Регистрация Войти
Вопрос

Желирующие вещества, наиболее близкие к обычному желатину, которые застывают при комнатной температуре

Кто-нибудь знает желирующий агент, который максимально приближен к обычному желатину, но застывает при комнатной температуре, чтобы мне не нужно было ставить его в холодильник для застывания. Я ищу что-то, что при застывании будет иметь те же характеристики, что и обычный желатин, например. эластичность и прочность. (Я знаю о агар-агаре, каррагинане и геллане.) Я ищу другие варианты, если они есть.
Спасибо


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42702/gelling-agents-closest-to-normal-gelatin-that-set-at-room-temperature
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Существует множество гидроколлоидов, каждый из которых обладает своими характеристиками. Чтобы добиться характеристик желатина, вам, вероятно, понадобится система, сочетающая в себе несколько гидроколлоидов, чтобы использовать их синергетический эффект (как упомянул @sourd'oh). Желатин трудно превзойти, когда речь идёт о высвобождении вкуса.



    Систему заменителей желатина можно создать, смешав относительно хрупкий желирующий агент с камедями для изменения текстуры. Например, используйте агар, каррагинан, альгинат или геллан в качестве желирующего агента, а камедь рожкового дерева (LBG) (и, при необходимости, ксантановую камедь) — для изменения текстуры. Вам может пригодиться заявка на замену желатина [патент] от CP Kelco (производителей/специалистов в области гидроколлоидов). В ней описывается система, состоящая из альгината, LBG и ксантановой камеди. В нём также рассматриваются предыдущие патенты на другие заменители желатина, которые могут вам пригодиться. Одной из таких альтернатив является патент Смеси геллановой камеди с низким содержанием ацильных групп [патент] в котором описывается система, состоящая из геллана, LBG и ксантановой камеди.



    В статье Желатин и его гидроколлоидные альтернативы описываются различные подходы к воспроизведению свойств желатина. Рассматриваются следующие альтернативы: смеси пектинов, модифицированный крахмал/пшеничная клетчатка, высокоацилированный геллан и каррагинаны.



    Вот полезная информация о LBG. В частности, там упоминается использование комбинации каппа-карайенана и LBG в соотношении 60/40 в качестве заменителя желатина. Там также упоминается сочетание агара и LBG и синергетическая связь между LBG и ксантановой камедью.



    Дополнительная информация о гидроколлоидах:




    • Дэйв Арнольд в блоге и подкасте Cooking Issues много говорит о гидроколлоидах, и его руководство по гидроколлоидам действительно полезно. Вы также можете задать ему вопросы в Twitter.

    • В блоге Мартина Лерша Khymos есть бесплатная электронная книга «Текстура: сборник рецептов с использованием гидроколлоидов», она потрясающая.

    • Я также слышал много хорошего о книге Эндрю Хофлера «Гидроколлоиды: практические руководства для пищевой промышленности» от Eagan Press, если вы действительно хотите разобраться в этом вопросе.

    • TIC Gums (ещё один производитель/специалист по гидроколлоидам) также предоставляет консультации по гидроколлоидам по телефону. Номер телефона указан на их сайте.


  1. Вы говорите, что знаете о каррагинане и геллане, которые являются стандартными заменителями желатина. Не могли бы вы рассказать нам, почему вы «ищете другие варианты», а не просто говорите, что «не хотите использовать эти»?
  1. Желатин застывает при комнатной температуре. Холодильник лишь ускоряет процесс застывания.
  1. Я думаю, что для застывания при комнатной температуре лучше всего подойдёт агар. Он будет более хрупким, чем желатин, но, возможно, вы сможете обойти это ограничение с помощью синергетической системы, состоящей из агара и одного из других ингредиентов?
Вы уже ответили на этот вопрос