Регистрация Войти
Вопрос

Как повысить температуру застывания и плавления желатина

Можно ли как-то повысить температуру застывания и плавления желатина, чтобы он не таял при комнатной температуре? Я слышал, что добавление пектина может повысить температуру застывания и плавления, но я не уверен.
Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42705/how-to-raise-the-setting-and-melting-point-of-gelatin
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Используйте желатин с более высокой силой застывания. У желе низкая сила застывания, а в коммерческих жевательных конфетах она намного выше. Это делает их более упругими и устойчивыми к таянию.

  1. Я могу предложить два варианта, которые могут вам помочь, но вам нужно проверить их самостоятельно, так как я не знаю, имеете ли вы в виду только желатин или желе.



    Совет первый: используйте 4 столовые ложки говяжьего желатина на каждый стакан (240 мл) горячей жидкости, которую вы добавляете для застывания. Чем больше желатина вы растворите и чем дольше он будет застывать, тем больше он будет похож на мармеладного червячка, а не на желе, которое можно есть ложкой, как десерт. (Который буквально тает во рту).



    Совет второй: приготовьте желатин из любого животного сырья, дайте ему застыть в холодильнике, затем переложите в кастрюлю, разогрейте и выпарите. Затем снова используйте желатин (в форме или в рецепте). У новой порции желатина будет более высокая температура плавления, потому что он более концентрированный.



    Дополнительный совет: (хотя я никогда этого не пробовал) Если вы имеете в виду желатин типа Jell-o. Раньше у них был рецепт «Джиглерс». Я никогда их не готовил, но они были похожи на мармеладных червячков, которых можно держать в руке и есть как конфеты. Если этот рецепт всё ещё существует, он может вам помочь.

  1. У куриного желатина более высокая температура плавления, чем у говяжьего/свиного

  1. Чтобы повысить температуру плавления и затвердевания, желатин часто смешивают с другими гидроколлоидами, такими как гуаровая камедь, ксантановая камедь и каррагинан.

  1. Я бы не стал «добавлять» агар — я бы просто заменил желатин на агар (или агар-агар, если так его будет проще найти в магазине). Лично мне проще всего отмерять и использовать порошкообразный агар, но имейте в виду, что он также продаётся в виде довольно крупных «палочек», которые немного напоминают прозрачную сушёную лапшу.



    Это не прямая замена: обычно я использую немного меньше агара, чем желатина, а слишком большое количество агара может испортить вкус, поэтому при замене, вероятно, придётся поэкспериментировать.

  1. Я пробовал добавлять в желатин различные ингредиенты в разных пропорциях, но, к сожалению, ни один из них не смог существенно повысить температуру плавления. Я пробовал добавлять агар, глицерин, кукурузный крахмал, пектин, сахар и кукурузный сироп.
  1. Согласно прочитанным мной статьям, разница составляет всего пару градусов по Цельсию.
  1. Гидроколлоиды часто можно комбинировать для получения синергетических систем, но результат не будет равен сумме составляющих.
  1. У агара, безусловно, гораздо более высокая температура плавления, чем у желатина, но это совершенно другая добавка... Я не думаю, что если просто смешать немного агара с желатином, то получится желатин с более высокой температурой плавления. Получится желатин и агар.
  1. но будьте осторожны, если имеете дело с кислотами - я на собственном горьком опыте убедился, что агар не растворяет ничего, что имеет даже слабокислую консистенцию. (ph < 6,8)
  1. Где вы живёте, если там настолько жарко, что желатин плавится при комнатной температуре?

  1. Температура плавления (и застывания) желатина зависит от его сорта. Согласно Википедии:




    Желатиновые гели существуют лишь в узком диапазоне температур. Верхний
    предел — это температура плавления геля, которая зависит от
    сорта и концентрации желатина (но обычно составляет менее 35 °C), а
    нижний предел — это температура замерзания, при которой кристаллизуется лёд. Верхний
    предел температуры плавления ниже температуры человеческого тела, и этот фактор
    важен для вкусовых ощущений при употреблении продуктов, содержащих желатин.




    Я бы посоветовал поэкспериментировать с добавлением агара в смесь, так как агар плавится при температуре 85 °C и застывает при температуре от 32 до 40 °C (опять же, согласно Википедии
Вы уже ответили на этот вопрос