Что за наука стоит за «Волшебным тортом»?

Я думаю, что есть два важных фактора, которые влияют на то, как тесто разделяется на слои. Первый — это температура в духовке. Этот волшебный пирог выпекается при более низкой температуре — 300–320 °F, а не при обычной температуре 350–375 °F. При более низкой температуре крахмал в тесте оседает до того, как происходит коагуляция. Это способствует образованию плотного нижнего слоя. Второй фактор — это большое количество жидкости в тесте. В обычном рецепте шифонового бисквита на долю жидкости приходится всего 10–15 % от общего веса, в то время как в этом волшебном торте жидкость составляет почти 50 % от общего веса теста. Это то, что составляет средний слой из заварного крема. Когда крахмал оседает на дно, а в середине образуется заварной крем, воздух во взбитом яичном белке поднимается вверх под воздействием тепла и образует пышный верхний слой торта.

Если вам интересно, то волшебство происходит как минимум отчасти благодаря молоку.
Я случайно забыла его добавить (но в остальном я в точности следовала рецепту), и в итоге у меня получился обычный ванильный торт без слоёв.
Думаю, эта часть торта должна была стать (частично) верхним слоем.

Поскольку молоко тяжелее некоторых других ингредиентов, оно опускается на дно и образует слой заварного крема. Я хотел бы дополнить этот ответ комментарием о том, что мы называем «флантарт», что переводится как «пирог с заварным кремом». Это одно тесто, а после выпекания получается хорошо заметная корочка и слой заварного крема сверху. Я посмотрю, когда вернусь домой, есть ли сходство между этими двумя рецептами.

В Cook's Country есть рецепт волшебного шоколадного торта «Флан» с двумя слоями, которые во время выпекания меняются местами (верхний слой становится нижним). Я знаю, что это не то же самое, что ваш волшебный торт, но они объясняют, как он работает, прямо под рецептом. Я подозреваю, что в вашем торте действуют те же принципы.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-волшебный-шоколадный-флан-кейк

Если у вас нет логина:

Пока наш волшебный шоколадный флан выпекается, корж и флан
меняются местами в духовке. Удивительно, но они не смешиваются,
а просто меняются местами. Как такое вообще возможно? Наш научный
редактор объяснил, что при взаимодействии пищевой соды и кислой пахты
в корже образуется газ, из-за чего корж становится менее плотным, чем
флан. (Более лёгкий) корж поднимается, а (более плотный) флан
опускается. Водяная баня тоже играет важную роль. Поскольку вода доходит только
до середины формы Bundt, только верхняя половина формы нагревается
до температуры, превышающей точку кипения воды. По мере того как тесто для пирога медленно нагревается
от окружающей его горячей воды, оно расширяется (из-за выделяющегося газа), поднимая
слой флан-де-жора. Таким образом, яйца во флан-де-жоре подвергаются более сильному нагреву
в верхней части формы Bundt, поэтому они готовятся и начинают застывать.
затвердевающий флан не может смешаться с (еще жидким) тестом для торта, и
поскольку он плотнее, флан опускается, а тесто поднимается по
краям формы. Как только более легкое тесто для торта поднимается наверх, оно
подвергается воздействию более высокой температуры в верхней части формы Bundt и
наконец застывает.