Регистрация Войти
Вопрос

Как определить идеальную температуру сковороды для стейка?

У меня электрическая плита, на которой сложно быстро регулировать температуру. Обычно я готовлю стейки на чугунной сковороде, которую ставлю на самый большой круг плиты и включаю на максимум — 12. Я заметил, что стейки сильно подгорают, если готовить их на такой температуре, но все говорят, что она должна быть максимально высокой. Я даже убавил её до половины (6) и получил неплохие результаты.



Есть ли общие рекомендации по определению температуры сковороды и по выбору подходящего режима для стейка?



Обновить:



В прошлый раз я готовил стейк на Т-образной кости толщиной 1,2 дюйма. Он лежал при комнатной температуре 1 час. По 3 минуты с каждой стороны. Почти идеально. Снаружи он всё же немного подгорел, а по краям был средней прожарки, а у кости — слабой прожарки. Но он был очень вкусным, мягким и сочным.



Звучит правдоподобно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42451/how-to-determine-perfect-pan-temperature-for-steak
2
+ Читать

14 Комментариев

  1. У меня есть сковорода Kenmore, и я обнаружил, что 6,5 — оптимальная температура для жарки стейка (а также лосося). Обычно я разогреваю чугунную сковороду в течение 5–7 минут. Добавляю немного кокосового масла. Затем обжариваю стейк по 2–5 минут с каждой стороны, один раз перевернув. Всегда проверяю температуру термометром и довожу её до 115–120 градусов. Это меньше, чем рекомендует Министерство сельского хозяйства США, но я доверяю поставщику мяса.



    Вот мои рекомендации по приготовлению хорошего стейка:




    • Накройте сковороду защитным экраном (чтобы не было беспорядка)

    • Дайте стейку нагреться, оставив его вне холодильника на 40 минут — час (так он лучше прожарится)

    • Приобретите термометр с мгновенным считыванием показаний (чтобы всегда знать, когда блюдо готово)



    Нет, чтобы настроить собственную плиту, лучше всего обратиться к науке:




    • Установите нужную температуру на плите и готовьте стейк, проверяя готовность с помощью термометра.

    • Запишите время, сложность и вкусовые предпочтения

    • Попробуй еще раз



    После того как вы соберете данные, вы сможете принять собственное решение...

  1. Я не думаю, что на этот вопрос можно дать однозначный ответ, потому что всё зависит от:




    • Вид и толщина стейка

    • Начальная температура стейка

    • Насколько хорошо прожаренным вы хотите его получить (потому что цель состоит в том, чтобы стейк подрумянился и покрылся корочкой снаружи, но при этом не подгорел, а прожарился до конца)

    • Особенности вашего оборудования, в том числе нагревательного элемента и сковороды (в толстой сковороде, сохраняющей тепло, температура падает меньше, чем в тонкой, поэтому требуется меньше источников тепла)



    Даже если бы мы могли дать вам однозначный ответ, он, скорее всего, касался бы температуры поверхности сковороды до того, как вы положите на неё стейк. И если у вас нет инфракрасного термометра (которые стали доступны только в последние 10 лет или около того и не являются типичным кухонным оборудованием), этот ответ не будет вам полезен.



    Поэтому мы прибегаем к менее точным методам, говоря что-то вроде того, что масло должно просто дымиться, или что оно должно мерцать, или что кубик хлеба должен подрумяниться примерно за 5 секунд.



    Пожалуй, для проведения лучшего теста требуется больше всего опыта. Приложите раскрытую ладонь плашмя к поверхности сковороды на расстоянии примерно 1 дюйма (2,5 см) от неё и подержите так несколько секунд. Время, за которое вы почувствуете дискомфорт, покажет, насколько горячая сковорода. Это должно занять около 3–4 секунд, но, опять же, для использования этого метода требуется опыт, и у каждого своё восприятие.



    В любом случае вам придётся действовать методом проб и ошибок, пока вы не изучите особенности своего гриля и свои предпочтения в стейках.



    Тем не менее есть несколько более щадящих способов. Возможно, лучший из них — это приготовление методом су-вид, а затем обжаривание на сковороде для придания румяной корочки, но не у всех есть необходимое оборудование и средства для этого метода.



    Способ, который под силу каждому: положите стейк в духовку, разогретую до 120 °C (250 °F), и готовьте, пока температура внутри не будет на 5 °C (2–3 °F) ниже желаемой степени прожарки, которую можно определить с помощью термометра для мяса. Стейк будет выглядеть бледным, но это нормально. Затем обжарьте его на довольно горячей сковороде, пока он не станет коричневым и аппетитным. Это займёт всего пару минут, так как стейк уже готов, вам нужно только создать корочку. При более коротком времени вероятность возгорания будет гораздо ниже.





    Примечание: в разумных пределах для более толстого стейка требуется более низкая температура, но это очень важно.



    Для приготовления толстых стейков действительно требуется двухэтапный метод, например, описанный выше, или традиционное обжаривание на сковороде (обжаривание на сковороде с последующим переносом в духовку).



    В конце концов, вам всегда придётся экспериментировать с оборудованием и своими предпочтениями в приготовлении стейков.
  1. Я не говорю, что это абсолютное правило; можно сделать и толще, но это сложнее.
  1. Интересно, что последний, который я готовил только на сковороде (см. обновление), был диаметром 1,2 дюйма и получился довольно удачным. У меня нет термометра для мяса, но я вижу, что мне нужно его приобрести.
  1. Вероятно, абсолютного предела не существует, но, на мой вкус, всё, что превышает 3/4 дюйма / 2 см или около того, уже слишком.
  1. @SAJ14SAJ: Какой толщины должен быть стейк, чтобы его нужно было готовить в два этапа?
  1. @ska Я не говорил, что все температуры, подходящие для стейка толщиной 2,5 см, подходят и для стейка толщиной 5 см. Я сказал, что есть температура, при которой стейк получится вкусным независимо от толщины. Я имел в виду перфекционизм, когда говорил о максимально возможной для данной толщины температуре. Что касается кубика хлеба, то его размер не имеет особого значения. Вы смотрите на подрумянивание поверхности. Если вы хотите сохранить традицию, то стандартной будет длина ломтиков 8–10 мм, хлеб должен быть белым, а его вид важнее, чем размер.
  1. @rumtscho Я думаю, что разница в температуре зависит от толщины. Например, для того чтобы не подгорел кусок толщиной 2 дюйма, потребуется гораздо меньшая температура, чем для куска толщиной 1 дюйм. Так что, по сути, у меня остались только «масло просто дымится» и «кусок хлеба подрумянился за 5 секунд». Насколько большим был этот кусок хлеба?
  1. @Ska температура сковороды не должна сильно меняться. Как правило, у вас есть лишь небольшой диапазон температур, при которых стейк хорошо прожарится, но не подгорит и не начнет дымиться от масла. Практически любой стейк можно обжарить при одинаковой температуре и получить достойный результат. Для идеального результата нужно лишь немного изменить температуру. Но в зависимости от плиты, сковороды, плотности и толщины мяса вам нужно будет установить другую настройку, чтобы температура на сковороде оставалась в идеальном диапазоне на протяжении всего процесса.
  1. @rumtscho Эти признаки в порядке. Но как насчёт сравнения между 1 дюймом средней прожарки и 1 дюймом слабой прожарки? Можно ли дать какие-то рекомендации по этому поводу? Так было бы проще экспериментировать. Или сковорода должна быть одинаковой температуры, а разница только в том, сколько времени вы готовите? Когда нужно менять температуру сковороды и при каких обстоятельствах?
  1. @Ska, этой информации по-прежнему недостаточно, чтобы сказать вам: «Переключите на настройку 3 из 12» или что-то подобное, потому что каждая варочная панель и каждая сковорода тоже разные. Вам придётся методом проб и ошибок выяснить, какая настройка подходит лучше всего. Обращайте внимание на признаки, перечисленные SAJ, чтобы снизить вероятность ошибки. Лучшего метода нет.
  1. Толщина 2,5 см, комнатная температура, средняя прожарка.
  1. Извините, это электрическая, а не индукционная плита. Исправлено.
  1. Индукция — лучший способ быстро регулировать температуру, поэтому я не понимаю, почему вы видите в этом проблему. «Максимально возможная температура» редко бывает уместна при использовании сковороды на индукционной плите. Она нужна только в том случае, если вы хотите вскипятить большое количество жидкости.
Вы уже ответили на этот вопрос