Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли спасти недопечённый флан

Я почти вдвое увеличила количество ингредиентов в рецепте пирога и недостаточно его пропекла, поэтому он не застыл. Он пролежал в холодильнике около 18 часов.



Как думаешь, можно поставить его обратно в духовку минут на 20–30?



По оригинальному рецепту нужно было готовить 45 минут, я готовила 55 минут и теперь понимаю, что этого было недостаточно.



Думаю, теперь его можно есть как какой-нибудь вязкий пудинг. Если я не смогу его приготовить, может, подскажете, что с ним делать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42508/can-i-salvage-undercooked-flan
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Я не пробовал, но теоретически обычный заварной крем можно испечь повторно. Однако это будет непросто, гораздо сложнее, чем при первой выпечке.



    Например, температура, при которой определённые белки в яйце сворачиваются, зависит от скорости нагревания яйца. Как следствие, приготовить хороший заварной крем из яиц, охлаждённых в холодильнике, гораздо сложнее, чем из яиц комнатной температуры. Сначала доводить флан до комнатной температуры небезопасно (и нет, повторный разогрев не сделает его безопасным). Во-вторых, они претерпевают изменения не только при нагревании, но и при последующем охлаждении, и это может немного помешать (я предполагаю, что это не вызовет проблем, но возможно и обратное). В результате у вас будет гораздо более узкий промежуток между состоянием «ещё не готово» и состоянием «свернулось». Если в рецепте есть кислота, это будет ещё более проблематично. Высокое содержание сахара немного облегчит проблему. Что ещё хуже, мы говорим о заварном креме для духовки, где у вас гораздо меньше возможностей для контроля, чем на плите.



    Если бы я был на вашем месте, я бы решил, что эксперимент того стоит. Я бы был особенно осторожен (используйте водяную баню и выпекайте при температуре около 83 градусов по Цельсию, меньше, если заварной крем густой). Если у вас нет опыта приготовления заварного крема и нет термометра, возможно, не стоит рисковать. В конце концов, полужидкий заварной крем вкуснее, чем свернувшийся. Но если вы это сделаете, не забудьте рассказать нам, как всё прошло, мне очень любопытно.



    Выше описан рецепт чистого заварного крема (яичный желток, молочные продукты, сахар, модификаторы вкуса или наполнители). Если вы также использовали крахмал или муку, то спасти крем уже не получится. Такой крем нужно нагревать до очень высоких температур (выше 96 градусов по Цельсию), чтобы фермент в яичном желтке превратил крахмал в клейстер. Перепекать его бессмысленно, но его можно использовать повторно.



    Если вы решите не запекать его повторно, то сможете найти бесчисленное множество применений для густого, но не плотного заварного крема. Если вы не хотите есть его в чистом виде (а это возможный вариант — иногда его готовят специально, как в случае с vla), используйте его в качестве заменителя в любом рецепте, где требуется крем-ангализ. Если рецепт требует более текучей консистенции, можно разбавить крем небольшим количеством сливок. Если вы решите разбавить крем, делайте это постепенно. Его также можно использовать вместо заварного крема, но без разбавления.


  1. Сработало идеально — спасибо @rumtscho. Чтобы довести температуру до 83 градусов, потребовалось около 1,5 часов, так что хорошо, что вы посоветовали готовить до внутренней температуры, иначе я бы никогда не стал готовить так долго.
  1. @LouFranco да, я бы так и сделал. Воткните термометр в самую толстую часть пирога.
  1. У меня есть чистый заварной крем без кислоты. У меня есть термометр. Чтобы было понятнее: вы предлагаете повторно запечь холодный флан в водяной бане, пока термометр не покажет 83 °C.
  1. @JAB, хорошая идея с водяной баней. Она не идеальна, так как температура воды составляет 100 °C, а яйца должны оставаться прохладнее, но это замедляет процесс с боков и снизу. Но это не помогает сверху, поэтому я должен был сказать, что сверху яйца свернутся, а внутри останутся сырыми.
  1. @rumtscho «Стенки могут свернуться, пока середина ещё слишком влажная». Разве не для этого нужна водяная баня? Или от этого тоже мало толку?
  1. Без муки, крахмала и кислоты. Я уже готовила его раньше, но в этот раз не рассчитала время, потому что хотела, чтобы он был больше. Его нужно есть ложкой, и он немного кремовый. У него есть небольшая форма.
  1. Что вы подразумеваете под «липким пудингом»? Можно ли его нарезать, даже если он стал мягким, или его нужно есть ложкой? Вы уверены, что по оригинальному рецепту получается плотный флан (иногда это неудачный рецепт)? Содержит ли он кислоту? Содержит ли он муку или крахмал?
  1. Как правило, не стоит увеличивать объём флан-де-флю вдвое, так как необходимое время и температура в духовке изменятся нелинейно. Вы можете исключить время из уравнения, ориентируясь на внутреннюю температуру, но если температура в духовке будет слишком высокой, края могут свернуться, а середина останется слишком влажной. Если вам нужно больше флан-де-флю, выпекайте два флан-де-флю по очереди. Вы можете приготовить смесь сразу, но выпекать её в два этапа. Можно попробовать приготовить и более густую смесь, но это рискованно.
Вы уже ответили на этот вопрос