Можете ли вы взять готовое жаркое и сделать его нежным и сочным?

Не полагайтесь на волю случая и замаринуйте мясо в холодильнике в рассоле с солью и экстрактом бромелайна (из ананасов).

Соль сделает мясо более сочным, а также слегка размягчит его и придаст ему вкус. Бромелайн будет медленно расщеплять мясо.

Раз в день или около того сжимайте мясо в вакуумной упаковке, пока оно не станет достаточно мягким.
А чтобы бромелайн не превратил ваше мясо в кашу, готовьте его су-вид в течение дня или около того.

Вы использовали не тот кусок мяса для медленного запекания. Для нежного мяса используйте лопатку. Лопатка становится нежной только при медленном запекании с добавлением жидкости (говяжьего бульона). Поищите рецепт жаркого в горшочке. Чтобы мясо было нежным и сочным, его нужно готовить с кровью или слабой прожаркой.

Я бы нарезал его кубиками и приготовил из него что-нибудь другое — например, рагу из ростбифа. Картофель, лук и всё остальное, что вы решите добавить, компенсируют сухость, а нарезка сделает мясо менее жёстким.

Возможно, вам удастся сделать его мягким, но оно всё равно будет сухим, так как в нём мало жира, а тот, что был, вытопился. Вы можете попробовать исправить ситуацию, потушив его, как предлагает @JoshieSimmons, и добавив в соус немного жира, например, в виде бекона.

Лично я обычно тушу, а не жарю говяжью вырезку, так как это гораздо проще. Кроме того, не все мясо, продающееся как вырезка, заслуживает этого названия.

Вы должны уметь тушить мясо и делать его мягче. При медленном приготовлении на слабом огне мясо должно стать ещё мягче; на это уйдёт около 3–4 часов. Я бы проверял его каждый час или полтора, просто чтобы оценить готовность.