Как правильно заточить сантоку и любой другой нож с помощью точилки для воды/японского точильного камня?

Один из советов, который я получил, заключается в том, чтобы закрасить перманентным маркером ту часть лезвия, которую вы будете затачивать. Во время заточки маркер сотрётся, но так вы сможете увидеть, на какую часть лезвия вы оказываете слишком сильное или слишком слабое давление.

Чтобы правильно заточить нож Santoku или любой другой нож с помощью точилки для воды/японского точильного камня, выполните следующие действия:

1. Перед использованием замочите точильный камень в воде на 10–15 минут.

   
   



2. Положите точильный камень на устойчивую поверхность и держите нож под углом 15–20 градусов.

   
   



3. Плавно и уверенно проводите ножом вперёд и назад по камню.

   
   



4. Повторите эту процедуру с обеих сторон лезвия, пока на кромке не образуется заусенец (небольшой выступ).

   
   



5. Используйте хонинговальную пластину, чтобы удалить заусенец и заточить кромку.

   
   



6. Промойте нож и точильный камень водой и тщательно высушите их.

   
   



7. Проверьте остроту ножа, разрезав им лист бумаги или помидор.

   
   



8. При необходимости повторите процесс заточки до достижения желаемого уровня остроты.

   
   

Полное пошаговое руководство читайте на моём сайте: Как заточить нож сантоку.

Если это Wusthof с фирменной заточкой Petec (все последние модели), то исходный угол будет указан как 14 или 10 градусов на сторону. НО это может быть не то, что вам нужно. Что касается стали, то это по-прежнему европейские ножи (хотя и более твёрдые, если мы говорим о премиальных сериях). Попробуйте и протестируйте заточку от 14 до 20 градусов, с микроскосами и без них.

Настоящие японские ножи (с двойным скосом, а не традиционные) обычно поставляются с заводской заточкой под углом 14 или 12 градусов с каждой стороны, но используемая сталь твёрже, чем у любого крупного европейского производителя (за исключением одной серии Zwilling).

Частота заточки зависит от того, как часто вы ими пользуетесь, и от типа стали. Я использую Global и Mundial, и Global требует гораздо меньше заточки, чем Mundial.

Вот видео от Chefs Armoury https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM

1. Подготовьте камни

В зависимости от того, какие камни вы используете, их нужно замачивать или нет. Я использую камни Нанива, которые нужно только смочить, а замачивать не нужно. Для этого у меня есть пульверизатор. Я использую камни 400, 1000 и 3000.

2. Убедитесь, что камень ровный

Вам нужен плоский камень, чтобы угол между ножом и камнем был одинаковым по всей длине камня. Если камень неровный, сначала выровняйте его. Если неровности заметны, обратитесь к специалисту, чтобы он выровнял камень. После этого поддерживать камень в ровном состоянии будет легко.

3. Определите свой угол обзора

Обычно 15–20 градусов. Я заметил, что японские ножи обычно заточены под углом около 15 градусов, а европейские — под углом около 20 градусов, если судить по результатам проб и ошибок. Вы поймёте, что угол слишком мал, если после нескольких взмахов не добьётесь результата.

4. Держите нож и режьте

Одна рука на рукоятке (разумеется), держит нож под нужным углом. Другая рука, пальцы на плоской части лезвия. Запястья прямые. При заточке нож отводится от кромки.

Поэтому, если лезвие направлено на вас, надавливайте на него, когда отводите его в сторону, но ослабляйте давление, когда тянете лезвие к себе.

Если лезвие направлено от вас, надавливайте на него, когда тянете на себя, и ослабляйте давление, когда отталкиваете.

Убедитесь, что вы держите камень под одним и тем же углом при обоих движениях и всегда используете всю длину камня. Если вы используете только часть камня, эта область будет изнашиваться быстрее, и вы не сможете контролировать угол.

5. Заточка

Начните с самого грубого камня. Выберите сторону, например ту, которая обращена к вам. Я начинаю с кончика ножа. Кончик обычно изогнутый, поэтому положение вашей руки немного меняется. После нескольких движений опустите нож и сделайте ещё несколько движений. Продолжайте, пока не обработаете всю кромку, при необходимости смачивая её водой.

Теперь возьмите нож. Той стороной, которая не затачивается, проведите большим пальцем или указательным пальцем по плоской части ножа от обуха к лезвию. На лезвии вы должны почувствовать заусенец. Если вы чувствуете заусенец по всей длине лезвия, значит, эта сторона готова, в противном случае нужно поработать ещё. Теперь затачивайте другую сторону, пока не почувствуете заусенец с другой стороны. О полном отсутствии заусениц мы поговорим позже.

 _  <- Burr

  \

  /\  

 /  \

 |  | Just sharpened side

 |  | 

После того как вы обработаете обе стороны, переходите к следующему камню и повторяйте.

Чем мельче зерна, тем меньше размер заусенца и тем сложнее его почувствовать. На камне с зернистостью 3000 он становится совсем крошечным. Если вы не можете его почувствовать, промойте лезвие от материала, который вы удалили. Иногда это помогает почувствовать заусенцы. Я также заметил, что сухие руки лучше справляются с поиском заусенцев, чем мокрые.

6. Финишная обработка

Когда вы доберётесь до последнего камня и обработаете обе стороны, вам нужно будет снять заусенцы. Просто держите нож под тем же углом, под которым вы обрабатывали камень, и проведите лезвием по заусенцу, чтобы снять его.

Вы также можете заточить лезвие, но это необязательно.

7. Отшлифуйте камень

Это можно сделать с помощью специального выравнивающего камня или кусочка очень мелкой наждачной бумаги. Я смачиваю наждачную бумагу с зернистостью 600 и кладу её на верстак (самую ровную поверхность в моём доме). Затем шлифую камень. Если делать это регулярно, потребуется всего несколько движений.

Не испытывайте проблем с устранением неполадок

Если вы уже какое-то время работаете с инструментом и не чувствуете зазубрин, вот несколько советов.

Неправильный угол

Возможно, вы держите инструмент под слишком маленьким углом. Немного увеличьте угол и попробуйте ещё раз. На грубом камне вы сможете почувствовать заусенец уже после нескольких движений.

Нож слишком тупой

Обнаружить заусенец можно только в том случае, если нож почти острый. Если он слишком тупой, вам придётся удалить много материала, прежде чем он снова станет почти острым. Не делайте этого. В противном случае лезвие будет асимметричным.

  _            

 / \                                      /\

/   \  Keep working one side and you get /  \

|   |                                    |   \

Вместо этого проведите несколько штрихов по всей длине одной стороны. Переверните и обработайте другую сторону. Убедитесь, что вы проделали одинаковый объём работы, чтобы край был симметричным. Идея состоит в том, чтобы постараться соединить края посередине. Проверяйте после обработки каждой стороны, и в конце концов у вас получится заусенец.

У пользователя virtuovice есть несколько отличных видео о заточке ножей. Благодаря его видео я познакомился с заточкой на точильном камне и смог заточить свои кухонные ножи до невероятной остроты. Его видео в основном посвящены охотничьим ножам, но эти методы можно применять и для кухонных ножей

Посмотрите это видео: https://www.youtube.com/watch?v=tc_TEWmMcD0

Главное, что нужно стараться делать и о чём нужно помнить, — это двигаться руками, а не поворачивать запястья в конце каждого движения по камню, чтобы угол оставался постоянным. Я бы потренировался на каких-нибудь дешёвых ножах и сначала работал бы медленно. Следите за тем, сколько металла снимается с лезвия. Часто промывайте нож и проверяйте, как продвигается работа. Представьте, что вы пытаетесь снять очень тонкий слой камня с верхней поверхности.

Что касается техники, вы также можете посмотреть это видео:

https://www.youtube.com/watch?v=Lm53mCOQTR8

Его легче заметить из-за сильного износа лезвия.