Вопрос
Ashok Desai
3 Октября
Почему на запечённом заварном креме образуется плёнка?
Я запекала заварной крем в духовке на медленном огне в течение часа, поставив формочки в
противень, наполовину заполненный водой. Вкус и консистенция были
хорошими, но после запекания на креме образовалась корочка. Что я сделала не так?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42654/why-does-my-baked-custard-form-a-skin-on-it
1
Вы не сделали абсолютно ничего плохого; это совершенно нормально.
При контакте с воздухом заварной крем (и другие горячие молочные продукты, например настоящий горячий шоколад на основе молока) покрывается плёнкой из-за необратимой полимеризации белков. Это похоже на то, как на открытой банке с краской образуется плёнка.
Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась корочка, можно накрыть его пищевой плёнкой или пергаментом, предотвратив контакт с воздухом после того, как крем достаточно остынет (это сложно сделать с запечённым заварным кремом, но вы можете снять корочку, если не хотите подавать его на стол). Конечно, это компромиссное решение, так как при снятии покрытия внешний вид крема изменится.
Примечание: кожица вполне съедобна. Кому-то она нравится, кому-то нет.