Вопрос
Googlebot
3 Октября
Что делает мороженое нежным и воздушным?
Я попробовала приготовить простое мороженое, смешав heavy cream, sugar и vanilla в обычной мороженице. После 30-минутного перемешивания получилось приемлемое мороженое, но поскольку я использовала только жирные сливки без молока (что рекомендуется в некоторых рецептах), я ожидала, что мороженое получится гладким и шелковистым.
Однако в получившемся мороженом были очень мелкие кристаллы льда, которые быстро таяли при подаче.
Что делает мороженое нежным и воздушным? Что нужно для приготовления простого рецепта воздушного мороженого?
Я использовала жирные сливки, снятые с сырого молока.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42530/what-does-make-ice-cream-smooth-and-silky
1
На однородность мороженого влияет ряд факторов, и в первую очередь размер кристаллов льда в готовом продукте.
Количество молочного жира на самом деле не так важно. Он придаёт напитку насыщенность и приятные вкусовые ощущения, но не уменьшает зернистость.
Лучшее, что вы можете сделать, чтобы получить однородную консистенцию, — это использовать мороженицу, которая замораживает смесь как можно быстрее, желательно в течение 20 минут на минимальной мощности. Чем медленнее происходит заморозка, тем крупнее становятся кристаллы льда, и когда они становятся достаточно большими, на языке появляется ощущение песка или зернистости.
Один из лучших способов быстро заморозить смесь — тщательно охладить её в холодильнике, желательно в течение ночи. Это также улучшит вкус вашего мороженого.
Также поможет добавление так называемых стабилизаторов или эмульгаторов, которые препятствуют образованию кристаллов. Хотя у некоторых из них пугающие названия, например ксантановая камедь, гуаровая камедь или агар, многие из них имеют натуральное происхождение. Самый распространённый эмульгатор — яичный желток.
Приготовление мороженого во французском стиле, в основе которого лежит (очень жидкий) яичный заварной крем или крем англез, поможет вам добиться более гладкой и насыщенной текстуры. Конечно, это также придаст мороженому яичный вкус, который может вам понравиться, а может и нет, в зависимости от ваших предпочтений.