Зачем добавлять ингредиенты, если можно просто взбить?

Взбивание почти всегда используется, когда у вас есть один ингредиент, например взбитые сливки, яичные белки, безе или что-то подобное, в которое было добавлено много воздуха, и вы смешиваете его с другим ингредиентом.

Складывание призвано как можно меньше нарушать структуру взбитого ингредиента, чтобы сохранить взбитые пузырьки воздуха и, следовательно, объём смеси. Если просто взбивать или перемешивать, воздух выйдет.

Если взбить только яичные белки или взбитые сливки, получится пена, состоящая только из воздуха и жира во взбитых сливках или белковой сети в яичных белках. Она нестабильна, как мыльные пузыри, которые мы надували в детстве.

Если вы добавите другой ингредиент, например муку, она может действовать как абразив, лопая маленькие пузырьки и разрушая пену. Ингредиенты, которые полностью растворяются и не являются абразивными для пузырьков, могут растворяться в стенках пены и изменять их химический состав до такой степени, что они больше не удерживают воздух, и пена снова оседает. Таким образом, хотя процесс по-прежнему можно назвать взбиванием, результат будет другим.

Есть лишь несколько ингредиентов, таких как сахар для взбитых сливок или яичные белки, которые могут растворяться в стенках пены, не разрушая её. Эти ингредиенты лучше всего добавлять на начальном этапе взбивания, когда в смесь попадает воздух.

Даже при складывании происходит небольшая потеря объёма; наша цель — свести её к минимуму.