Существуют ли нежирные заменители кулинарного жира в выпечке?

Я использую выражение «не могу поверить, что это не сливочное масло» для всего. Если что-то и отличается, я не замечаю. И моя семья тоже.

Если вам удастся найти экземпляр, в «Поваренной книге минимакса» Грэма Керра вы найдёте рекомендации и несколько рецептов выпечки с низким содержанием жира. Раньше он был настоящим гурманом и публиковал рецепты с невероятным количеством жира, сахара и так далее. Затем у его жены случился инсульт, и он пересмотрел свой подход к приготовлению пищи, чтобы соответствовать её диетическим требованиям и при этом не потерять во вкусе, текстуре и консистенции. В ней рассказывается не только о выпечке, но и о приготовлении блюд с низким содержанием жира в целом. К сожалению, она больше не печатается (вышла в 1992 году), но, похоже, у дистрибьюторов второго уровня можно найти много экземпляров.

1. То, что вы ищете, не существует.

   
   
   

   
   

   как приготовить для него еду [с низким содержанием жира] без потери вкуса

   
   

   
   
   

   Это невозможно. Жир очень важен в выпечке как для вкуса, так и для текстуры. Если ваш муж fat/salt/sugar diet считает, что заменитель должен содержать меньше жира на единицу веса, чем кулинарный жир, вы потеряете много вкуса и текстуры. Это неизбежно.




2. Следующий лучший вариант — продолжать печь, но использовать рецепты с низким содержанием жира и сахара. В целом, изменять рецепты очень сложно, особенно если вы убираете основной ингредиент.




3. Если вы полны решимости попробовать изменить ситуацию, вот несколько общих советов:

   
   
   
   
   

   • Некоторые виды выпечки сильно зависят от (твердого) жира. Вы не сможете приготовить ни один из них с пониженным содержанием жира. К ним относятся песочное тесто, датское тесто, слоеное тесто и другие виды теста. Их можно приготовить с использованием сливочного масла, кокосового жира или сала в тех же количествах, но в результате получится такое же жирное блюдо.

   
   

   • Выпечка на основе теста может быть приготовлена с пониженным содержанием жира. Это повлияет на вкус и текстуру, а также на срок хранения (выпечка высохнет раньше). Это особенно сложно, если вы одновременно снижаете количество сахара. Вы никогда не получите такой же результат, как при использовании обычного рецепта, но большинству людей рецепты с пониженным содержанием жира и сахара нравятся. Вам нужно что-то, что компенсирует потерю объёма, а также удержит влагу и придаст вкус. Обычно в качестве заменителей используют фруктовые пюре (особенно из фруктов с высоким содержанием пектина), молочные продукты (например, сметану) и, если вы любите экспериментировать, эмульсии с небольшим количеством жира, большим количеством ароматной жидкости и эмульгатором, например ксантаном.

   
   
   
   
   

   Такой способ замены подходит для тортов и быстрого хлеба, приготовленного с использованием разрыхлителя. Вы можете использовать пищевую соду, но вам придётся скорректировать уровень кислотности, если вы используете фруктовые пюре или кисломолочные продукты. Другие способы разрыхления будут работать гораздо хуже. Особенно сложно будет приготовить бисквиты (в южном американском значении этого слова) без твёрдого жира.

   
   
   
   
   

   • Дрожжевому тесту не нужна замена. Просто оставьте столько жира, сколько хотите. Текстура сильно изменится по сравнению с обычным хлебом, но это неизбежно.

   
   

   • Печенье — это непростая тема. Для многих видов печенья нужны и жиры, и сахар. Некоторые виды можно приготовить с меньшим количеством ингредиентов, но добиться нужного результата и найти подходящую замену будет очень сложно. Проще поискать новые рецепты; вероятность того, что вы сможете изменить уже имеющиеся рецепты и получить удовлетворительный результат, очень, очень мала. Смотрите также: Чем можно заменить сливочное масло в печенье с низким содержанием жира?

   
   

Одним словом: нефть.

Важно отметить, что при замене кулинарного жира/маргарина/сливочного масла на растительное соотношение ингредиентов не сохраняется.