ^^
  1. Влажность обычно измеряется в процентах по отношению к муке, которая составляет 100 % по весу, а остальные ингредиенты соотносятся с ней. Таким образом, в рецепте с 1000 г муки и 600 г воды влажность составит 60 %. Я понимаю, что в некоторых европейских традициях вода составляет 100 % ингредиентов.
  1. Есть ли разница между приготовлением обычного теста и приготовлением бисквитного теста? Какое из них подходит для моего проекта?
  1. @rumtscho Большое вам спасибо, rumtscho. Влажность — это процентное соотношение воды (или молока) к остальной части рецепта, верно? А когда вы говорите, что можно вообще не делать обминку, вы имеете в виду, что не нужно месить тесто? Просто перемешайте и дайте ему подняться один раз? Вы просто супер ^^
  1. @SAJ14SAJ, возможно, вы не обратили внимания на то, что автор поста написал в комментарии: он/она также хочет, чтобы хлеб был тягучим. Крахмал, добавленный из картофеля, уменьшит тягучесть. Тем не менее это ещё один вариант, который можно попробовать, стремясь к желаемому балансу.

  1. Трудно добиться того, чего вы хотите. Крахмал делает хлеб мягким, а глютен — тягучим. Обычно для мягкого хлеба используют муку с низким содержанием белка, а для тягучего — с высоким. Во время замешивания белок в хлебе соединяется и образует глютен, который делает хлеб тягучим. Тягучий хлеб также менее плотный, так как процесс подъёма похож на наполнение крошечных воздушных шариков газом, а «стенки» глютеновых «воздушных шариков» лучше растягиваются и образуют более крупные отверстия.



    Вы можете использовать муку общего назначения со средним содержанием белка. Хлеб из такой муки будет мягче, чем из хлебной муки. Вам нужна мука тонкого помола, цельнозерновая мука не подойдёт (из неё хлеб получится плотным, но не мягким). Я немного затрудняюсь сказать, сколько времени нужно месить тесто. Для хлеба, как на вашем фото, я бы сказала, что нужно немного недомесить тесто, чтобы оно получилось мягким. Но чем дольше вы месите тесто, тем плотнее оно становится.



    Чтобы хлеб получился более мягким, я бы использовала молоко вместо воды. Хлеб, приготовленный на (жирном) молоке, обычно выглядит так, как на вашем фото.



    Если добавить яичный желток (или чистый лецитин, если он у вас есть), хлеб станет немного мягче и приобретет однородную текстуру. Не добавляйте целые яйца, так как яичный белок делает хлеб более сухим/нежным и менее эластичным/мягким. Немного жира также сделает хлеб более мягким и плотным. Однако это не так важно, как молоко. Вам придется немного поэкспериментировать и понять, что вам больше нравится.



    Оптимальная влажность теста, вероятно, составляет 60 %. Я видел (и сам готовил) хлеб примерно такого же вида, как у вас, с влажностью 60 % и из муки общего назначения. Чем выше влажность, тем крупнее будут отверстия; чем ниже влажность, тем плотнее будет хлеб, но и менее мягким он будет.



    Чтобы тесто получилось плотным, ему нужно дать немного подняться. Не делайте надрез; дайте тесту подняться один раз, затем придайте ему форму, дайте подняться на противне и выпекайте. Не используйте камень для пиццы или предварительно разогретую форму, иначе в тесте будут большие отверстия.


  1. @user23839 короткая расстойка в любом случае не должна сильно повлиять на результат; не оставляйте тесто бродить на длительное время (на ночь). Тесто нужно вымесить. Я бы вымешивал до тех пор, пока не увижу первые признаки образования клейковины (как на оконном стекле), но не стал бы ждать, пока тесто начнёт собираться в комок. Возможно, потребуется около 10 минут ручного вымешивания (или медленного взбивания миксером). Затем дайте ему подняться в два раза. Теперь вместо повторного замешивания и второй расстойки сформируйте тесто сразу, дайте ему подняться на противне и выпекайте.
  1. Добавление картофеля (в виде пюре или сушёных хлопьев) также поможет сделать хлеб мягким и рассыпчатым.
  1. @Optionparty цельнозерновой хлеб действительно более плотный, но это совсем другой вид плотного хлеба. Он не мягкий и не тягучий и совсем не похож на изображение.
  1. Обмен рецептами здесь не по теме. Но вопрос о том, какую технику использовать для достижения определённого результата, вполне уместен. Поэтому я отредактировал ваш вопрос, убрав из него слово «рецепт», которое является тревожным сигналом. Я также добавил в текст вопроса требование «чтобы было тягуче» из вашего комментария.
  1. Увеличьте процентное содержание цельнозерновой муки.
  1. Противоположный вопрос, представляющий интерес cooking.stackexchange.com/questions/1731/…
  1. У меня нет опыта в этом деле, я просто хочу знать, с чего начать, чтобы хлеб получился плотным и хорошо жевался.
  1. Запросы с рекомендациями рецептов не относятся к теме обсуждения; у каждого есть свои любимые блюда. Однако, если у вас уже есть рецепт, вы можете попросить помочь его улучшить — просто уточните, что именно вы хотите.
Вы уже ответили на этот вопрос