Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб медленного брожения не поднимается

Я попробовала выпекать хлеб методом медленного (или холодного) брожения в домашних условиях, и в первый раз получилось очень вкусно. Но с тех пор, как я стала использовать этот метод, тесто поднимается не так сильно, и каждая буханка получается плоской и не очень пышной. Этот метод предполагает, что тесто должно бродить в холодильнике в течение 12–24 часов. Я использую дрожжи для выпечки, которые активирую перед замешиванием теста. Вот что я сделала:




  • добавьте еще сахара

  • замесите небольшое количество теста, используя половину муки и не добавляя соль, а на следующий день добавьте ещё муки и соли

  • добавляйте меньше соли

  • дайте тесту подняться в течение получаса, прежде чем убирать его в холодильник

  • сразу уберите тесто в холодильник

  • дайте тесту подняться в течение нескольких часов после того, как достанете его из холодильника

  • поставьте тесто в духовку на полчаса при самой низкой температуре



Ничего из этого не помогло. Есть идеи, что я сделал не так?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42572/slow-fermented-bread-doesnt-rise
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. ОБНОВЛЕНИЕ: недавно я начала использовать сухую закваску, по консистенции напоминающую хлебную, и добавлять её, когда она достигает комнатной температуры. Точное измерение ингредиентов также помогает, если вы подобрали правильное соотношение муки и воды.



    Моё решение: просто добавьте больше закваски. Обычно закваска хранится в холодильнике в банке. Я достаю банку из холодильника, добавляю примерно 150 г муки и 150 мл воды. Через час или два, когда на поверхности появятся пузырьки, я просто добавляю в хлеб около 300 г этой смеси. Банка (с небольшим количеством закваски) возвращается в холодильник.


  1. Очень приятно видеть, что кто-то вернулся и поделился найденным решением. Хотя мы не смогли точно определить причину (иногда лучше всего просто быть рядом и заметить, в чём может заключаться проблема), ваш пост поможет другим людям, которые придут сюда с похожей проблемой.
  1. У ваших дрожжей истёк срок годности? Это может быть причиной того, что в первый раз всё получилось, а во второй — нет
  1. О, извините, я замочила дрожжи в тёплой подслащённой воде и оставила в тёплом месте, пока не появились пузырьки. Когда я достала тесто из холодильника, оно пахло дрожжами и плесенью.
  1. Вы не ответили — вы проверяете, есть ли пузырьки?
  1. @SAJ14SAJ извините, я имел в виду сухие дрожжи, а не быстрорастворимые для машин. Это дрожжи от Allinson, а муку я использую канадскую, высшего сорта.
  1. Самые стабильные дрожжи — это «быстродействующие дрожжи». Быстродействующие дрожжи SAF — это то, что использую я, и то, что рекомендуют многие профессионалы.
  1. Я согласен с rfusca в том, что, скорее всего, дрожжи некачественные. Я использую быстродействующие дрожжи Allinson (продаются в маленькой зелёной баночке). Храните их в холодильнике, и они, как правило, хорошо себя ведут. Не беспокойтесь о «быстродействии», просто используйте их в меньшем количестве. Что касается муки @SAJ14SAJ, то в каждом супермаркете здесь есть мука для хлеба с высоким (12 %) и очень высоким (14 %) содержанием клейковины — не то чтобы в США была монополия на этот продукт.
  1. Вы проверяете дрожжи, чтобы убедиться, что они хорошие? Похоже, дрожжи мертвы. Я предполагаю, что вы имеете в виду «активировать», но я не уверен. Вы видите пузырьки?
  1. Я не иронизирую — вы что, используете британскую муку? Для такого применения вам действительно нужна качественная мука с высоким содержанием белка, например американская хлебная мука.
  1. Что такое дрожжи для выпечки?
Вы уже ответили на этот вопрос