Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать агар менее ломким

Можно ли как-то сделать агар менее хрупким? Я пробовал использовать камедь рожкового дерева, и это сделало агар более мягким, но он всё равно оставался довольно хрупким. Можно ли что-то добавить в агар, чтобы он стал максимально похож на обычный желатин (мягкий, эластичный)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42706/how-to-make-agar-less-brittle
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Похоже, что из агара нельзя получить мягкий, эластичный гель. На сайте Modernist Cuisine есть информация об эластичном геле, но он классифицируется как плотный (4-140):



    Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
    
----------------------------------------------------
    
Elastic     Firm        Locust Bean Gum      0.15%     
    
                        Agar                 0.10%
    
                        Xanthan Gum          0.20%


    Тем не менее в разделе гелей для покрытия есть эластичный гель, который относится к категории нежных (4-151):



    Texture     Firmness    Gelling Agents       Scaling
    
----------------------------------------------------
    
Elastic     Tender      Sorbitol             3.00%     
    
                        Agar                 0.60%
    
                        Xanthan Gum          0.25%

  1. Я пробовал добавлять в агар желатин, тапиоку, кукурузный крахмал, чтобы сделать его менее хрупким. Ни один из этих ингредиентов не работает так хорошо, пока не становится основным компонентом геля. Добавление глицерина или сахарного сиропа также не приносит результата.
  1. Да, это параметрические рецепты для приготовления различных гелей. Я взял их из своей книги «Модернистская кухня»: номера страниц указаны в скобках.
  1. Спасибо за все ваши ответы, Стефано. Это рецепты приготовления различных видов агар-геля.
  1. У меня получился более мягкий агар, но я подозреваю, что это из-за того, что я что-то сделал не так. (может быть, я добавил недостаточно? он был приторно-сладким, так что, возможно, дело в количестве сахара)
  1. Агар должен образовывать плотный гель. Если вам нужно что-то более мягкое или эластичное, почему бы не использовать добавку с такими свойствами?
Вы уже ответили на этот вопрос