Как сделать моцареллу из творога?

У меня есть два вопроса:

1. Are curd and paneer the same thing?

Я приготовила творог, подкислив молоко (добавив уксус). В рецептах я вижу, что получившийся продукт называется curd и также paneer (индийский сыр).

На втором этапе я нашёл простое руководство по приготовлению моцареллы из творога: нужно варить его в горячей воде около 5 минут.

Этот рецепт был идеален, когда я использовала творог, купленный на рынке. Но когда я использовала домашний творог (приготовленный путём добавления уксуса в молоко), он разваливался, вместо того чтобы превращаться в эластичную моцареллу.

Я немного запутался: творог (или панир) который я делаю, добавляя уксус, похож на тот, что я покупаю на рынке (даже вкус у них похожий).

2. Why homemade curd cannot produce mozzarella?

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42529/how-to-make-mozzarella-from-curd

+ Читать

1 Комментарий

Didgeridrew 3 Октября
- Сохранить
- Ссылка
В большинстве рецептов моцареллы для получения эластичного творога используется сочетание лимонной кислоты и сычужного фермента. Одного уксуса (или другой кислоты) может быть недостаточно. Творог, из которого делают моцареллу, должен плавиться. Согласно книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», некоторые сыры плохо плавятся и поэтому не подходят для приготовления моцареллы:

К ним относятся индийский панир и латиноамериканский кесо бланко, итальянская рикотта и большинство свежих козьих сыров. Все они сворачиваются исключительно или преимущественно под действием кислоты, а не сычужного фермента. Сычужный фермент создаёт пластичную структуру из крупных мицелл казеина, удерживаемых вместе относительно небольшим количеством атомов кальция и гидрофобными связями, поэтому эта структура легко разрушается при нагревании. Кислота, с другой стороны, растворяет кальциевые связи, которые удерживают казеиновые белки в мицеллах, и устраняет отрицательный электрический заряд каждого белка, из-за которого белки отталкивались бы друг от друга. Белки могут свободно соединяться и образовывать микроскопические сгустки. Поэтому при нагревании кислого творога в первую очередь отделяется не белок, а вода: она испаряется, а белок просто высыхает и становится ещё более концентрированным.

Кроме того, некоторые процессы пастеризации молока, предназначенного для питья, могут негативно сказаться на его способности образовывать достаточно плотный сгусток, который можно нагреть и растянуть в моцареллу.

Вы уже ответили на этот вопрос