Вопрос
Goncalo
3 Октября
Луковый салат становится водянистым и горьким
Я хожу в один индийский ресторан, где готовят фантастический луковый салат. По сути, это небольшие кусочки белого и красного лука, огурца, помидора, украшенные листьями мяты, кориандра и щепоткой гарам масалы. Я пытался приготовить его дома, но результат получился совершенно другим. Лук получается влажным, мягким и слегка горьковатым, в то время как в ресторане он более сладкий, с лёгкой остротой и суховатый. Есть идеи, как в ресторанах готовят такой вкусный салат?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42692/onion-salad-goes-wet-and-bitter
1
Из овощей точно будет выделяться сок. Вы можете посолить их перед приготовлением салата, но тогда лук и огурцы станут вялыми и безжизненными, а это точно не то, что подают в вашем любимом ресторане. Чтобы салат получился хрустящим, не добавляйте соль! Я уверен, что вы сталкивались с ужасными последствиями, когда забывали добавить соль, и это должно быть одним из первых, о чём вы думаете, но в этом блюде сочетание свежей зелени, сочных помидоров, острого лука и ароматных специй не нуждается в большом количестве соли, чтобы усилить вкус. Можно добавить немного лимонного или лаймового сока, как при приготовлении блюд с низким содержанием натрия, но если вы действительно не можете устоять перед соблазном посолить, посыпьте блюдо солью в последнюю секунду — если сделать это раньше, то плотину прорвёт.
Горечь может быть вызвана несколькими причинами: специями в вашей смеси (попробуйте добавить сахар, чтобы сбалансировать вкус), семенами томата или огурца, если это крупный полевой сорт (выньте их), типом лука, который вы используете (попробуйте более сладкий красный лук или лук сорта «Видали», а не жёлтый лук для приготовления блюд), или свежей зеленью (которая легко мнётся при нарезке и после этого очень быстро становится горькой. Чтобы этого избежать, можно порвать зелень и добавить её в самом конце).