Вопрос
dan12345
3 Октября
Как заменить белую муку на маиду при приготовлении индийских самосов
В индийских рецептах для приготовления самсы используется мука Maida или универсальная мука. Если на секунду забыть о разнице между ними (о которой говорится здесь — Разница между мукой Maida и универсальной мукой), можно ли использовать «обычную» белую рафинированную муку вместо универсальной?
Для ясности: я живу в стране (Израиле), где невозможно купить Maida. До сих пор я покупала так называемую универсальную муку для самсы, но на самом деле то, что здесь продаётся под названием «белая мука», похоже, имеет такое же пищевое ценность (в универсальной муке содержится 10,4 % белка, а в белой муке — 10,5 % белка, а также одинаковое количество калорий и жиров). Я бы хотел использовать белую муку, потому что она на 30 % дешевле универсальной.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42365/substituting-white-flour-for-maida-in-making-indian-samosas
1
Здесь возникла некоторая путаница в отношении маиды (которую часто называют универсальной, особенно в Индии). Ответ, на который вы ссылаетесь, был неверным. Ошибка исправлена. Маида — это мука с очень низким содержанием белка, похожая на то, что в США называют мукой для выпечки. Я подозреваю и был бы признателен, если бы вы подтвердили, что используете термин «универсальная мука» в соответствии с его значением в индийском языке, а не потому, что в ваших рецептах используется то, что американцы назвали бы «универсальной мукой».
Отвечая на ваш вопрос, скажу, что да, вы можете заменить маиду, которую вы называете белой мукой, а я — универсальной мукой (с содержанием белка 10,5 %), заменив часть белой муки кукурузным или картофельным крахмалом. Лучшим источником информации о содержании белка в маиде, который мне удалось найти, был The Fresh Loaf. Там говорится, что в среднем в маиде содержится 7,5 % белка. Чтобы снизить содержание белка с 10,5 % до 7,5 %, вам нужно «потерять» 3 грамма белка на каждые 100 граммов муки. Если заменить 28,6 грамма белой муки картофельным или кукурузным крахмалом, содержание белка в вашей смеси составит 7,5 %, как в муке высшего сорта. На бумаге это выглядит хорошо, но интуиция подсказывает мне, что нужно разделить разницу. Сначала я бы попробовал смешать 15 граммов картофельного или кукурузного крахмала и 85 граммов белой муки, чтобы заменить 100 граммов манной муки. Кукурузный крахмал часто используют в США вместо универсальной муки, чтобы получить муку для выпечки с низким содержанием белка. мука для выпечки с кукурузным крахмалом
На случай, если международные термины, обозначающие муку, покажутся вам недостаточно сложными, поясню, что в Израиле в муку для выпечки добавляют разрыхлители. Это похоже на то, что я бы назвал самоподнимающейся мукой. Запутались? Я повторю здесь то, что написал в комментариях выше: