Зачем ты целый день мешаешь итальянский соус

Из-за содержания сахара в помидорах. Он очень легко карамелизируется и пригорает.

Если вам нужен насыщенный вкус томатных соусов на основе кислоты, вы можете сами выбирать ингредиенты. Избегайте длительного приготовления (если только вы не используете свежие помидоры), просто используйте готовый несолёный соус или пасту... добавляйте специи и ингредиенты во время приготовления.

Самый важный способ придать блюду аромат с помощью специй — быстро охладить его и оставить на ночь или хотя бы на два дня. Соль всегда нужно добавлять в конце приготовления, так как она препятствует термической обработке.

Не все итальянские соусы готовятся долго, и даже не все соусы на томатной основе готовятся долго.

Есть несколько видов соусов, которые становятся вкуснее при длительном приготовлении:

• Густой насыщенный томатный соус, особенно если он приготовлен из свежих помидоров. Если готовить его несколько часов, помидоры превратятся в соус, а выпаренная (уменьшившаяся) в процессе приготовления вода усилит вкус, поскольку в помидорах много влаги. Такие соусы редко готовят целый день, обычно на это уходит несколько часов.




• Мясное рагу и подобные блюда, в которых мясные нарезки (например, фрикадельки, браччоли, лопатка, короткие ребрышки, свиные отбивные, телячьи голяшки, бычьи хвосты и т. д.) медленно тушатся в базовом соусе. Длительное тушение на медленном огне идет мясу на пользу, так как оно становится нежным и сочным. Это основа «Воскресного соуса», который готовят во многих итало-американских семьях. В Италии мясо часто вынимают из соуса и подают как отдельное блюдо.




• Бульоны и отвары, которые будут использоваться в качестве основы для будущих супов, соусов и других блюд, только выиграют (и, как правило, не пострадают) от длительного приготовления. При длительном приготовлении в жидкость переходит больше вкуса и насыщенности (за счёт желатина), а выпаривание (если не добавлять воду, чтобы восполнить её потерю в результате испарения) помогает усилить вкус. Бульон обычно достаточно циркулирует за счёт тепловой конвекции, поэтому его не нужно помешивать.

Основная цель перемешивания — равномерное приготовление и предотвращение пригорания соуса на дне, пока готовится остальная часть блюда. Многие повара, в том числе и я, предпочитают ставить кастрюлю с тушёным блюдом, которое не требует выпаривания, в духовку, так как при более мягком нагреве блюдо не подгорит и перемешивать его не нужно.

Если готовить соус в течение длительного времени, особенно без крышки, его вкус станет более насыщенным за счёт испарения воды. Это также называется увариванием. Да, соусы, приготовленные таким образом, нужно часто помешивать, чтобы они не прилипали ко дну сковороды. Прилипание — это плохо, но ещё хуже, когда соус пригорает.

В мясных соусах (соусах, в состав которых входит мясо) длительное приготовление также способствует размягчению мяса и позволяет мясному аромату пропитаться соусом, поскольку при длительном приготовлении коллаген в мясе разрушается.