Регистрация Войти
Вопрос

Почему варёная курица остаётся жёсткой?

Свежая курица, маринованная в свежих сливках и специях в течение 3–4 часов, при запекании в духовке иногда получается жёсткой. Мы также пробовали мариновать её в йогурте и менять время приготовления, но она всё равно не такая мягкая, как должна быть. Что мы делаем не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42768/what-makes-cooked-chicken-chewy
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Обязательно используйте решётку для запекания, чтобы курица не лежала прямо на противне. Иначе она начнёт выделять сок и будет скорее вариться, чем запекаться.

  1. Есть две основные причины, по которым курица получается жёсткой при таком способе приготовления:




    • Пережаривание. Пережаренная курица получается жёсткой, возможно, волокнистой и сухой.

    • Подсушенная снаружи. Особенно если кожа снята, внешняя часть может подсохнуть (а также пережариться, даже если внутренняя часть не пережарилась), из-за чего курица будет выглядеть жёсткой и неприятной на вид.



    Чтобы избежать первой проблемы, не передерживайте мясо. Используйте термометр для мгновенного считывания показаний, чтобы определить, когда курица будет готова (примерно 70–71 °C для белого мяса, 74–77 °C в зависимости от ваших предпочтений для тёмного мяса).



    Чтобы решить вторую проблему, нужно накрыть блюдо соусом, жидкостью для тушения, алюминиевой фольгой или чем-то подобным, чтобы оно не высохло.
  1. Что такое жидкость для тушения. Как вы думаете, какие жидкости могут использоваться для тушения?
  1. Я также слышал, что при медленном приготовлении птица может стать жёсткой. Прямо сейчас я ем жёсткую курицу, которую приготовил на медленном огне. Она довольно сочная и в целом вкусная, но иногда попадаются жёсткие кусочки, из-за которых я и оказался здесь.
  1. Я узнала об интересном способе приготовления курицы без костей и кожи: 10 минут на медленном огне ПОД крышкой, затем 10 минут при полностью выключенном огне (когда тепло просачивается внутрь и курица готовится сама). Я готовлю её так уже много лет. Она остаётся сочной даже после повторного разогрева.
  1. Я считаю, что куриная грудка суше и жёстче, чем куриные бёдра или ножки. Так что, возможно, дело в том, какую часть курицы вы используете для приготовления, как и сказал @rumtscho.
  1. Какие части получаются жёсткими? Очень сложно хорошо прожарить птицу целиком, так как ножки обычно готовятся дольше, чем грудка.
Вы уже ответили на этот вопрос