Регистрация Войти
Вопрос

Неаполитанская пицца в обычной газовой духовке

Я пытаюсь освоить приготовление домашней неаполитанской пиццы — от замеса теста до выпекания.



Следуя рекомендациям сайта Seriouseats.com по приготовлению теста, я столкнулся с некоторыми сомнениями по поводу использования духовки.



Я понимаю, что в идеале это нужно делать в дровяной печи при температуре 900 градусов по Фаренгейту, но дома у нас нет такого оборудования!



Как лучше всего приготовить неаполитанскую пиццу в обычной газовой духовке, которая нагревается до 280 °C? (То есть какие должны быть температура, время, расположение противня...) Нужно ли как-то по-другому готовить тесто?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42406/neapolitan-pizza-in-a-regular-gas-oven
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я часто готовлю пиццу.
    Самая сложная задача — добиться румяной корочки и «леопардовых пятен», но при этом выпекать очень недолго (менее 2 минут), чтобы начинка оставалась влажной и пышной.



    В моей газовой духовке мне повезло с тремя вещами:




    1. Дайте тесту как следует подняться — подержите его пару дней в холодильнике. Считается, что так в муке преобразуется больше натуральных сахаров. Корочка определенно становится более румяной.


    2. Щепотка сахара... да, я знаю, что в неаполитанской пицце нет сахара. Но её обычно выпекают в духовке при температуре 482 °C... так что вам придётся пойти на компромисс. Сахар улучшает цвет пиццы.


    3. В духовке должен быть мощный источник тепла. Хорошо подойдёт камень для выпечки, но лучше всего использовать нержавеющую сталь для выпечки. Разогрейте духовку в течение длительного времени (примерно часа), а затем поставьте на неё противень.




    Пицца, приготовленная по этим рецептам, готовится в обычной домашней духовке в течение 90 секунд:



    введите описание изображения здесь



    введите описание изображения здесь

  1. Если вы уже читаете колонки Pizza Lab на сайте Serious Eats, то у вас уже есть лучшее руководство по этой теме (с использованием домашней духовки), о котором мне известно. Скорее всего, у вас уже есть вся эта информация, но я публикую её для других читателей, которым она может быть интересна.





    Кенджи Альт в восторге от использования противня для выпечки, он говорит: «Это самый впечатляющий домашний продукт для приготовления пиццы, который я когда-либо пробовал».



    К сожалению, в той же статье он сообщает нам:




    Вот в чём дело: вы никогда не сможете испечь идеальный
    неаполитанский пирог в домашней духовке. Она просто недостаточно горячая.




    Тем не менее он добился вполне достоверных результатов, предварительно разогрев стальную форму для пиццы при максимальной температуре в духовке, установив её на самый высокий уровень, чтобы можно было легко снять пиццу. Затем он приготовил пиццу (используя свой базовый рецепт теста для неаполитанской пиццы) на стальной форме с включённым грилем. По его словам, время приготовления составило около 4 минут.



    Конечно, для этого нужна духовка с верхним грилем.
  1. Мне придётся попробовать сахарную посыпку. Я сделал всё, что вы посоветовали (сталь, длительный предварительный нагрев до 550 градусов, длительное расстойное время, а также использование верхнего нагревательного элемента). Но я не могу уложиться в 90 секунд, у меня получается 120 секунд.
  1. 90 секунд при температуре 482 °C... но это возможно сделать в домашней духовке, немного изменив тесто и используя большой кусок стали. Но эти пиццы были готовы за 90 секунд (думаю, верхняя готовилась 120 секунд, потому что духовка остывала после приготовления трёх пицц).
  1. Неужели можно приготовить вкусную пиццу за 90 секунд при температуре 550 °F? Я думал, что 90 минут — это то, что нужно, если у вас духовка на 900 °F!
  1. Да, используйте и бройлер.
  1. То есть, помимо того, что я разогреваю духовку до 520 градусов по Фаренгейту (максимальная температура), я должен использовать верхний гриль? И всё это в сочетании с противнем для выпечки будет лучшим решением, верно?
Вы уже ответили на этот вопрос