Почему мой ростбиф так приятно пахнет, но на вкус пресный?

Скорее всего, проблема с привкусом не связана с вами или вашим способом приготовления, если она возникает редко и изолированно. Проблема, скорее всего, в мясе. Я каждый раз готовлю жаркое одним и тем же способом, и оно обычно получается превосходным, с ярко выраженным вкусом говядины. К сожалению, время от времени мясо оказывается безвкусным. Обычно это происходит с говядиной, которая продаётся со скидкой в продуктовом магазине, даже с отборным мясом, которое выглядит великолепно. Я заметил, что тёмная говядина (не с кровью) имеет более насыщенный вкус, чем светлая ярко-красная говядина. У меня был такой же опыт с говяжьим фаршем.

Однажды я приготовил фрикадельки из говяжьей вырезки, купленной на мясном рынке. Они были просто фантастическими. Брат моей жены умолял меня приготовить их снова на следующей неделе. Я пошёл в продуктовый магазин, купил говяжью вырезку и приготовил фрикадельки тем же способом. Они получились безвкусными, и мой шурин был так же разочарован, как и я. Экспериментируя в течение следующих нескольких лет, я выяснил, что дело было в низком качестве мяса, которое я покупал в этом магазине.

Первое, что пришло мне в голову, — это то, что вы используете слишком много жидкости. Когда она испаряется во время приготовления, появляется приятный аромат, но мясо становится слишком мягким.

замаринуйте весь кусок мяса на ночь в жидкости, и мясо получится очень вкусным. Я всегда использую смесь для лукового супа с говядиной и говяжий бульон

У меня была такая же проблема. Вот что я сделал. Я взял уже приготовленную заднюю часть туши, измельчил мясо и немного потушил его на среднем огне в большой сковороде. Я добавил измельчённое мясо и несколько капель бульона из говяжьего бульонного кубика. (Достаточно, чтобы смочить мясо.) Затем я приправил его чесночным порошком, солью, перцем, размягчителем мяса и приправой Mrs. Dash. Затем я перемешал смесь и дал ей хорошо прогреться, чтобы мясо пропиталось бульоном. Надеюсь, это помогло.

Я понимаю, что это старый вопрос, но, должно быть, я его пропустил. Если вы хотите, чтобы в мясе сохранялись полезные вещества (например, из сока в жаровне или маринада), вам нужно ферментировать мясо.

Для этого можно использовать нож для колки льда. На разделочной доске сделайте сетку из отверстий на расстоянии примерно 1 дюйма (или 2 см) друг от друга. Так сок или маринад смогут проникнуть внутрь.

Небольшой секрет. Сок сельдерея — это натуральный нитрификатор, который придаёт мясу божественный вкус. Если вы возьмёте целое сердцевину сельдерея, измельчите её в блендере, а затем с помощью кулинарного шприца введёте сок сельдерея в отверстия для льда, у вас получится потрясающий результат.

Я подрумяниваю жаркое до золотистой корочки, предварительно приправив его специями для стейка или жаркого.
Отправляю в духовку или мультиварку. Добавляю немного воды, накрываю и готовлю примерно до середины готовности. Затем достаю, пока жаркое ещё плотное, и нарезаю ломтиками толщиной примерно 3/4. Снова кладу в бульон, предварительно попробовав его и определив, нужно ли добавить что-то ещё. При нарезке мясо пропитается соком, и при подаче у вас будут красивые ломтики.
Готовьте/запекайте до тех пор, пока они не станут мягкими на ощупь... о боже! очень вкусно :)

Когда вы готовите мясо в закрытой посуде, выделяется много жидкости. Мне трудно понять, как аромат может проникать в мясо, когда при приготовлении выделяется жидкость. Добавление в мясо ароматизатора (трав и т.д.), вероятно, является единственным способом придать мясу аромат (если только вы не рассматриваете возможность вакуумного извлечения влаги и последующего добавления ее обратно с добавлением ароматизатора?

У меня была такая же проблема в течение нескольких месяцев. В итоге я решил немного отбить мясо перед тем, как положить его в мультиварку, и время от времени протыкать его, чтобы жидкость могла проникать внутрь. Оставшуюся жидкость я использую в качестве подливы. С точки зрения внешнего вида мясо выглядит так, будто его сбил грузовик, но кого это волнует, если каждый кусочек сочный и вкусный.

Мы вошли в дом, и восхитительный аромат наполнил всё помещение.

На самом деле это явный признак того, что что-то идёт не так. Всякий раз, когда вы чувствуете восхитительный аромат во время приготовления пищи, это значит, что ароматические соединения, которые в противном случае придавали бы блюду насыщенный вкус, улетучиваются в воздух. Например, когда вы варите соус, испаряется не только вода. Если бы это было так, вы бы не чувствовали этот восхитительный аромат.

Чем выше температура приготовления, тем больше этих ароматных веществ будет потеряно. Именно по этой причине во многих рецептах рекомендуется готовить соусы на самом медленном огне.

Чем меньше и легче эти [ароматические] соединения, тем больше вероятность того, что они вылетят из кастрюли вместе с испаряющейся водой и поднимутся в воздух.

Дж. Кенджи Лопес-Альт, «Спросите у Food Lab»: действительно ли нужно выпаривать вино отдельно?

Похоже, что химические процессы, лежащие в основе всего этого, до конца не изучены, но эксперимент с двумя кастрюлями (например, с бульоном), приготовленными при разной температуре, и сравнение вкусовых ощущений доказывают, что это действительно так.

Вкратце: попробуйте готовить при более низкой температуре, но дольше. В качестве альтернативы можно использовать скороварку. Температура приготовления будет выше (что сократит необходимое время), но благодаря герметичности скороварки ароматические соединения не будут улетучиваться.

Также учтите, что длительное воздействие высоких температур фактически лишает вкуса многие травы и специи, которые лучше добавлять в конце приготовления или незадолго до него.

Вы можете попробовать придать мясу аромат с помощью шприца или хорошо обжарить его снаружи перед тем, как поместить в мультиварку.

Кроме того, правильная приправа (соль и перец) во многом способствует раскрытию естественного вкуса мяса.

Если мы говорим о цельном куске говядины весом в четыре фунта, то единственный вкус, который вы почувствуете, будет ощущаться только снаружи и лишь немного внутри мяса.

Тем не менее, если вы приготовите блюдо с указанными вами специями/ингредиентами, оно всё равно будет вкусным. Я бы просто взял немного жидкости, которая осталась в мультиварке после приготовления жаркого, и сделал из неё подливку. Вы получите те вкусы, которые добавили, и у вас будет чем полить мясо, которое пропиталось мясным соком.

В противном случае, если вы хотите придать говядине больше вкуса, вам стоит приготовить что-то вроде рагу, а не цельный кусок мяса.