Как сделать так, чтобы свежеиспечённые мягкие крендельки не размякли и не зачерствели?

Я приготовила мягкие крендельки дома, чтобы подарить их на Рождество. Я испекла их, а затем заморозила, как только они остыли. Прошло уже много времени (7–10 лет), но, кажется, я обмакивала их в смесь пищевой соды, но не солила перед выпечкой. Мы разогрели их в микроволновке, как замороженные крендельки из магазина, за одним исключением. Иногда вместо воды я смазывал их сливочным маслом, а затем посыпал корицей и сахаром вместо соли. Они получались довольно вкусными. Правда, чтобы добиться наилучшего результата, приходилось немного поэкспериментировать с настройками микроволновой печи.

Я пробовала и сырые, и черствые. Одна французская пекарь однажды посоветовала мне заворачивать её выпечку в два бумажных пакета, и в таком виде она могла храниться ещё один день после выпечки. Поскольку большая часть времени, затрачиваемого на приготовление кренделей, уходит на ожидание, пока тесто поднимется, для следующей партии кренделей я приготовлю тесто накануне вечером, уберу его в холодильник, а на следующий день испеку.

Можно заморозить, размочить и разогреть. Если вы когда-нибудь покупали в продуктовом магазине крендельки Super Pretzels, то знаете, что они продаются в замороженном виде и без соли. В инструкции указано, что крендельки нужно размочить, добавить соль и разогреть в микроволновой печи. Похоже, что все вышеперечисленные способы объединены в один процесс. Возможно, домашние крендельки можно заморозить и разогреть таким же образом, если нет возможности сразу достать их из духовки. Я думаю, что красивая, плотная корочка, полученная с помощью гидроксида натрия, держится гораздо лучше, чем корочка, полученная с помощью бикарбоната натрия.

Поскольку брецели — это немецкое лакомство, и многие дети в начальной школе получают их в ланч-боксах, немецкие мамы снова и снова задаются вопросом, как сохранить брецели свежими. Многие немцы кулинары форумы / ветки обсуждений говорят (и комментаторы SAJ14SAJ и derobert уже указали на это)

1. Не посыпайте крендельки солью и не убирайте соль. Из-за этого крендельки размокнут.


2. Заверните крендельки в кухонное полотенце и положите в пластиковый контейнер или прямо в бумажный пакет. В обоих случаях храните крендельки в прохладном месте.


3. Невозможно получить «свежие» крендельки на следующий день, не запекая их снова в течение короткого времени (предварительно слегка смочив крендельки).

Считается, что щёлочь делает крендельки гигроскопичными.

Кто-то на форуме chefkoch говорит, что он/она заворачивает каждый крендель в алюминиевую фольгу и кладёт их в морозилку. За 2,5–3 часа до еды крендели достают, чтобы они оттаяли. Крендели можно есть, не разогревая их повторно. Я не нашёл этого совета на других сайтах, поэтому сомневаюсь, что это сработает. Но почему бы не попробовать? :)

Дополнение: возможно, разогревать крендельки в микроволновой печи в течение 10–30 секунд при мощности 850 Вт.

К сожалению, вы боретесь с физикой хлеба... Хлеб с высоким соотношением корочки и мякиша черствеет быстрее, чем хлеб с низким соотношением корочки и мякиша, например большие булки или батоны. Большая площадь их поверхности позволяет влаге быстро испаряться, а крахмалу — высыхать и затвердевать. Вот почему тонкий хлеб, например багеты, традиционно считается «ежедневным», то есть его готовят/покупают, чтобы съесть в тот же день. У мягких кренделей соотношение корочки и мякиша ещё выше, чем у багетов.

Хлеб с очень высоким соотношением корочки и мякиша, например твёрдые крендельки, крекеры и галеты, обычно выпекают до такой степени, что он становится сухим, чтобы продлить срок его хранения. На самом деле такой хлеб «черствеет» в противоположном направлении, становясь более влажным.

Есть несколько способов, которые могут немного помочь. Возможно, вам придётся поэкспериментировать, чтобы найти подходящий способ, и, скорее всего, вам всё равно придётся разогревать крендельки непосредственно перед подачей, чтобы они стали мягкими, как вы и хотели. Без повторного запекания или лёгкого поджаривания невозможно вернуть первоначальную текстуру корочки.

• Используйте предварительное брожение, чтобы увеличить концентрацию альфа-амилазы в кренделях. Длительный автолиз и/или использование закваски могут увеличить количество альфа-амилазы в хлебе, что, как было доказано, замедляет черствение.




• Добавьте в тесто ингредиенты, замедляющие черствение, такие как жир, сахар, солод или мёд. Все они замедляют черствение.




• Попробуйте выпекать крендельки при более низкой температуре. В статье, ссылка на которую приведена выше, также упоминается, что при более высокой температуре выпечка черствеет быстрее.

Для хранения лучше всего дать им полностью остыть (15–30 минут), а затем поместить в герметичный контейнер при комнатной температуре. Если поместить их в герметичный контейнер до того, как они остынут, в нём повысится влажность, которая затем сконденсируется и сделает корочку влажной.