l3win
3 Октября
Сухая баранья нога
Я приготовил баранью ногу по этому рецепту. Я положил баранину на противень поверх пучка сельдерея, моркови и лука. Кроме того, я накрыл противень алюминиевой фольгой.
Я проткнул баранину, разогрел духовку до 180 °C, вынул мясо при температуре 54 °C, положил на решётку для охлаждения и неплотно накрыл фольгой.
Внутренняя температура поднялась на 22 градуса по Фаренгейту, с 130 до 152 градусов по Фаренгейту, за время отдыха. Большая часть мяса оказалась очень сухой.
Теперь, когда я начинил баранину, мне нужно было снова перевязать её шпагатом. Возможно, я перевязал её слишком туго.
Кроме того, я думаю, что температура в моей духовке была слишком высокой для куска мяса, накрытого фольгой и помещённого поверх овощей. Помимо воды, выделяющейся из мяса, влага выделяется и из овощей. Температура внутри фольгированного пакета могла быть достаточно высокой, чтобы образовалось много конденсата.
И последнее замечание: в начинке есть хлеб, который впитывает влагу. Возможно ли, что начинка впитывает сок и высушивает мясо?
Что можно сделать с бараньей ногой, чтобы лучше контролировать температуру и текстуру?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42494/dry-leg-of-lamb
При всём уважении к шеф-повару Оливеру, я вижу некоторые проблемы в предложенном им рецепте.
В «Новом сборнике лучших рецептов» от Cook's illustrated в разделе, посвящённом жаркому из говядины, отмечается, что при жарке говядины при температуре выше 121 °C внутренняя температура повышается на 9 °C в период отдыха, однако при жарке при температуре ниже 121 °C внутренняя температура повышается всего на 1,5–2,5 °C. В этом отношении баранина похожа на говядину, и результат, который вы получили, был ожидаемым. На мой взгляд, температура в духовке 400 °F слишком высока, и я бы рекомендовал снизить её и готовить дольше. Попробуйте 225 °F и будьте готовы к тому, что приготовление займёт гораздо больше времени. Продолжайте запекать в духовке, пока внутренняя температура не достигнет 140 °F. Благодаря этому способу мясо получится более нежным и сочным, даже если на его приготовление уйдёт больше времени.
Вы правы, уделяя внимание и начинке. Если в рецепте указано добавить лимонный сок, если начинка слишком сухая, я бы посоветовал добавлять лимонный сок до тех пор, пока начинка не станет «очень влажной» (не знаю, как это можно измерить).
Вряд ли на результат повлияло то, что вы слишком туго завязали бечевку, но выбор вина для смазывания мог сыграть свою роль. Выбирайте что-то более фруктовое/сладкое на вкус.